Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас на ОАО "Сафоновомясопродукт" - Дипломная работа

3.2 Оборудования колбасного цеха на производстве 3.3 Технологический процесс производства колбас 3.4 Технохимический и микробиологический контроль производстваПредприятия выполняют убой и заготовку скота, птицы, кроликов, производят мясо, мясные консервы и изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, шницели, зразы и другие кулинарные изделия). В структуре мирового производства мяса свинина занимает первое место - 39%, на втором месте - птица - 29,4%, далее идут говядина - 24,5%, баранина - 4,8%, другие виды мяса - 2,3%. В 2013 году в структуре российского мясного рынка лидирует мясо птицы - 42%, затем свинина - 33%, говядина - 21% и прочие виды мяса - 4%. За последние 5 лет наибольший рост произошел в сегменте мяса птицы ( 5%), а говядина теряет позиции на рынке (-5%). Основным видом производимого мяса в России является птица, второе место в структуре производства мяса занимает свинина, третье - говядина.Классификация колбасных изделий подразделяются - на: вареные, варено-копченые, копченые, полукопкопченые, сырокопченые, сардельки, сосиски, фаршированные ливерные колбасы, мясные хлеба, кровяные, зельца, паштеты, студни и другие изделия по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком; по виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки; Варено-копченые колбасы составляют достойную конкуренцию вареным колбасам. Эти колбасы содержат в своей рецептуре большее количество специй и приправ, отличается и консистенция фарша. По рецептуру варено-копченых колбас, помимо свинины и говядины, входят: шпик, крахмал, молочные продукты, пряности и специи.говядину, свинину, конину, жеребятину, оленину, разрешенные к применению органами Минздрава и Департаментом Ветеринарии; мясо птицы механической обвалки по ТУ 9214-159-234764684; мясо птицы в блоках, фарш из мяса птицы в блоках - разрешенные к применению органами Минздрава и Департаментом Ветеринарии; блоки из мяса (свинины, говядины, конины) замороженные, разрешенные к применению органами Минздрава и Департаментом ветеринарии; щековину свиную жилованную; шпик хребтовой, боковой, колбасный по ОСТ 49-38; обрезки шпика; обрезь мясную и диафрагму, жилованые, от всех видов скота; блоки мясные замороженные, получаемые по импорту; соевый белок изолированный, концентрированный, текстурированный, разрешенный к применению органами Минздрава РФ; белково-жировую эмульсию; эмульсию шкурки; крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта; муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта; соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную или самосадочную помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта; Чеснок свежий по ГОСТ 7977, или ГОСТ 27569, чеснок сушенный по ГОСТ 16729, сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616Варено-копченые колбасы, которые поступают в продажу, должны соответствовать требованиям стандартов, требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. У варено-копченых колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Консистенция варено-копченых колбас, изготовляемых по ГОСТ - плотная.Дефекты колбасных изделий появляются при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и хранения. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся кислотное брожение и гниение. Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при высокой температуре, относительно высокой влажности при копчении и сушке, и при отсутствии циркуляции воздуха. Прогоркание отмечается при применении сырья (сюда относится шпик) с признаками окисления жира, а также в случаях нарушения сроков и условий хранения колбасных изделий.Введение добавок в колбасные изделия может быть направлено на: · сохранение качества продукта в процессе его хранения; Пищевые добавки можно свою очередь сгруппировать следующим образом: - Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. Ароматизаторы делятся на натуральные, искусственные и синтетический: - Натуральные ароматизаторы - выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Искусственные ароматизаторы - экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов - с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. Синтетические ароматизаторы-в эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент колбасных изделий

1.2 Требования к сырью и материалам

1.3 Варено-копченые в сравнении с сырокопчеными

1.4 Требования к качеству колбас

1.5 Дефекты колбас

1.6 Классификация основных добавок

1.7 Упаковка, маркировка и хранение колбас

1.8 Хранение варено-копченых колбас

Мясная промышленность - это одна из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности, осуществляющая переработку скота (убой и заготовку). Она создана для обеспечения населения страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия выполняют убой и заготовку скота, птицы, кроликов, производят мясо, мясные консервы и изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, шницели, зразы и другие кулинарные изделия). Так же, при производстве пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, медицинские препараты (гепарин, инсулин, и др.), а также перопуховые изделия, желатин и клей.

В структуре мирового производства мяса свинина занимает первое место - 39%, на втором месте - птица - 29,4%, далее идут говядина - 24,5%, баранина - 4,8%, другие виды мяса - 2,3%.

В 2013 году в структуре российского мясного рынка лидирует мясо птицы - 42%, затем свинина - 33%, говядина - 21% и прочие виды мяса - 4%. За последние 5 лет наибольший рост произошел в сегменте мяса птицы ( 5%), а говядина теряет позиции на рынке (-5%). В 19 веке, в России убой скота производился на небольших бойнях. Колбасу же производили непосредственно при колбасных лавках. В процессе индустриализации в СССР были построены в 1929-1940 годах ряд крупных мясокомбинатов: Ленинградский, Московский, Семипалатинский, Бакинский, Орский и др. Было налажено промышленное производство сосисок и колбасы.

Основным видом производимого мяса в России является птица, второе место в структуре производства мяса занимает свинина, третье - говядина. В последние годы доля говядины в структуре производства мяса снижается, это происходит в связи с тем, что производство говядины более убыточно по сравнению с другими видами мяса.

В 2008 году в Россию импортировалось более 45% всей потребляемой говядины. В 2009 году эта доля составила около 44%. Импорт говядины растет с каждым годом: только за первые семь месяцев 2014 года его объем составил 851,2 тыс. тонн, что на 12,9% выше, чем за аналогичный период 2013 года. Специалисты объясняют этот рост сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно сетей общественного питания и со стороны ресторанов.

По итогам 2014 года суммарный объем производства скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий составил 11 млн. 640 тыс. тонн. Импорт мяса в России составил 2,6 млн. тонн. Таким образом, импорт мяса составляет 19% от потребления.

Целью этой дипломной работы является изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас на ОАО «Сафоновомясопродукт».

Актуальность данной темы заключается в необходимости увеличения роста производства колбасных изделий на небольших предприятиях, которое должно приводить к конкурентно-способности этих предприятий в Смоленской области на мясном рынке. колбасный сырокопченый технологический цех