История появления хлеба. Изучение хлебных традиций разных народов, разновидности хлеба. Исследование, какой хлеб больше всего покупают в Солнечном микрорайоне г. Самара и цены на него. Определение себестоимости приготовления хлеба в домашних условиях.
Хлебом первоначально называли, очевидно, о чем говорит греч. klibanos "глиняная посуда для выпечки хлеба", только формовой хлеб. Этимологию слова ХЛЕБ В.Я.Толмачев возводит к славянскому ХЛЯБЬ: «...- Сначала когда замешивают муку, - говорил он, - делается хлябь, отсюда русское слово «хлеб»...». И очень долго, греясь у костра в пещере или в шалаше, наши предки знали только такой ХЛЕБ - ХЛЯБЬ из вареной муки, ПОХЛЕБКУ, которую можно ПОХЛЕБАТЬ, и только много позже, с изобретением стационарных печей появился ХЛЕБ, вылепленный из густого теста (ХЛЯБИ) и печеный в духовке. Возможно, поэтому на немецком языке хлеб звучит, как «БРОД» Кстати, в старонемецком языке ХЛЕБ называли вполне «по-русски» ХЛАЙБ, как и в готском языке ХЛАЙФЕ, а в эстонском ЛЕЙБ.Работая над проектом, я узнала историю хлеба и его национальные сорта. Также выяснила, что в нашем районе больше всего покупают хлеб «Орбита», испекла этот хлеб вместе с мамой и посчитала выгоду.
Введение
Рос сперва на воле в поле, Летом цвел и колосился, А когда обмолотился, Он в зерно вдруг превратился, Из зерна - в муку и тесто…
Вырос он под синим небом
И пришел на стол он хлебом.
Представим себе на минуту нашу жизнь, наш стол, нашу еду без хлеба. Нет, невозможно, просто невероятно. Тем, кто родился и вырос после войны, в спокойное мирное время, и вообразить себе трудно, что можно жить без хлеба. Ведь он, хлеб, сегодня всегда к нашим услугам: черный, белый, сдобный. Можно выбрать любой: круглый или формовой, ржаной или пшеничный, с тмином, маком, орехами, изюмом. Изобилие хлеба! Вот и не задумываемся мы, каким длительным был путь хлеба к нашему столу. Сколько труда вложено в каждое золотое зернышко! Оно ведь и в самом деле золотое. Сколько людей потрудилось над созданием золотистой теплой булочки!
Как пришел хлеб на стол, об этом я узнала из экскурсии в наш Самарский Булочно-Кондитерский комбинат. Но еще экскурсовод немного рассказала о хлебных традициях разных народов.
Какова история хлеба? Кто первым придумал печь хлеб? Какие хлебные традиции у разных народов? Можно ли испечь домашний хлеб? Будет ли он дешевле магазинного? После экскурсии меня очень сильно заинтересовали эти вопросы. Потому тема моего исследования: « Как хлеб на стол, так и стол престол!»
Цель исследования: узнать, насколько экономнее готовить хлеб в домашних условиях.
Я предполагаю, что если готовить домашний хлеб - это будет экономнее, чем покупать его в магазине.
Передо мной встали следующие задачи: 1. Изучить историю появления хлеба.
2. Узнать о хлебных традициях разных народов.
3. Выяснить, какой хлеб больше всего покупают и едят в нашем Солнечном микрорайоне и цены на него.
4. Приготовить хлеб в домашних условиях и посчитать, насколько это выгодно.
Этимология слова.ХЛЕБ. Обычно толкуется как древнее заимств. из герм. яз. (ср. др.-в.-нем. hleib), но может быть и исконным как для германцев, так и для славян. Хлебом первоначально называли, очевидно, о чем говорит греч. klibanos "глиняная посуда для выпечки хлеба", только формовой хлеб.
Этимологический словарь, 2004 г.ХЛЕБ. Обычно толкуется как древнее заимств. из герм. яз. (ср. др.-в.-нем. hleib), но может быть и исконным как для германцев, так и для славян. Хлебом первоначально называли, очевидно, о чем говорит греч. klibanos "глиняная посуда для выпечки хлеба", только формовой хлеб.
ХЛЕБ. Обычно толкуется как древнее заимств. из герм. яз. (ср. др.-в.-нем. hleib), но может быть и исконным как для германцев, так и для славян. Хлебом первоначально называли, очевидно, о чем говорит греч. klibanos "глиняная посуда для выпечки хлеба"[5]
Но имеется и другое мнение о происхождении слова «Хлеб». Этимологию слова ХЛЕБ В.Я.Толмачев возводит к славянскому ХЛЯБЬ: «...- Сначала когда замешивают муку, - говорил он, - делается хлябь, отсюда русское слово «хлеб»...». Человек стал употреблять в пищу злаки задолго до того момента, как научился выпекать из них ХЛЕБ. Первоначально зерна просто вышелушивались и поедались в целом виде. Затем, научились их измельчать, перетирая между двух камней и, стали употреблять в пищу в виде муки, а с «приручением» огня, начали добавлять эту муку в горшки с варящимся мясом. Получалось более питательно и вкусно. При отсутствии мяса обходились просто мукой - кипятили воду и добавляли в нее муку. Получалось, конечно, не так вкусно, но все же это лучше, чем сырая мука. Так возникли блюда, которые до сих пор распространены у некоторых народов: паэлья у итальянцев, мамалыга у румын, затируха, кисель и тюря у славян. По всей видимости, первоначальное название ХЛЕБ применялось именно к этой полужидкой субстанции из муки - то, что можно похлебать, чтобы насытится во время отсутствия более существенной пищи (мяса). Христианская формула «ХЛЕБ наш насущный даждь нам днесь» скорее всего и имела в виду эту самую полужидкую субстанцию. И очень долго, греясь у костра в пещере или в шалаше, наши предки знали только такой ХЛЕБ - ХЛЯБЬ из вареной муки, ПОХЛЕБКУ, которую можно ПОХЛЕБАТЬ, и только много позже, с изобретением стационарных печей появился ХЛЕБ, вылепленный из густого теста (ХЛЯБИ) и печеный в духовке. До появления настоящих печей изготовление привычного нам печеного хлеба было просто невозможно. Так что термин предшествовал появлению самого продукта. Вполне возможно, что хлеб, изготовленный с добавлением дрожжей, мог называться до изобретения термина «дрожжи» не дрожжевым, а именно «бродячим». По аналогии со «сдобным», то есть «сдобренным», «ржаным», сделанным из ржи, со старославянскими «опресноками», наконец, сделанными из пресного теста вполне мог существовать и «бродячий» хлеб. Возможно, поэтому на немецком языке хлеб звучит, как «БРОД» Кстати, в старонемецком языке ХЛЕБ называли вполне «по-русски» ХЛАЙБ, как и в готском языке ХЛАЙФЕ, а в эстонском ЛЕЙБ. Почему современные немцы изменили название ХЛЕБ на БРОД - для меня загадка. Может быть, они просто прекрасно понимали, что слово то русское, и им было неприятно иметь заимствованное название в такой рутинной бытовой сфере.
И так, сделаем выводы. Само слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались «клибанос».Отсюда произошло готское слово «хлайфе», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы.
История хлеба
По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя.
Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.
Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы.
Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение.
Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.
История хлеба разных стран мира
Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали.
Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты.
Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняется свежим и лучше усваивается организмом.
Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб.
В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны.
Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб - плотный и грубый.
Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой.
В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами.
Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие - монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима.
Судьба пшеницы и хлеба прямо пропорциональна взлетам и падениям Римской Империи. Цезарь, Август и Нерон безвозмездно раздавали зерно, чтобы удержать безработный народ от восстания, но спрос был настолько велик, что ради этого пришлось расширять границы Империи. В те времена Римская Империя простиралась от Британии до Африки, а зерно поступало из Египта. Но вскоре после раскола Империи на две части, Восточную и Западную, контроль над египетским зерном был утерян.
Хлеб был незаменимой частью в османской кухне, его в больших количествах употребляли люди из всех социальных слоев общества. У богатых хлеб был приятным дополнением к основным блюдам, у бедных же он сам и являлся главным блюдом. Мехмед эль-Фатих сразу после завоевания Стамбула назначил руководителем Хызыр Бея, который первым делом организовал производство чистого, высококачественного хлеба. В 1502 году Султан Баязид ввел государственную гарантию на качество хлеба, позже данная практика распространилась на всей территории. После подобного решения было воспитанно много великих хлебных мастеров, особенно в области Карадениз.
В уставах византийских цехов X века было оговорено: "Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб". Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать.
Разный хлеб
Когда росла моя мама, в магазине продавали только обычный хлеб, батоны и булки. Сейчас в магазинах нашего города можно услышать такие слова «круассан, багет, лаваш». Откуда пришли к нам эти слова? Конечно же, мы узнаем! Но прежде хотелось бы познакомится с нашим русским хлебом - КАЛАЧОМ.
Выражение «дойти до ручки», как известно, значит совсем опуститься, потерять человеческий облик. При этом таинственная «ручка» в афоризме представляет собой всего лишь часть обыкновенного хлебобулочного изделия - калача.
Калачи выпекали на Руси с древних времен и в городах, и в деревнях. Сведения о продаже хлебных изделий горожанам содержатся еще в новгородских источниках. Выпечку навынос делали из пресного теста в форме замка с круглой дужкой.[4]
Горожане любили покупать калачи у торговцев и есть их прямо на улице, держа за специальную часть - ручку, представлявшую собой перемычку калача. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали ее нищим либо бросали на съедение собакам. Отсюда и возникло выражение: дойти до ручки. Человек, который не брезговал съесть ручку от чужого калача, ставил себя вровень с уличными собаками.
Этот своеобразный символ Франции - французская белая булка, привычнее французский БАГЕТ (фр. une baguette de pain), представляет собой длинную и тонкую выпечку хлеба. Отличительной особенностью багета является хрустящая зажаристая корочка, с мягким «содержимым», часто припудренный мукой. Стандартный багет имеет определенные размеры: длина примерно шестьдесят-семьдесят сантиметров, ширина пять-шесть и высота три-четыре сантиметра, при этом вес около 250 г.
Впервые французский багет появился в Париже в двадцатые годы прошлого века. Неслучайно, поскольку требовал меньше затрат времени для всхожести теста и выпечки, чем обычный хлеб. Произошло это событие после выхода правительственного закона, запрещавшего всем служащим начинать работу до четырех часов утра[6]. Нововведение не позволяло пекарям готовить привычный дрожжевой хлеб к завтраку своих потребителей, попросту не успевали. Багет сменил французскую булку (в России ее раньше называли «городской»), потому что промять продольный шов этой булки было настоящим подвигом. Перейдя на багеты, французы уволили большинство хлебопеков, поскольку ускорился процесс приготовления выпечки. Порезать свежий французский багет очень сложно, потому по традиции его ломают. Характер у него непростой: к концу дня эта булка черствеет и теряет все свои уникальные свойства. Во Франции можно встретить несколько видов такого хлеба, различных по форме, вкусу и длине: традиционный багет, в виде колоса, багет по-деревенски, очень тонкий, который любовно называется «ниточка», багет по особому рецепту шеф-повара и многие другие.
Пытаясь предвосхитить растущие потребности своих покупателей, многие пекари делают багеты самой разнообразной длины и разной степени пропека. Утром этот хлеб на прилавках французских булочных всегда теплый, среди богатого ассортимента свежей выпечки можно выбрать короткий или длинный, румяный, бледный или слегка подгорелый, на любой кошелек и самый изысканный вкус.
А вот еще один, казалось бы, французский хлеб - КРУАССАН. Круассан в переводе с французского означает «месяц». Это булочка из слоеного или дрожжевого теста в форме полумесяца. Круассаны - изысканное лакомство и неизменный элемент французского завтрака, подается к кофе или горячему шоколаду.
Все мы привыкли к тому, что круассан - это традиционная французская выпечка. А на самом деле рогалик из слоеного теста - изобретение венских булочников.
Да и сами французы не кривят душой и честно называют свои рогалики и улитки венской выпечкой - «viennoiserie».
По старой легенде король Фердинанд I был большим сладкоежкой, а потому открыл в Вене кондитерскую, куда пригласил работать лучших испанских и голландских кулинаров. В 1683 году, когда османское войско осадило Вену, но осажденные не сдали город. Воины защищали город, а жители стремились им помочь в меру своих возможностей. Пекари вынуждены были работать по ночам, чтобы накормить солдат. Легенда говорит о том, что именно булочники услышали, как ночью турки готовят атаку на город. Кулинары предупредили защитников города и отбили атаку, после чего турки покинули Вену. Легенда гласит, что в честь победы над Оттоманской империей венские пекари испекли ароматные булки из слоеного теста в форме полумесяца, который украшал турецкие флаги[7]. Так круассан появился на наших столах и приобрел свое говорящее имя.
И наконец, хлеб в виде лепешки - ЛАВАШ. В переводе с армянского, лаваш означает "хорошая пища". Лаваш исконное блюдо армянских и турецких народов и известен там с давних времен.
Тонкие лепешки продавали на каждом углу и употребяли совместно с разнообразными кушаньями. В лаваш завертывали мясо, фрукты, ели его с вином, подавали на праздники.
Лаваш в Армении - важная форма национального самоопределения и мудрости народа. О лаваше сложено не мало легенд и сказок, основанных скорей на фантазии, нежели на исторических фактах.
Одна из самых известных восходит к языческим временам. На бракосочетании Бога войны Ваагна с богиней любви Астхик, гласит легенда, самый почетный гость, Бог всех Богов, Арамазд кладет на плечо невесты белый лаваш. По дороге ко дворцу лаваш падает с плеча Астхик, но взволнованная невеста не замечает этого. Раздосадованный Арамазд говорит Астхик: “Та, что роняет хлеб на землю, не может быть женой и матерью”. Свадьба была отменена, а Ваагн и Астхик так и не поженились, оставшись до конца дней своих любовниками. С тех пор класть лаваш на плечо невесты стало традицией.[8]
Хлеб, который покупают в нашем районе
В нашем районе около 10 магазинов, в которых можно купить хлеб. Моя мама покупает хлеб каждый день и, чаще всего, в магазине «по пути». Но если есть время, то всегда идет в «Сквознячок». Я спросила маму: «Почему именно здесь?» «Здесь самый вкусный и дешевый хлеб» - последовал ответ. Под словом «дешевый» она, конечно, имела в виду цену.
Тогда первая задача встала передо мной исследовать, какой хлеб покупают больше всего в нашем районе.
Чтобы это узнать, раздала соседям анкету (см. Приложение 1), а также попросила заполнить анкету продавцов (см. Приложение 2).
Анализируя анкеты, выяснила: что в нашем районе первенство занимает хлеб «Орбита» (40%респондентов), за ним следует хлеб хлебозавода №9 (30%). Дарницкий хлеб покупают 10% опрошенных. Бородинский и Сельский отметили по 7% опрошенных. Орловский хлеб покупают 6% опрошенных.
Отвечая на второй вопрос, 45% жителей отметили Батон нарезной, 31% - любят багет, 24% опрошенных - предпочитают городскую булку, а оставшиеся 10% покупают круассаны.
Сделаем вывод: жители нашего микрорайона больше всего покупают хлеб «Орбита» и нарезной батон.
Цены на хлеб «Орбита». Выяснив, какой хлеб предпочитают жители моего района больше всего, я стала узнавать, где можно сэкономить: купить хлеб по низкой цене. Я прошла вновь все магазины и записала цены на хлеб «Орбиту».
Вывод: Цена хлеба «Орбита» варьируется от 18 до 22 рублей. Действительно, самый дешевый хлеб «Орбита» оказался в магазине «Сквознячок».
Домашний хлеб
Когда я изучала литературу, то нашла много рецептов хлеба. Среди них был рецепт хлеба «Орбита». Мы с мамой испекли этот хлеб. Затем подсчитали, сколько стоил наш домашний хлеб. Так мы получили следующую таблицу: Из таблицы понятно, что наш хлеб стоит 10 рублей 70 копеек.
Вспомним, что самый дешевый хлеб «Орбита» был в магазине «Сквознячок» 18 рублей. Посчитаем, насколько дешевле получился наш домашний хлеб: 18рублей - 10рублей 70 копеек = 8рублей - 70 копеек = 7рублей 100копеек - 70 копеек = 7 рублей 30 копеек
Значит, мы сэкономили 7 рублей 30 копеек.
Вывод: домашний хлеб экономнее магазинного на 7 рублей 30 копеек.
Ингредиенты Стоимость единицы Затраченная сумма
500г пшеничной муки 18 рублей/кг 9 рублей
10г соли 7рублей/кг 7 копеек
350мл воды - -
10г свежих дрожжей 60рублей/500г 1 рубль 20 копеек газ 0, 150 м3 2,88 рублей/м3 43 копейки
ИТОГО: 10рублей 70 копеек.
Вывод
Работая над проектом, я узнала историю хлеба и его национальные сорта. Также выяснила, что в нашем районе больше всего покупают хлеб «Орбита», испекла этот хлеб вместе с мамой и посчитала выгоду.
Моя цель достигнута. Домашний хлеб оказался выгоднее на 7 рублей 30 копеек.
Но какой бы хлеб Вы не ели, всегда помните: «Зерна наших дней, светитесь
Позолотою резной.
Говорим мы: «Берегите, Берегите хлеб родной!»
Список литературы
хлеб традиция домашний
1. Большая энциклопедия открытий и изобретений. М. РОСМЭН, 2007 г.
2. Детская энциклопедия «Что такое. Кто такой». М. «Педагогика Пресс», 1995 г.
3. Почемучка. Энциклопедия для любознательных. М. Премьера.Астрель.АСТ, 2007 г.
4. Митяев А.В. Ржаной хлебушко - калачу дедушка. М. «Детская литература», 1990 г.
