Изучение результатов исследования влияния пектина как криопротектора на реологические свойства теста и физико-химические показатели качества хлеба. Обоснование использования пектина в технологии производства хлеба из замороженных полуфабрикатов.
При низкой оригинальности работы "Изучение состояния влаги в тесте с криопротекторами, методом ядерно-магнитного резонанса", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
В статье представлены результаты исследования влияния пектина как криопротектора на реологические свойства теста и физико-химические показатели качества хлеба. Полученные данные позволяют рекомендовать пектин в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов Но при замораживании хлебобулочных полуфабрикатов, возникает проблема, связанная с жизнеспособностью дрожжевых клеток [1]. пектин криопротектор полуфабрикат хлеб С целью определения состояния влаги в тесте, был проведен ЯМР-тест, который проводился во Всероссийском научно-исследовательском институте масличных культур имени В. С. Проводилось исследование водопоглотительной способности теста, в различных вариантах: после замеса, через 15 мин и через 30 мин после замеса.
Список литературы
1. Сокол, Н.В. Биологическая и пищевая ценность хлеба с пектином из муки сорта веда / Н.В. Сокол // Новые технологии . 2009. № 4 . С. 49-52.
2. Антиоксидантная пищевая добавка из ягодной кожуры красного винограда / Садовой, В.В., Щедрина, Т.В., Шлыков, С.Н., Трубина, И.А., Селимов, М.А. // Пищевая промышленность . 2013. № 12 . С. 68-70.
3. Сокол, Н.В. Пектиновые вещества как улучшитель хлебопекарных свойств муки и качества хлеба / Н.В. Сокол // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология . 2003. № 4 . С. 37-38.
4. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. Разработка технологии хлебобулочных полуфабрикатов с применением криопротектора / Н.В. Кенийз, Н.В. Сокол // Новые технологии. 2013. № 1. С. 19-24.
5. Kenijz, N.V., Sokol, N.V. Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen semifinished products / N.V.Kenijz, N.V. Sokol // European Online Journal of Natural and Social Sciences . 2013. Т. 2. № 2. С. 253- 261.
6. Нестеренко, А.А. Использование пектина в производстве мясопродуктов / А.А. Нестеренко, А.И. Решетняк, Ю.В. Потокина, Н.. Потрясов // Вестник НГИЭИ . 2012. № 8 . С. 30-36.
7. Кенийз, Н.В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки / Н.В. Кенийз // Вестник Казанского государственного аграрного университета . 2013. Т. 3. № 29 . С. 67-69.
8. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. Влияние дефростации в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов на качество готового продукта / Н.В. Кенийз, Н.В. Сокол // Вестник НГИЭИ . 2011. Т. 2. № 2 (3) . С. 92-101.
9. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора / Н.В. Кенийз, Н.В. Сокол // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета . 2011. № 2-2 . С. 92-94.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
