Товароведная характеристика новых видов хлеба. Тенденции развития рынка диетических хлебобулочных изделий. Главные направления в расширении ассортимента диетических сортов хлеба. Оценка потребительского рынка хлебобулочных изделий в Российской Федерации.
При низкой оригинальности работы "Изучение достоинств обогащенных хлебобулочных изделий, выпускаемых на предприятии ОАО "Киров-хлеб"", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Особое место на потребительском рынке занимают продукты повседневного спроса - хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб - один из основных продуктов питания, поскольку с одной стороны, за счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину - в витаминах группы В, в солях фосфора и железа, с другой стороны, он является социально значимым. Одно из важных условий насыщения потребительского рынка хлебобулочными изделиями - обновление ассортимента, предусматривающее наиболее полное его соответствие предпочтениям и возможностям населения, не нарушая сложившихся традиций. Российские производители хлебобулочных изделий, в условиях жесткой конкуренции, работают не только над увеличением объемов производства, но и над повышением его качества, а также над совершенствованием ассортимента. Особое внимание уделяется вопросам качества продукции, увеличению выработки хлеба с улучшителями и пищевыми обогатителями.В России хлеб - основной продукт питания, обеспечивающий свыше 30% суточной потребности человека в питательных веществах и энергии. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем на половину витаминах группы В, в солях фосфора и железа, с другой стороны он является социально значимым. Так в России в 2002 году было произведено 8,66 млн.т. хлебобулочных изделий, из которых 7,02 млн.т. выработано хлебопекарными предприятиями на самостоятельном балансе - это хлебозаводы, хлебопекарни, выработка которых составила 715 тыс. т. или 10,2% в выработке самостоятельных производств и 8,8% в общей выработке по стране. Тенденции в выработке пшеничного хлеба, по существу, изменяются незначительно, по прежнему массовым сортом остается хлеб из муки 1 сорта, существенно обделенный, как по содержанию белка, так и по содержанию витаминов, микроэлементов. В Великобритании, за период 1956-1988 г., доля потребления хлеба из муки из цельного зерна или грубого помола возросла почти на 70%, при общем падении уровня потребления хлеба примерно на 50%.Хлеб относится к основным ежедневным продуктам рациона. Обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами группы В, РР, Е, магнием и железом. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов и других веществ) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Хлеб из пшеничной муки усваивается организмом лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Соответственно, хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительным соком, хорошо переваривается и усваивается.В связи с ухудшением экологической обстановки, наряду с изменением структуры питания - снижение потребления белков, жиров, недостаточным потреблением в ряде регионов витаминов, микро-и макроэлементов, вызвало необходимость создания большой группы хлебных изделий профилактического назначения [32]. Исследования моноглицеридов с лецитином в соотношении 0,4-2,0% дали более высокие результаты, удельный объем при этом увеличился на 17%, формируется равномерная тонкостенная структура мякиша, хлеб способен сохранять свежесть длительное время. Большого успеха добилась профилактика йод дефицита путем добавления препаратов йода к таким продуктам, как хлеб. Основными компонентами является мука пшеничная 2 сорта и ржано-обдирная, дрожжи, жидкая закваска, соль, пектиновая смесь с морской капустой, которая позволяет обогатить хлеб йодом, увеличивать выход хлеба в процессе производства, улучшить органолептические свойства (объем, пористость, вкус) и обеспечить сохранность свежести в течение сроков реализации. Благодаря пектинам удается максимально сохранить йод в процессе выпечки, благодаря чему в 300 г продукта содержится до 110 мкг йода, что составляет более 70% суточной потребности.Целью настоящей работы явилось изучение хлеба и хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, соль, дрожжи прессованные, бета-каротин водорастворимый - 0,550 мг. Состав: мука пшеничная 1 сорт (40%), зерно пшеницы дробленое (60%), вода, соль, дрожжи прессованные. Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, соль, дрожжи прессованные, отруби ржаные или пшеничные (20%). Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, соль, дрожжи прессованные, отруби ржаные или пшеничные (30).Хлебные изделия были произведены на хлебозаводе №2 ОАО "Кировхлеб", и контроль их качества осуществлялся в соответствии с ГОСТ по следующим параметрам: 1.Органолептические показатели; цвет, поверхность, форма, состояние мякиша, вкус и запах. Массовую долю влаги определяли в соответствии с требованиями "Методики выполнения измерений влажности" хлеба и хлебобулочных изделий с помощью а
План
Оглавление
Введение
1. Товароведная характеристика новых видов хлеба
1.1 Тенденции развития рынка диетических хлебобулочных изделий
1.2 Обоснование пищевой ценности новых видов хлеба
1.3 Основные направления в расширении ассортимента диетических сортов хлеба
2. Эспертиза качества диетичесих сортов хлебобулочных изделий
3.1 Оценка потребительского рынка хлебобулочных изделий в России
3.2.Анализ реализации и ассортимента хлебобулочных изделий
3.3 Анализ потребительских предпочтений
Выводы и предложения
Список используемой литературы
Приложение
Введение
Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности
Хлеб в нашей стране имеет особое значение. Его производство связано с глубокими национальными традициями. Русский хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Особое место на потребительском рынке занимают продукты повседневного спроса - хлеб и хлебобулочные изделия.
Хлеб - один из основных продуктов питания, поскольку с одной стороны, за счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину - в витаминах группы В, в солях фосфора и железа, с другой стороны, он является социально значимым. Одно из важных условий насыщения потребительского рынка хлебобулочными изделиями - обновление ассортимента, предусматривающее наиболее полное его соответствие предпочтениям и возможностям населения, не нарушая сложившихся традиций. Переход к рыночной экономике в России ознаменовался расширением ассортимента товаров на потребительском рынке. Российские производители хлебобулочных изделий, в условиях жесткой конкуренции, работают не только над увеличением объемов производства, но и над повышением его качества, а также над совершенствованием ассортимента.
Согласно прогнозам, основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли будут являться увеличение промышленного производства хлеба путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции уже существующих предприятий; расширение ассортимента, улучшения качества, повышения пищевой ценности хлеба. Особое внимание уделяется вопросам качества продукции, увеличению выработки хлеба с улучшителями и пищевыми обогатителями.
Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов определены Ст. 15 ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов". В последние годы в результате интенсивного проникновения на отечественный рынок некачественных продуктов питания возникла реальная угроза здоровью населения, что и определила проблему продовольственной безопасности.
За рубежом в системе обеспечения качества уделяют пристальное внимание. Система предполагает контроль производства с целью обеспечения безопасности и качества, начиная с контроля сырья, продолжая технологическим процессом производства, заканчивая контролем качества готовой продукции.
В России, вследствие негативных тенденций в качестве зерна пшеницы в последние годы перед мельничными предприятиями остро стоит проблема повышения до стандартного уровня и стабилизации хлебопекарных свойств муки. Решение этих задач возможно по двум направлениям: 1. Воздействие на зерно с помощью технологических приемов
2. Воздействие на муку с помощью пищевых добавок, которые не только улучшают технологические свойства, но и повышают биологическую ценность продукта.
Не мало важный вопрос - обновление ассортимента по двум направлениям: 1. Разработка диетических изделий для профилактического и лечебного питания.
2. Моделирование рациональной продукции для конкретных регионов с учетом их экономических, демографических и других особенностей.
В связи с вступлением России в ВТО особое внимание должно уделяться качеству товаров и уровню их соответствия отечественным и мировым стандартам. Исходя из вышеизложенного, исследование потребительских достоинств и качества хлеба при производстве, является в настоящее время весьма актуальным.
Целью дипломной работы является изучение достоинств обогащенных хлебобулочных изделий, выпускаемых на предприятии ОАО "Кировхлеб" и их соответствие действующим нормативным документам.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи: 1. Провести аналитический обзор литературы в соответствии с темой дипломной работы.
2. Разработать балльную оценку.
3. Исследовать органолептические и физико-химические показатели хлеба.
4. Рассчитать комплексный показатель качества.
5. Изучить показатели пищевой безопасности хлебных изделий.
6. Разработать рекомендации для товаропроизводителей и торгующих организаций, направленные на повышение качества исследованного хлеба и оптимизацию торговли.
Объектом проведенного исследования является хлеб и хлебобулочные изделия, выпускаемые на предприятии ОАО "Кировхлеб".
Предмет исследования - ассортимент и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых на предприятии ОАО "Кировхлеб".
Пористость хлеба определялась механическим методом при помощи прибора Журавлева по ГОСТ 5669-96. Кислотность хлеба устанавливалась титриметрическим методом в соответствии с ГОСТ 5670-96. Для определения влажности использовался прибор "МА-30" анализатор влажности хлеба и хлебобулочных изделий по методике выполнения измерений влажности. Кроме физико-химических методов, в работе широко использовались органолептические методы контроля качества в соответствии с методиками, предусмотренными гостами. Разработана балльная оценка.
Исследовательская часть работы выполнялась в лаборатории хлебозавода №2 ОАО "Кировхлеб" и Центра стандартизации, метрологии и сертификации г. Кирова.
Результаты работы могут быть использованы в практической деятельности предприятий торговли для оптимизации формирования ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, повышения их качества, для совершенствования культуры обслуживания покупателей и целенаправленного формирования покупательского спроса на высококачественные и физиологически ценные сорта.
Работа состоит из 3 разделов и включает в себя; введение, аналитический обзор литературы, экспериментальную часть, экономическую часть, выводы и предложения, список используемой литературы.
Работа проиллюстрирована рисунками, таблицами, приложениями.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
