Хімія та їжа - Презентация

Е - числа Здорове ХАРЧУВАННЯЖИРИЖИРИ (ЛІПІДИ) Жири (ліпіди) - речовини, які використовуються організмом для енергетичних і пластичних цілей. входять до складу клітин, беруть участь в обміні речовин. складаються з гліцерину та вищих жирних кислот, які поділяються на насичені та ненасичені.Важливу роль в організмі людини відіграють поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) - арахідонова, лінолева, ліноленова. Вуглеводи поділяються на: моносахариди (глюкоза, фруктоза) дисахариди (сахароза, мальтоза, лактоза) полісахариди (крохмаль, целюлоза, глікоген)Моносахариди та дисахариди добре розчиняються у воді, швидко всмоктуються в шлунково-кишковому тракті легко окислюються в організмі (наприклад, глюкоза всмоктується в кров протягом 5... O 2 N C H 2 SМОЛЕКУЛИ білків - ланцюги, побудовані з амінокислот Склад білків Модель білка Модель АМІНОКИСЛОТИРІВНІ організації БІЛКАБІЛКИ в харчовій промисловості Серед всіх білків в харчовій промисловості активно використовуються численні ферменти. у пекарській промисловисті у пивоварінні використовуються для освітлення соків для виготовлення кисломолочних продуктів; для помякшення мясних продуктів. для виготовлення крохмалю для виготовлення паперу Денатурація БІЛКАФУНКЦ ії б і лк і в каталітична транспортна захисна скоротлива структурна гормональна ЖИВИЛЬНАКАТАЛІТИЧНА функція Модель фермента Полягає в збільшенні швидкості різних реакцій обміну речовин і енергії в організмі.Транспортна функц і я Гемоглобін зєднується в легенях з киснем, перетворюючись на оксигемоглобін. Полягає в скріпленні і доставці (транспорті) різних речовин від одного органу до іншого.Захисна функція Антитіла знешкоджують речовини, що потрапляють в організм або зявляються в результаті життєдіяльності бактерій і вірусів Білок плазми крові фібриноген, беручи участь в згортанні крові, зменшує крововтрати.Структурна функція Білки складають основу будови клітки Гідролізований колаген (білок сполучної тканини)Гормональна функц і я Залози внутрішньої секреції Модель білка-регулювальника (гормону)Резервна і будівельна ФУНКЦІЯВІТАМІНИВІТАМІНИ Значення: беруть активну участь в обмінних процесах. Як можна меньше!Харчові ДОБАВКИХАРЧОВІ ДОБАВКИ Харчові добавки - природні або синтезовані речовини, які навмисно вводяться в продукти харчування з метою додання їм необхідних властивостей (наприклад, органолептичних, технологічних) та не вживаються самостійно у вигляді продуктів харчування або звичайних компонентів їжі.Залежно від свого призначення виділяються чотири великі групи харчових добавок: - речовини, регулюючі смак продукту - речовини, поліпшуючі зовнішній вигляд продукту - речовини, регулюючі консистенцію, які формують текстуру - речовини, що підвищують збереження продуктів та збільшують терміни їх зберігання фарбники, стабілізатори кольору, ВИБІЛЮВАЧІЗГІДНО з системою кодифікування харчових добавок, всі вони згруповані таким чином: - Е100-Е18 9 - барвники; - Е200-Е299 - консерванти; - Е300-Е399 - антиокислювачі (антиоксиданти); - Е400-Е499 - стабілізатори, емульгатори, загусники; - Е500-Е599 - регулювальники кислотності, розпушувачі; - Е600-Е699 - підсилювачі смаку та аромату; - Е700-Е899 - запасні індекси для іншої можливої інформації; - Е900-Е999 - глазуруючі агенти, підсолоджувачі, піногасники; - Е1000-Е1521 - емульгатори, герметики, ферменти, влагоудержувачі.Класифікація харчових добавок Харчові добавки, заборонені в Україні Е121 - Барвник червоний цитрусовий 2.