Изучение производственной структуры кофейни "Шоколадница" - Отчет по практике

Изучение технологической карты и технико-технологической картыПоставщики - это разные субъекты хозяйствования, обеспечивающие предприятие материально-техническими и энергетическими ресурсами, необходимыми для производства конкретных товаров или услуг (15). Вся продукция от поставщиков изначально доставляется на общий склад ООО "Шоколадница", все продукты сверяются по накладному листу и счет-фактуре. Затем, товар в соответствии с частными заказами Шоколадниц (Белгород) товар доставляется в кофейни.Блинчики с мясом 180/30 г - 230 р. с сочным фаршем из говядины, подаются со сметаной Блинчики с творогом и свежими ягодами 200/30/30/30 г - 260 р. подаются со сметаной, малиновым соусом и свежими ягодами клубники, малины и голубики Блинчики "Малиновые" 160/62 г - 230 р. с начинкой из взбитых сливок и малинового джема, подаются с малиновым соусом, свежей малиной и мятой Блинчики с творогом 200/30/30 г - 220 р. подаются со сметаной и малиновым соусом Сырники со свежими ягодами 150/30/30/30 г - 270 р. подаются со сметаной, малиновым соусом и свежими ягодами клубники, малины и голубикиКонтингент питающихся - это в основном постоянные клиенты, гурманы кухни, а также люди, которые относят себя, по крайней мере, к среднему классу. Оплата за услуги проводится как за наличный, так и безналичный расчет, а также через терминал (21). К основным элементам имиджа кофейни относятся: культура обслуживания; культура ее оформления и ее территориальное расположение; образ работников кофейни и их квалификации; реклама и т.д. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность, легкий - создает впечатление непринужденности общения.Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления (5). Организация производства - это наука, охватывающая проектирование, совершенствование и осуществление на практике интегральных систем, включающих в свой состав людей, материалы и оборудование (18). На предприятии представлены следующие производственные помещения и цеха: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, кондитерский цех, моечная столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба.Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день.К основному перечню действующих нормативно-технических документов, регулирующий деятельность предприятия общественного питания относятся: 1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питанияВ уставе ООО "Шоколадница" четка расписаны должностные обязанности сотрудников, требования, права и виды ответственности. Выполняет работу в соответствии с занимаемой должностью и подчиняется требованиям внутреннего трудового распорядка организации. Приступает к работе в соответствии с указаниями и инструкциями старшего повара, и немедленно их выполняет, а так же выполняет все его распоряжения и указания, касающиеся проведения предстоящих заготовительных и приготовительных мероприятий. Выполняет работы по заготовке полуфабрикатов по указанию старшего повара. Получив заявку на приготовление блюда, приступает к работе, проверив качество продукции, вес, состав блюда.Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей. Раздачу сообщают с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал. Интересно планировочное решение, когда зал располагается в двух уровнях: на первом этаже - зал и танцплощадка, на втором - зал. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь. После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.История кофеен "Шоколадница" восходит корнями к легендарному кафе "Шоколадница" у метро Октябрьская - единственном столичном месте, где на протяжении нескольких десятилетий гостям предлагали изы

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Организация снабжения на предприятии

3. Ассортимент выпускаемой продукции

4. Контингент питающихся

5. Организация производства

5.1 Организация охраны труда и техники безопасности

5.2 Нормативная документация предприятия

5.3 Производственная документация предприятия

Введение

В настоящее время невозможно представить проведение досуга без посещения предприятий общественного питания. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Прохождение практики осуществлялось на базе ООО "Шоколадница" с 13.01.14 по 15.02.14 г.

Цель: Изучение производственной структуры кофейни Шоколадница.

Задачи: изучение характеристики предприятия, организации снабжения на предприятии, рассмотрение ассортимент выпускаемой продукции, выделение основного контингента питающихся, наблюдение за организация производства, организация охраны труда и техники безопасности в кофейне Шоколадница, изучение технологии приготовления и разработки технологической документации предприятии, изучение нормативной документации предприятия, производственная документация шоколадницы, характеристика торгового зала методы обслуживания, реклама.

ООО Шоколадница является частным предприятием общественного питания.

В рамках Шоколадницы я проходила производственную практику, мне провели инструктаж по ТБ личной гигиены ознакомили с предприятием и с цехами.

Кофейня "Шоколадница" выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятие осуществляет самостоятельную хозяйственную деятельность.

1. Характеристика предприятия

Кофейня-предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров (2).

Кофейней называют гастрономическое заведение, которое является местом для встреч и общения, где можно заказать напитки и десертные кушанья (мороженое, торты). Как правило, в кофейнях предлагается кофе, но нередко в ассортимент заведения входит черный и зеленый чай, соки, алкогольные и газированные напитки. В некоторых кофейнях можно приобрести зерна полюбившегося сорта кофе (15).

Кофейни подразделяются на два вида

· Тематические кофейни - данные кофейни посещают люди с схожим кругом интересов. Для них проводятся тематические вечера, конкурсы , танцевальные мероприятия и выставки .

· Другие кофейни не объединены единой тематикой. В таких кофейнях упор делается на вкусную пищу и напитки и они больше схожи с кафе или ресторанами, чем тематические кофейни (22).

К кофейне, как и к другим предприятиям общественного питания относятся некоторые общие требования по функционированию . должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности (1).

На предприятии должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования (8, 9), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - (8, 10).

- противопожарной безопасности - (4).

- электробезопасности - (11).

Предприятие должно иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНИП нормам (10). На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Нормы площади на одно место в зале должны соответствовать 1.6 м2 на одно место Размещение производственных помещений и оборудования должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил (9).