Изучение возможности заморозки безглютеновых кулинарных изделий - Курсовая работа

Одной из проблем современной жизни является ухудшение здоровья детей и подростков, снижение их физического и полового созревания, рост общей заболеваемости и высокий уровень социально значимых болезней, связанных с изменением эндокринной, иммунной, костно-мышечной систем, различных отделов нервной системы. На сегодняшний день продолжает расти число алиментарнозависимых заболеваний (от пищи), к которым в первую очередь принято относить функциональные нарушения и хронические болезни органов пищеварения. Установлено, что токсическим действием на слизистую оболочку тонкой кишки обладает проламиновая фракция белков зерна следующих злаковых культур: глиадин пшеницы, секалин ржи, хордеин ячменя. В основе лечения целиакии лежит элимитационная диетотерапия - строгая пожизненная безглютеновая диета, которая предполагает полное исключение из питания не только всех основных продуктов из указанных злаков, которые содержат явный глютен, но также продуктов питания, которые могут содержать определенные, даже следовые количества глютена - скрытый глютен.Технико-технологическая карта (ТТК) относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.[3] В ттк приводятся рецептуры блюд БКИ биточки «Здоровье», «Нежные», «Солнышко» на одну порцию, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.Пищевое сырье должно соответствовать требованиям ОСТОВ, ГОСТОВ, ТУ, и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям - внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доли сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим в зависимости от вида пищевого продукта. Характеристика пищевого сырья приведена в таблице 1. Мясо кур (тушки кур, цыплята, цыплят-бройлеров и их части) ГОСТ Р 52702-2006 Запах свойственный свежему мясу данного вида птицы Цвет: мышечной ткани-от бледно-розового до розового; кожи-бледно-желный с розовым оттенком или без него; подкожный и внутренний жир-бледно-желтый или желтый. Капуста белокочанная свежая ГОСТ Р 51809-2001 Внешний вид: кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, не проросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах: свойственный гречневой муке Физико-химические показатели: Массовая доля влаги не более 9 % Кислотность муки не более 6Т?.Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность удовлетворять потребности в соответствии с назначением. Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации, называется свойством продукции.Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом или в некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. При оценке внешнего вида обращают внимание на его на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон или его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе.Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов-отличное качество, 4 балла-хорошее качество, 3 балла-удовлетворительное качество и 2 балла-неудовлетворительное качество. Оценка 5 баллов соответствует блюдам без недостатков. Оценка 4 балла соответствует блюдам с незначительными или легкоустранимыми недостатками.Понятие функционально технологических свойств включает в себя комплекс показателей, характеризующих способность системы связывать и удерживать воду и жир формировать органолептические и технологические свойства. приготовление блюдо продовольственный пищевой К таким воздействиям можно отнести высокие температуры, замораживание, воздействие мощных механико-динамических усилий. Понимание сути технологических процессов, динамики изменения и преобразования белков вносит ясность в процесс производства и дает возможность проанализировать и понять причины как положительных, так и отрицательных (например, брак готовой продукции, низкий выход) результатов. Это также позволяет установить правильную причинно-следственную связь и направить технологический процесс в нужное русло, т.е. практически исключить из процесса производства фактор случайности. На изменение ВУС влияет целый ряд факторов: температура, до которой нагревают продукт, способ тепловой обработки и длительность, скорость нагрева и степень из

Содержание

Введение

1. Характеристика объекта исследования

1.1 Рецептура блюда и технология приготовления

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении БКИ

2. Показатели качества, их характеристика

2.1 Органолептические показатели качества

2.2 Система балльной оценки

2.3 Функционально-технологические показатели качества. Методы исследования, их сущность, методика

3. Подготовка объекта исследования

3.1 Приготовление БКИ

3.2 Определение органолептических показателей качества

3.3 Доставка блюда в лабораторию

4. Исследование качества БКИ

4.1 Подготовка образцов к анализу

4.2 Определение функционально-технологических показателей качества БКИ

Заключение

Список используемых источников

Одной из проблем современной жизни является ухудшение здоровья детей и подростков, снижение их физического и полового созревания, рост общей заболеваемости и высокий уровень социально значимых болезней, связанных с изменением эндокринной, иммунной, костно-мышечной систем, различных отделов нервной системы. На сегодняшний день продолжает расти число алиментарнозависимых заболеваний (от пищи), к которым в первую очередь принято относить функциональные нарушения и хронические болезни органов пищеварения. Целиакия является одной из актуальных социальных проблем во многих странах мира, что обусловлено ее широкой распространенностью, трудностями диагностики и отсутствием опыта профилактики и лечения.

Установлено, что токсическим действием на слизистую оболочку тонкой кишки обладает проламиновая фракция белков зерна следующих злаковых культур: глиадин пшеницы, секалин ржи, хордеин ячменя. Часто используют только одно название белков пшеничной клейковины - глютен. Для активного проявления целиакии требуется сочетание 3 факторов: наследственности, наличия в пище глютена и пускового механизма (например - эмоциональный стресс, беременность, операция, вирусная инфекция или раннее отнятие от груди и перехода ребенка на молочные смеси и т.д.). [1]

В основе лечения целиакии лежит элимитационная диетотерапия - строгая пожизненная безглютеновая диета, которая предполагает полное исключение из питания не только всех основных продуктов из указанных злаков, которые содержат явный глютен, но также продуктов питания, которые могут содержать определенные, даже следовые количества глютена - скрытый глютен. [2]

Цель работы - изучение возможности заморозки безглютеновых кулинарных изделий (БКИ) для питания школьников с диагностированной целиакией.

Задачи: 1) обосновать необходимость использования в школьном питании полуфабрикатов БКИ;

2) выбрать режимы заморозки и разморозки БКИ;

3) определить функционально-технологические показатели БКИ после заморозки: влагоудерживающую способность (ВУС) полуфабрикатов;

Рабочая гипотеза - необходимость централизованного приготовления полуфабрикатов БКИ в школьном питании позволила предположить возможность заморозки и разморозки БКИ.