Изучение потребительских свойств и пищевой ценности сухарных изделий - Курсовая работа

3.2 Результаты сравнительной оценки сенсорных и физико-химмических показателей качества исследуемых объектовПри покупке сухарных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус сухарей имеет существенные различия. Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность. Определение остаточных количеств пестицидов в зерне и зерновых продуктах обязаны проводить службы, применяющие эти пестициды, а также санитарные службы. Так содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней; содержание токсических элементов в готовой продукции не должно превышать допустимых нормативов, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» САНПИН 11-63 РБ 98;по показателям безопасности сырье для производства готовой продукции должно соответствовать требованиям САНПИН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».И в случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни.Общие технические условия» сухари в зависимости от используемой муки подразделяют на сухари, изготовленные из: - пшеничной муки сорта экстра; Сухари вырабатываются в следующем ассортименте: сухари «Армейские», сухари-гренки, а также изделия из простых сухарей: панировочные сухари и сухарные брикеты; сухари сдобные - производятся из пшеничной муки первого и второго сортов с добавлением сахара, жиров и вкусоароматических добавок. В рецептурах теста некоторых сухарей предусмотрены такие добавки, как мак - сухари «С маком», «Украинские», «Здоровье», дробленые орехи - «Ореховые», «Юбилейные», поверхность последних, кроме того, посыпана сахаром, изюм содержится в сухарях «С изюмом», поверхность сухарей «Киевские» посыпана сахаром. У сухарей «Кофейные» поверхность посыпается сухарной крошкой, у сухарей «Дорожные» и «Туристические» может быть посыпана крупной солью; остальные сухари различаются размерами и формой, особенно своеобразна она у сухарей «Рязанские» - квадратная.«Кофейные», «Московские» и «Пионерские» сухари выпускаются с добавлением также животного масла, а сухари «Сахарные» - с добавлением маргарина. Для производства этих сухарей используют сахар, животное масло, яйца и мак. Ассортимент хлебозавода №1 представлен следующими видами продукции: сухари «Праменьчык» с изюмом, сухари «Праменьчык» с ванилином, сухари «Гномики» с ванилином, сухари «Гномики» с орехом, сухари «Забава» с медом, сухари «Забава» с ванилином, сухари «Раковские» с цукатами, сухари «Белочка», сухари «Праменьчык» с молоком, сухари «Гномики» изюмом, сухари «Гномики» с маком, сухари «Забава» с фруктозой, сухари «Раковские» с овсяными хлопьями, сухари «Ласунок» с молоком. Ассортимент хлебозавода «Автомат»: сухари «Ладушки» молочные, сухари «Ладушки» ореховые, сухари «Ладушки» с ванилином, сухари «Ладушки» изюмные, сухари «Бодрость» с фруктозой, сухари «Малютка» с ванилином, сухари «Малютка» с орехом, сухари с ванилином, сухари «Белорусские» с ванилином, сухари сдобные «Виноградные», сухари «Сеянныя», сухари «Столичные», сухари «Малютка» с изюмом, сухарики «Дюймовочка», сухари «Ванилька», сухари «Белорусские» с кунжутом глазированные, сухари «Жытневыя», сухари «Турысцкія». Сухари по качеству делятся на: сухари, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов или из смеси пшеничной и муки других зерновых культур.Реализация: Опыт ведущих компаний промышленно развитых стран показывает, что сегодня для успеха на рынке умение правильно строить систему распределения и сбыта имеют колоссальное значение, пока продукция не находит сбыта ее вообще не стоит начинать производить, поэтому выбор канала сбыта является наиболее важным решением для предприятия. Опыт ведущих компаний промышленно развитых стран показывает, что сегодня для успеха на рынке умение правильно строить систему распределения и сбыта имеют колоссальное значение, пока продукция не находит сбыта ее вообще не стоит начинать производить, поэтому выбор канала сбыта является наиболее важным решением для предприятия. Выпуская товар на рынок, предприятие всегда решает вопрос, сколько посредников требуется, чтобы обеспечить требуемый уровень охвата рынка и построить эффективную сбытовую сеть. Для продуктов питания используют интенсивное распределение, при котором производитель стремится обеспечить наличие своих товаров в максимально большом количестве любых торговых точек, чтобы обеспечить максимальный охват рынка. Выпуская товар на рынок, предприятие всегда решает вопрос, сколько посредников тр

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика сухарных изделий

1.1 Потребительские свойства и их влияние на уровень качества

1.2 Классификация и современный ассортимент сухарных изделий

1.3 Особенности упаковывания, хранения и реализации сухарных изделий

2. Ассортимент и качество сухарных изделий, вырабатываемых в ОАО «Гомельхлебпром»

2.1 Оценка качества сухарных изделий

3. Характеристика, обоснование причины выбора объектов исследования, отбор проб

Введение

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, наконец, научились печь хлеб. Когда-то хлеб был главным блюдом. Наши предки возносили к небу молитвы о хлебе насущном, величали его отцом, кормильцем, батюшкой. Народ сложил о нем много пословиц и поговорок: «Не в пору обед, коли хлеба нет», «Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай».

Не утратил он своего значения и в наши дни. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной потребности в питательных веществах. Его белки содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие).

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью. Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб обладает исключительно высокой пищевой ценностью и играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности сухарных изделий. Задачами курсовой работы являются: изучение роли сухарных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий, изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества изделий, изучение видов и форм товарной информации, новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества.

Область применения сухарных изделий.

Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.

Наличие витаминов обусловлено в основном сортом муки. Сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В сухарных изделиях содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечнососудистой системы нормализации химического состава крови и других процессов. Характеристика роли сухарных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности сухарных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления сухарных. изделий.

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, КДЖ), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Теоретическая энергетическая ценность сухарных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность сухарных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия.

Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность сухарей рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов.

В связи свыше изложенным следует видеть самое главное: сухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания.

1. Товароведная характеристика сухарных изделий

Товары обладают четырьмя основополагающими для товароведческой деятельности характеристиками: ассортиментной, качественной, количественной, стоимостной.

Первые три характеристики служат для удовлетворения реальных потребностей человека (физиологических, социальных, психологических и др.), определяя потребительную стоимость товара .

Ассортиментная характеристика - это совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и/или социальное назначение.

Эта характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку товара и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого. Такие отличия обусловлены качественными характеристиками.

Качественная характеристика - это совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять потребности потребителя.

Качественные характеристики - это, например, безопасность, экологичность и др. Качественные характеристики имеют решающее значение для формирования потребительских предпочтений. Вместе с тем многие показатели потребительских свойств выражаются через количественные характеристики .

Количественная характеристика - это совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженная с помощью физических величин и единиц их измерения, которые обычно нормируются.

Все вышеперечисленные характеристики связаны со стоимостью, которая отражает реальные затраты на производство и доведение товара до потребителя. Стоимостные характеристики товаров не относятся к товароведческим; они составляют предмет изучения экономических дисциплин.