Схема приготовления блюда "Суп картофельный". Основы составления технологической карты блюда "Беляши". Технология приготовления мясного бульона. Характеристика аспектов подготовки сырья к блюдам. Анализ особенностей работы горячего цеха предприятия.
Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках. Технология приготовления пищи - кулинария изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства. Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами - продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению. Полуфабрикатом высокой степени готовности называют полуфабрикат, прошедший частичную, или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. Кулинария тесно связана с такими дисциплинами как товароведение продовольственных товаров, основы физиологии питания, гигиена и санитария, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания, а также с химией и физикой.В супы также добавляли свеклу, морковь, картофель, лук. Со временем в Перу, Чили, Боливии картофель сделался не только продуктом питания, но и предметом торговли, и объектом религиозного культа. В Париже он устроил обед, все блюда которого были приготовлены из картофеля. Существует версия, что Петр I, познакомившись с картофелем в Голландии и оценив его, послал графу Шереметеву мешок картофеля со строгим приказом разводить его в России (но писатель Валентин Пикуль в своем романе «Слово и дело» утверждает, что Петр I прислал Шереметеву не картофель, а топинамбур). 200 с лишним лет назад в одной из статей журнала «Сочинения и переводы, к пользе и увеселению служащие», посвященной картофелю, говорилось, что земляные яблоки (мы уже заметили, что так первое время называли картофель) - это приятное и здоровое кушанье.Мною были рассмотрены темы «Суп картофельный» и «Кулебяка» Это блюдо занимает в приготовлении примерно 240 минут. К тому же справедливо было бы отметить, что данный вид супа является стабильной основой для приготовления других видов супов. В проделанной курсовой работе мною было рассмотрено блюдо «Суп картофельный», его технологическая схема производства. Была изучена полная характеристика блюда, а также проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.
Введение
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.
Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Технология приготовления пищи - кулинария изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства. Она основывается на традициях народной кухни, опыта поваров-профессионалов, достижениях науки и техники. Производство кулинарной продукции на современном предприятии общественного питания - сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий.
Блюдо - это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.
Кулинарное изделие - это пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной тепловой обработки в виде разогрева, порционирования и оформления. В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания подразделяют на работающие, на сырье и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.
Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами - продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности. Полуфабрикатом высокой степени готовности называют полуфабрикат, прошедший частичную, или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинария тесно связана с такими дисциплинами как товароведение продовольственных товаров, основы физиологии питания, гигиена и санитария, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания, а также с химией и физикой. Качество готовой пищи зависит во многом от используемого сырья. Поэтому изучение товароведения продовольственных товаров необходимо для изучения качества продуктов, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов их обработки. Повар должен знать основы физиологии питания. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.
Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг.
Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.
По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы. Одни из них по составу и химическому строению близки к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части(аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными к белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, к которым относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей(капусты, картофеля).
Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.
Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.
В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.
Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня - одно из важнейших условий рационального питания.
На развитие поварского дела оказали большое влияние факторы, связанные с географическим положением стран, культурой и традициями людей, их населяющих. По мере исчезновения барьеров между народностями кулинары многих национальностей получали возможность совершенствовать свое умение и обмениваться опытом.
Картофельный суп может служить основой для приготовления других разновидностей первых блюд
Суп - это жидкое кушанье, представляющее собой отвар (из мяса, рыбы, грибов и т.п) с приправой из овощей, круп и т.п.
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой - основы и плотной - гарнира. В качестве жидкой основы используют бульоны, молоко и молочные напитки(кефир, простокваша), отвары из круп, фруктов, овощей, квас. Для гарнира используют крупы, овощи грибы, макаронные изделия, рыбу, птицу, мясо и т.п.
Бульон - отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов, овощей, фруктов и т.д.
Технологический процесс приготовления первых блюд подразделяется на два этапа - приготовление бульонов и приготовление супов.
Супы классифицируются следующим образом: По температуре подачи: горячие(75-80) ; холодные (10-14);
По способу приготовления: заправочные; прозрачные; пюреобразные(супы-пюре) ; сладкие; холодные и др.
Кроме того, в зависимости от основы супы могут быть на отваре(бульоне) или на молоке(молочные).
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре проваривают до готовности овощи , картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая.
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно
Пюреобразные супы (супы-пюре) обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп , бобовых, птицы и дичи, рыбы, печени. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой для супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.
Сладкие супы готовят на основе свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать протертые плоды и консервированные и консервированные плодово-ягодные пюре. Подают не только не только в холодном, но и в горячем виде со сметаной или сливками.
Необычайно своеобразны и неповторимы русские холодные супы, приготовленные на квасе, свекольных и морковных отварах , а также холодные борщи. Приготавливают эти скупы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. Готовые супы хранят в холодильнике.
Молочные супы готовят на цельном молоке , на смеси молока и воды, а также сухого молока и сгущенного молока без сахара. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями, овощами.
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.
Беляши стоят на втором месте по популярности среди населения по спросу на казахскую кухню (традиционно, первое место отводится баурсакам - это кусочки кислого теста, запеченные в кулинарном жире).
Национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Но взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус. суп картофельный блюдо
1. Картофельный суп
Вывод
Мною были рассмотрены темы «Суп картофельный» и «Кулебяка»
Я занималась приготовлением блюда «Суп картофельный». Это блюдо занимает в приготовлении примерно 240 минут. У этого супа неповторимый вкус бульона, и приготовление супа является простым и недорогим в использовании. К тому же справедливо было бы отметить, что данный вид супа является стабильной основой для приготовления других видов супов.
В проделанной курсовой работе мною было рассмотрено блюдо «Суп картофельный», его технологическая схема производства. Была изучена полная характеристика блюда, а также проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.
Также я изучала технологию приготовления беляшей. Это блюдо занимает в приготовлении 240 минут. Хотела бы отметить, что изготовление является простым и недорогим. Для данного вида блюда был подобран метод безопарного приготовления дрожжевого теста, была подобрана рецептура фарша из говядины .
В заключение работы хотелось бы подвести итог. Одним из важнейших в истории человечества являются искусство приготовления и потребления пищи. На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.
Мучные кондитерские изделия очень распространены и разнообразны.
Беляши являются блюдом, популярным в нашей стране многие годы, а также и в странах СНГ, отличаются простотой приготовления, а также приятным ароматом и вкусом, что способствует его широкому распространению.
Список литературы
1. В.В. Усов - Основы кулинарного мастерства. Москва 2007 г.
2. Л.Г. Шатун - Кулинария , 2006 г.
3. Т.А. Качурина - Кулинария: учебное пособие. М.: 2007 г.
4. В.В. Усов - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, 2006 г.
