Характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети г. Барнаула - Курсовая работа

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. Так, на протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.Количество влаги в колбасах колеблется от 25% до 80% . Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %). Эти колбасы содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит, кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки - желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темно-синий ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести.В данной курсовой работе показана пищевая ценность и химический состав копченой колбасы, исследована товароведная характеристика копченой колбасы, классификация и ее ассортимент, рассмотрены вопросы упаковки, маркировки и хранения копченой колбасы, охарактеризовано сырье для производства и определены факторы, влияющие на качество копченой колбасы; исследована оценка качества копченой колбасы - органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб. В условиях жесткой конкуренции борьба в основном ведется за счет преимущества в качестве изделий, более низких затрат на производство, т.е. постоянного стремления к снижению издержек производства, высоким объемам продаж, в результате чего производители получают свою долю прибыли. Общие требования.» Проведя анализ маркировки 5 образцов копченых колбас, по таким показателям как: наименование продукта, производитель, состав продукта и так далее. Проведя органолептическую оценку качества копченых колбас пяти образцов, по таким показателям как: вкус и запах, консистенция, внешний вид, форма, размер и вязка батонов, можно сделать вывод, что не все образцы соответствуют по всем показателям.

Содержание влаги, % не более для местной реализации 45 48 50Содержание влаги, % не более для реализации за пределы области 42 45 45

Содержание поваренной соли, % не более 4,5 4,5 4,5

Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более 5 5 5