Калькуляция и учет в общественном питании - Практическая работа

Предмет «Учет, калькуляция и отчетность» является нормативной дисциплиной учебных планов подготовки учащихся по профессии «Повар, кондитер», устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков. При условии уменьшения удельного веса аудиторных часов и увеличение часов, отведенных на самостоятельную работу, опорный конспект лекций обеспечит интенсификацию использования лекционного времени и облегчит самостоятельную работу учащихся по изучению предмета «Учет, калькуляция и отчетность». Необходимым условием успешного освоения курса является комплексный подход к изучению отдельной темы, то есть сочетание информации, содержащейся в опорном конспекте, с другими источниками - рекомендованной литературой, сборниками рецептур и т.д.Мини-лексикон: хозяйственный учет, натуральные измерители, денежные измерители, трудовые измерители, оперативный учет, статистический учет, бухгалтерский учет Учет должен быть точным и объективным, его данные - отражать действительное положение дел на предприятии. Информация, предоставляемая учетом, является своевременной и в установленные сроки снабжает руководство предприятия необходимыми сведениями для контроля за выполнением плановых заданий. 1.Оперативно-технический учет призван обеспечить непосредственное наблюдение за отдельными операциями в момент их совершения или сразу же после их осуществления для контроля за ходом хозяйственной деятельности предприятия. В случае бухгалтерского учета хозяйственные средства и операции с ними регистрируются все без исключения (сплошной учет), изменение состояния хозяйственных средств и процессов отражается непрерывно и в хронологической последовательности (непрерывный учет), все хозяйственные операции своевременно оформляются документами.Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства" соответствует действующему "Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" и является нормативным документом для заведений ресторанного хозяйства и общественного питания всех форм собственности. Сборник состоит из 16 разделов .В нем приводятся нормы вложения сырья в блюда и описывается технология их приготовления. Большинство рецептур блюд дано в трех вариантах(колонках), различающихся нормами вложения сырья, выходом готовых блюд и кулинарных изделий, рассчитанных на любой контингент питающихся. В технологических картах указываются(приложение1): наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.Цель: ознакомить учащихся с основными разделами сборника рецептур, научить учащихся порядку расчета норм закладки продуктов на блюда Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы, калькулятор Описать из каких разделов состоит Сборник рецептур . 2.Рассчитать количество говядины необходимого для приготовления 250 порций блюда “Бефстроганов”в кафе, работающем на полуфабрикатах 3.Рассчитать нормы закладки продуктов для приготовления 100 порции гарнира “Картофельное пюре”, на порцию 150 граммов № 759\3 (столовая с полным производственным циклом).Мини-лексикон:калькуляция, продажная цена, учетная цена, выход продукции Если нормы вложения продуктов в рецептуре даны на одну порцию, то калькуляцию составляют на сто порций. Продукты в калькуляцию включают по продажным ценам, если норма взята по нетто, то указывают цену п/ф. Определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто (по весу нетто - для полуфабрикатов), приведенным в сборнике рецептур, в расчете на 100 порций или 10 кг. Получаемые результаты складывают и получают стоимость набора продукта на сто порций, штук или 10 кг готовых изделий. разделив на сто или десять результат округляют и получают продажную цену одной порции, штук, кг, готовых изделий.Цель: научиться составлять калькуляционные карточки и рассчитывать калькуляцию Цель: научиться рассчитывать сырье на необходимое количество порций, используя сборники рецептур. В плане-меню указывают номер рецептуры блюд, количество блюд, краткая характеристика блюда. На основании плана-меню и норм закладки продуктов, зав.производством составляет расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по плану-меню. Расчет сырья для первых, вторых, холодных блюд, закусок, напитков: Норму сырья на 1 порцию в граммах умножить на количество порций по плану-меню.Цель: научиться практическим навыкам расчета отходов овощей в зависимости от месяца Приложения к Сборнику рецептур содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и го

Содержание

Введение

1. Хозяйственный учет в заведениях ресторанного хозяйства

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: назначение, содержание, порядок пользования

3. Сборник технологических карт: назначение, содержание, порядок пользования

4. Ознакомление с содержанием сборника рецептур

5. Порядок составления и расчет калькуляций

6. Составления и расчет калькуляций

7. Расчет сырья на необходимое количество порций

8. Перерасчет овощей в зависимости от месяца

Литература

Предмет «Учет, калькуляция и отчетность» является нормативной дисциплиной учебных планов подготовки учащихся по профессии «Повар, кондитер», устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.

При условии уменьшения удельного веса аудиторных часов и увеличение часов, отведенных на самостоятельную работу, опорный конспект лекций обеспечит интенсификацию использования лекционного времени и облегчит самостоятельную работу учащихся по изучению предмета «Учет, калькуляция и отчетность».

Конспект составлен в соответствии с программой дисциплины с 2 тем.

Материалы этого опорного конспекта могут быть использованы как: • наглядное обеспечение во время лекции;

• разъяснительный и обобщающий материал при подготовке учащихся к тематическим аттестациям;

• источник дополнительной информации во время выполнения других видов самостоятельной работы.

Необходимым условием успешного освоения курса является комплексный подход к изучению отдельной темы, то есть сочетание информации, содержащейся в опорном конспекте, с другими источниками - рекомендованной литературой, сборниками рецептур и т.д. Для самостоятельной проверки учащимися своих знаний в конце каждой темы приводятся вопросы и задания для самоконтроля.

В результате изучения предложенных тем дисциплины учащийся должен уметь: производить расчет потребного количества сырья, расчет калькуляционных и технологических карт, пересчитывать количество сырья в зависимости от месяца года

Практические занятия проходят в виде заполнения документации, используемой на предприятиях общественного питания, а также решения практических и производственных задач.

При изучении данного предмета у учащихся формируются профессиональные знания и умения, развиваются память, логическое мышление, образное представление, умения анализировать, сравнивать, формируются профессионально значимые качества личности.