Характеристика ассортимента и показателей качества мясных консервов из говядины, реализуемой в торговой сети города Орла - Курсовая работа

Мясо (говядина) - один из основных продуктов питания человека. Причем животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные. Животные белки, обладая биологической ценностью более высокой, чем растительные, содержат в своем составе питательные вещества, благотворно действующие на азотный баланс в организме. Кроме того, в говяжьем мясе содержатся такие необходимые для жизни человека вещества, как жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Химический состав мяса взрослого скота средней и высшей упитанности следующий: вода - 58,5-66,3%; белок - 17,7-20; жир - 10,7-23; зола - 0,9-1%.По данным Института исследования товародвижения и конъюнктуры оптового рынка (ИТКОР), объем российского рынка мясных консервов увеличивается в среднем на 3-7% в год. "Ежегодно на российском рынке продается более 500 млн физических банок мясных консервов, что составляет порядка 10 млрд руб. К мясным консервированным продуктам питания относятся традиционные говядина и свинина тушеная; говядина и свинина в собственном соку, в желе, мясо птицы в собственном соку, каши, деликатесы (язык, ветчина и пр.), а также паштетная группа, в которую входит большое разнообразие паштетов - как традиционных, так и с различными добавками: грибов, чернослива, паприки, зелени и т.п. Объемы производства мясных консервов тесно связаны с объемами производства говядины и свинины - основного сырья для мясоконсервной отрасли. По данным ИТКОР, в 2004 году объем производства мясных консервов в России составил порядка 448,5 млн условных банок, а всего за период 1998-2004 годов объем выпуска данного вида мясной продукции вырос на 41%.Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро-и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. В Таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Для производства мясных консервов используют говядину 1-й и 2-й категорий упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (2-й категории), мясо поросят, баранину, конину и оленину 1-й и 2-й категорий, мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток (1-й и 2-й категорий), индеек, гусей (2-й категории). При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.Органолептические показатели качества (по ГОСТ Р 54033-2010): а) Запах и вкус - Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса; б) Внешний вид - В разогретом состоянии-мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г , без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков; в) Консистенция - Мясо сочное, не переваренное; г) Внешний вид бульона - В нагретом состоянии цвет от желтовато до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев;К внешним дефектам металлической банки относят: ржавчина; деформация, подтеки; хлопуша и бомбаж. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Банки с помятостью на продольном или закатом шве хранить нельзя, так как может быть нарушена герметичность. Подтеки - бывают активные (бульон вытекает из банки ), пассивные (банки запачканы) . Если подтеки активные, то продукт считается не стандартным и в реализацию не допускается .Банки с пассивными подтеками следует вымыть ; продукт в такой банке доброкачественный.Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэп

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта

1.2 Анализ рынка мясных консервов в России

1.3 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность

1.4 Факторы формирующие качество мясных консервов

1.5 Требования к качеству готовой продукции, дефекты, и причины их вызывающие

1.6 Дефекты

1.7 Условия и сроки хранения, транспортирование

2. Практическая часть

2.1 Организация эксперимента, цель и объекты исследования

2.2 Социологические исследования потребительских предпочтений и мотиваций

2.3 Анализ показателей ассортимента в розничной сети г. Орла

3. Эксперементальня часть

3.1 Анализ информации для потребителей

3.2 Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов

3.3 Физико-химическая экспертиза качества товаров

3.4 Расчет интегрального показателя качества

Заключение

Список использованной литературы

Приложения ассортимент качество мясо

Мясо (говядина) - один из основных продуктов питания человека. Оно является важнейшим источником белка. Причем животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные. Для восстановления в организме нормы белков мяса требуется вдвое меньше, чем растительных продуктов. Животные белки, обладая биологической ценностью более высокой, чем растительные, содержат в своем составе питательные вещества, благотворно действующие на азотный баланс в организме. Кроме того, в говяжьем мясе содержатся такие необходимые для жизни человека вещества, как жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.

Химический состав мяса взрослого скота средней и высшей упитанности следующий: вода - 58,5-66,3%; белок - 17,7-20; жир - 10,7-23; зола - 0,9-1%. Показателем качества мяса является соотношение белков и жиров. Это соотношение должно быть в пределах 1:1 - 1:0,7; то есть 18-21%белка и 12-18% жира. Очень жирное мясо в пищу употреблять нежелательно, в нем содержится меньше белка.

Говяжье мясо отличается нежностью, сочностью. Вкус мяса тесно связан с его запахом (ароматом). На вкус и аромат мяса влияют возраст и пол животного, а также тип кормления. Цвет мяса зависит от возраста. У молодняка мясо бледно-розового цвета, у взрослых - темного, у телят-молочников мясо светлого цвета.

Говяжье мясо в питании человека является одним из главных продуктов. «Говядина, как хлеб - никогда не надоест», - пишет ученый-животновод, академик Е. Ф. Лискун. Что ж, с ним нельзя не согласиться. Кроме вышеуказанных продуктов и кожи, крупный рогатый скот дает владельцу ценнейшее органическое удобрение - навоз. Ученые считают, что с навозом в почву поступает свыше 40% азота, необходимого для жизнедеятельности растений. В навозе есть и другие вещества, питающие землю.