Рассмотрение методики и примеры решения основных типов задач по технологии приготовления пищи по разделам курса. Представление формул для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов. Правила пользования Сборником рецептур.
Аннотация к работе
Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфов представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы учащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Дано: Решение: mбр = 300 кг m н = mбр х (100% - Нотх) Нот = 40% 100% mн =300 кг х (100% - 40%)=300кг х 60%= 180 кг m н =?. 100% 100% Ответ: m н = 180 кг. 2. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. Н пот - ?. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови.