Изучение организации производства в холодном цехе ресторана "Оранжевое настроение" - Курсовая работа

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации. Мобильные предприятия быстрого обслуживания, которые организованны на базе прицепов Купава, обеспечиваются продукцией с крупных предприятий или кулинарных цехов заготовочных фабрик. Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно: - характеристика рассматриваемого предприятия,-раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0.Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий.Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле: , (1) где, Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы; F - оборачиваемость места в зале в течении данного часа; Часы работы торгового зала Оборачиваемость зала за 1 час Средний % загрузки зала Количество потребителей в час Коэффициент перерасчета блюдДля определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле: A дн.Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле: N = nхолодных блюд nвторых блюд nсупов nсладких блюд(5) Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Блюда Процентное соотношение блюд Количество блюд От общего количества, % От данной группы, %К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик. Кондитерские изделия - высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. К холодным напиткам относятся: молоко и молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки. Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: · составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учетом: · типа предприятия; Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: · меню со свободным выбором блюд; В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. В унифицированной форме ОП-2 отображаются необходимые продукты, предназначенные для приготовления конкретного количества блюд. Документ составляется в единственном экземпляре за несколько дней до момента приготовления того или иного блюда. В план

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Описание исследуемого предприятия

1.2 Управление предприятием общественного питания

2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

2.3 Разбивка блюд по ассортименту

2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

2.5 Составление расчетного меню предприятия

2.6 Составление плана-меню предприятия

2.7 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий

2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

2.9 Расчет численности работников производства

2.10 Составление графиков выхода на работу

2.11 Расчет и подбор технологического оборудования

3. Оценка эффективности работы структурного подразделения

4. Ведение учетно-отчетной документации

4.1 Составление технико-технологической карты

4.2 Составление калькуляционной карточки на блюдо

4.3 Составление требования в кладовую

4.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

4.5 Составление табеля рабочего времени

Заключение

Список использованных источников

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Особое внимание уделяется, предприятиям быстрого обслуживания в нашей стране реализована Республиканская концепция развития предприятий быстрого питания на период до 2020 года. Бистро представлено как стационарными, так и мобильными предприятиями, которые расположены, как правило, в местах массовых потоков населения, административных центрах городов.

Мобильные предприятия быстрого обслуживания, которые организованны на базе прицепов Купава, обеспечиваются продукцией с крупных предприятий или кулинарных цехов заготовочных фабрик. Транспортировка пищи осуществляется в гастрономических емкостях специально оборудованного транспорта.

Еще одним видом предприятий быстрого обслуживания, широко распространенным не только в странах Западной Европы и Америки, но и в нашей стране, является Макдональдс.

Наблюдается рост числа объектов общественного питания с оказанием таких сопутствующих услуг, как трансляция спортивных телепередач. Так же растет количество чайных и кофеен.

За последние 15 лет в стране значительно расширился ассортимент качественных продуктов, появились новые, ранее не используемые, что привело к увеличению ассортимента блюд в торговых объектах.

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем над тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Целью данной работы является изучение организации производства в холодном цехе ресторана «Оранжевое настроение».

Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно: - характеристика рассматриваемого предприятия, -раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.

Объект исследования: ресторан «Оранжевое настроение». питание полуфабрикат блюдо напиток

1.1 Описание исследуемого предприятия ООО «ОРАНЖЕВОЕ НАСТРОЕНИЕ»

Тип собственности предприятия - общество с ограниченной ответственностью (ООО).

К контингенту потребителей ресторана относятся граждане со средним уровнем дохода.

Обслуживание в ресторане сочетается с организацией отдыха и развлечений. Приготовление пищи, и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Также возможна организация банкетов и шведского стола.

Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0.Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий.

Адрес предприятия: Удмуртская республика, г. Ижевск, ул. Революционная 217.

Ресторан «Оранжевое настроение» работает с 1000 до1800, воскресение - выходной.

Целью предприятия является удовлетворения общественных потребностей в работах, товарах и услугах.

Проектируемый ресторан «Жемчужина» на 80 посадочных мест является специализированным предприятием общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером.

Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения: · Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).

· Зал.

· Горячий цех.

· Холодный цех.

· Мясорыбный цех.

· Кондитерский цех.

· Пекарный цех.

· Моечная посуды.

· Раздаточная.

Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сам реализуют ее.

В ресторане «Оранжевое настроение» предоставляется широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразный выбор заказных и фирменных напитков.

Ассортимент ресторана включает: 7 закусок и салатов, 3 супа, 14 горячих блюд, 7 гарниров, 3 соуса, 10 напитков, хлебобулочных изделий.

В приложении 1 представлено меню ресторана.

1.2 Управление предприятием

Таблица 1- Структура персонала.

Категория работников Структура персонала, % Фактически за отчетный год

Административный (управляющий) 7.69

Производственный персонал (шеф-повар, повар, пекарь-кондитер, уборщица, мойщица) 53.83

Обслуживающий персонал (кассир, охрана, официант) 38.45%

Итого 100

Общая схема организационного процесса представлена на рисунке 1.

Рисунок 1- Общая схема организационного процесса.

В состав ресторана «Оранжевое настроение» входят следующие помещения: помещения для посетителей, производственные, складские, административно-бытовые.

Взаимосвязь помещений на предприятии представлена в рисунке 1.2.

Рисунок 2 - Взаимосвязь помещений. 1-зал, 2-туалет, 3-моечная, 4- раздаточная, 5- холодный цех, 6- горячий цех, 7-кондитерский и пекарный цех, 8- морозильная камера, 9- раздевалка, 10- административное помещение, 11- склад, 12- служебный вход.

Горячий цех занимает в предприятии центральное место. В нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и десертных блюд. Цех имеет удобную связь с мясорыбным цехом, который предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Также горячий цех целесообразно расположен по отношению к складским помещениям и к холодному цеху, раздаточной и торговому залу, моечной столовой посуды.

Компоновка торговых помещений произведена по ходу движения посетителей. Предусмотрена возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Все входы в производственные и складские помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы.

Большое преимущество данного объекта в том, что он создавался буквально с нуля по четко определенному плану, а значит - все помещения изначально были грамотно спроектированы. Это касалось и кухни. Сырые продукты и напитки поставляются в распаковочную, где разгружаются и распределяются в холодильники, кладовую овощей или на склад для вина. Горячий цех кухни находится напротив этих складов через коридор, и сквозь него никакие сырые продукты не проносятся. Далее идут моечная столовой посуды, моечная тары и помещения для персонала - гардероб, санузел и душ.

Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, разгрузки только что привезенных продуктов и поставки в зал готовых блюд.