Изучение пищевой ценности и потребительских свойств консервов для детского питания с применением со2-экстрактов - Автореферат

Среди актуальных и приоритетных проблем современной пищевой технологии вопросы, связанные с созданием консервированных продуктов детского питания с детерминированным комплексом показателей пищевой ценности, прочно удерживают лидирующее положение. При этом обобщение научных и практических предпосылок создания рациональных технологий производства консервов для детского питания в свете товароведных характеристик убеждает, что повышение степени адекватности состава пищевых композиций представляется достижимым исключительно за счет их многокомпонентности, обогащения биологически активными ингредиентами натурального происхождения и снижения степени термодеструкции важнейших нутриентов в процессе тепловой обработки (Антипова Л.В., Бражников А.М., Волгарев М.Н., Журавская Н.К., Липатов Н.Н., Позняковский В. М., Рогов И.А., Скурихин И.М., Толстогузов В.Б., Уголев А.М., Устинова А.В., Храмцов А.Г. и другие). Однако, обоснование предпочтительного набора и соотношения рецептурных компонентов для производства в заданной степени приближенных к детерминированному эталону продуктов питания, как это следует из подавляющего большинства специальных публикаций, невозможно без привлечения формализованных подходов к конструированию пищи, дающих возможность обеспечить желаемую пищевую ценность композиции, избежав при этом неоправданного перерасхода ее эссенциальных составляющих. Для достижения намеченной цели нами предусмотрено решение следующих задач: - обоснование выбора СО2 - экстрактов в целях обогащения консервов группой биологически активных веществ и достижения бактериостатического и антиоксидантного эффекта; Развита методология и выработаны частные принципы проектирования рецептурного состава многокомпонентных консервов для детского питания с применением определенных видов СО2 - экстрактов и углеводно-минерального концентрата молочной сыворотки с одновременным использованием впервые разработанных для данного вида продуктов режимов стерилизации, обеспечивающих лучшую сохраняемость как основных нутриентов, так и внесенных с целью обогащения продукта комплексом биологически активных веществ.Определение массовой доли белка осуществляли по Кьельдалю на автоматическом анализаторе "Kjeltec-Auto 1030" фирмы "TECATOR" (Швеция), количество белка N х 6,25. Относительную биологическую ценность изучали микробиологическим методом с помощью тест - организма Tetrahymena Pyriformis W (Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я., 1976). Жирнокислотный состав липидов - по Кейтсу на газовом хроматографе "Crom - 5", метиловые эфиры жирных кислот выделяли в соответствии с ИСО 5509. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования были выбраны: говядина I сорта, мясо цыплят-бройлеров, печень говяжья (молодняка), капуста белокочанная, кабачки, зеленый горошек, морковь, крупа рисовая, перловая и гречневая, сахар - песок; масло растительное оливковое, масло сливочное, соль поваренная пищевая, вода пищевая, углеводно-минеральный концентрат молочной сыворотки, СО2-экстракты, модельные рецептуры, выработанные на основе этих продуктов. Изучаемые показатели объединены в следующие группы: 1) общехимический состав, характеризующийся массовыми долями воды, сухих веществ, белка, жира, золы, минеральных веществ и углеводов; 2) аминокислотный состав белков; 3) жирнокислотный состав липидов; 4) атакуемость белков протеолитическими ферментами in vitro; 5) относительная биологическая ценность (ОБЦ) модельных рецептур; 6) макро - и микроэлементный состав, слагающийся из массовых долей Na, К, Са, Mg, Р и Fe; 7) витаминный состав, включающий установление содержания витамина А, ? - каротина, витаминов РР, B1, B2 и С; 8) органолептическая оценка модельных рецептур.Их разработка базируется на принципе выделения ключевого нутриента, моделировании и оптимизации его качества. Для расчета сбалансированности фиксированного потока из N экзогенных незаменимых факторов питания по отношению к эталону предлагается следующая формула: (2) где С j-в общем случае степень сбалансированности потока из N незаменимых факторов питания по отношению к эталону, доля ед,; S min - минимальное значение скора но каждому из потоков, доля ед.; В таблице 1 представлены наиболее значимые компоненты предлагаемых к использованию СО2 - экстрактов. На основе информационных данных обосновано также использование углеводно-минерального концентрата молочной сыворотки, основным компонентом которого является олигосахарид лактоза, характеризующийся пребиотическими свойствами, помимо этого концентрат имеет большой набор макро-и микроэлементов, витаминов (таблице 3). На рисунках 2-4 представлены сравнительные гистограммы, отражающие значения частных и обобщенной функции желательности Харрингтона, где: d1 - частная функция желательности по полиненасыщенным жирным кислотам; d2-частная функция желательности по витамину В1; d3-частная функция желательности по витамину В2; d4 - частная функция желательности по b-каротину; d5 - частная функция желательности по витамину Е; d6 - частная фу

Содержание липидов экстракционно-весовым методом по ГОСТ 5899 - 85.