Основные принципы организации банкета на примере подготовки и проведения кейтеринга на 70 персон: составление меню, расчет количества официантов, столов, столового белья, посуды, примеры заполнения заявок, правила сервировки стола и обслуживания.
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события, или торжества. Банкеты могут - быть официальными (банкеты - приемы) и неофициальными (товарищеские встречи, семейные торжества). В зависимости от сложности и формы обслуживания, банкеты могут подразделяться на следующие виды: банкет - прием за столом с полным облуживания официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет - фуршет; банкет - коктейль; банкет - коктейль - фуршет; банкет - чай; банкет - кофе; банкет по типу буфет; шведский стол; комбинированный банкет.Кейтеринг - новая форма услуг, предоставляемых специализированными кейтеринговыми фирмами и банкетными службами крупных ресторанов, в организаций банкетов, фуршетов, свадеб, и других видов праздничных застолий как в помещений ресторана или кафе, так и на территорий, указанной заказчиком этих мероприятий, например пикники на природе, на даче, на яхте и т.д. Кейтеринг представляет собой комплексное обслуживание группы клиентов, включающее приготовление блюд в соответствии с заказом - меню, сервировку столов, обслуживание официантами. Кейтеринговые фирмы обслуживают, прежде всего, крупный бизнес, корпоративные мероприятия, в том числе вечеринки, банкеты по поводу юбилеев, PR - акций, презентаций, фуршеты. Среди видов услуг, предоставляемых кейтеринговыми фирмами, отметим следующие: - пикник - мероприятие, организуемое на открытом воздухе; В зависимости от использования тех или иных видов помещений (собственные, арендованные на чужой территорий, на территории фирмы - заказчика), а также от других факторов различают следующие виды кейтеринга: - кейтеринг в помещении - мероприятие проводится в зале ресторана;Холодные закуски: 1. Казы-карта Сур-ет (вяленное масо говядины) Калдыма (на шпашках, кубики печеной конины (вырезка)1 № 1159 № заказа 2 18.03.13 Дата приема заказа №59 Дата и номер приходного ордера Аванс 236 340 тг Оплачено 472680 тг 11 18.03.13 Дата прихода заказчика Отметки об исполнени заказа Директор: Магамедов. М.Ж Заказ - счет №1 (служит расчетным документом)Рассмотрим вариант подготовки проведение Кейтеринга на 70 персон Наименование Колво (порций) Цена за 1 порцию (тг) Сумма (тг) НАИМЕНОВАНИЕКОЛ-во (порций)Цена за 1 порцию (тг)Сумма (тг) НАИМЕНОВАНИЕКОЛ-во (порций)Цена за 1 порцию (тг)Сумма (тг) Цены и сумму проверил(а): Умбеталиева Г.РПри определении колва официантов для обслуживания кейтеринга, выходя из расчета стола, официант на 6-7 гостей. Так как у нас организуется мероприятие на 70 персон, то для этого понадобиться 10 официантов. В день проведение мероприятия, метродатель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Для обслуживания банкета, официантам потребуется ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета 2 шт. на одного официанта.Наименование Размеры Колво Резерв Всего с резервом Салфетки чайные 2,5*2,5 70 10,00% 77Перечень блюд и напитков Колво порций Посуда, приборы Казы-карта 35 Блюдо пяти порционное овальное 5порций 14 14 Шужук 35 Блюдо пяти порционное овальное 5порций 14 14 Сур-ет 35 Блюдо пяти порционное овальное 5порций 14 14 Калдыма 35 Блюдо пяти порционное овальное 5порций 14 14Наименование Колво (шт) Резерв (20%) Всего с резервом (шт) Фарфоровая посуда: Блюдо пяти порционное овальное 28 6 34 Блюдо десяти порционное овальное 14 13 17 Пиалушки (кесе) 175 43 218 Столовые приборы: Ножи закусочные 70 17 87Расстановка на столе посуды с закусками может происходить в такой последовательности: Большие блюда с закусками устанавливают в центре стола; Закуски на столе чередуют, например: Рыба, овощи, мясо. Расставить блюда на столе можно в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количество закусок и размеров блюд.Закончив подготовку к банкету, приглашают гостей к столу. Рассадив гостей, официанты предлагают закуски в «обнос» (по французски) в той последовательности, которая намечена при составлении меню. Через 15 - 20 минут подают чорячее блюда «Бешбармак», после наливают «Шубат». Бешбармак подают в десятипорционном банкетном блюде, на каждый стол по одной позиций. После того как гости рассаживаются, официанты подают горячее «Куырма».Очень важно хорошо встретить гостей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема. Процедура подготовки и предъявление счета в каждом ресторане своя: от квитанций, заполненных от руки, до высокого технологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.Размещено на .
План
Содержание
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Описание банкетов…………………………………………………………4
2. Составление меню……………………………………………………….....5
3. Книга учета заказов………………………………………………………...6
4. Прейскурант………………………………………………………………...7
5. Расчет количества официантов, банкетных столов, столового белья…..9
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события, или торжества. Банкеты могут - быть официальными (банкеты - приемы) и неофициальными (товарищеские встречи, семейные торжества).
В зависимости от сложности и формы обслуживания, банкеты могут подразделяться на следующие виды: банкет - прием за столом с полным облуживания официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет - фуршет; банкет - коктейль; банкет - коктейль - фуршет; банкет - чай; банкет - кофе; банкет по типу буфет; шведский стол; комбинированный банкет.
Организация банкетов представляет собой сложную форму группового обслуживания клиентов, требующую от работников ресторана высоких профессиональных качеств и практических навыков.
Организация и проведение банкетов, официальных и неофициальных, состоит из четырех этапов: - прием и оформление заказа;
- подготовка банкета к обслуживанию;
- обслуживание;
- уборка.
Правильная и четкая организация обслуживания прибывших на банкет, гостей зависит от того, насколько подробно и своевременно согласованы действия персонала ресторана и администраций.
Проведение банкета требует наличие отдельного банкетного зала, иногда на 200...300 человек.
Банкеты - важная составная часть ресторанного бизнеса, приносящая максимальную прибыль, но не только.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
