Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов в ресторанах города Омска - Курсовая работа

Слово «закуска» появилось в словарном запасе русского человека еще в 17-м веке. К 18-му веку слово «закуска» ассоциировалось с завтраком, ведь тогда на завтрак частенько подавали холодные закуски и жаркое, которое осталось после ужина. Так изначально холодные закуски подавались за пару часов до обеда и представляли собой 2-3 блюда, выставленные в передней. С течением времени время подачи холодных закусок медленно и уверенно подходило к обеду, а к концу 19-го века холодные закуски стали частью обеда. В связи с этим, многие предприятия общественного питания активно включают в меню холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов, чтобы быть конкурентно способными на рынке данных услуг.В настоящее время существует огромное многообразие предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [7], установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;Меню - это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы зала. Омска на ассортимент холодных блюд из мяса и мясопродуктов и представим результаты анализа в Таблице 1. Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов, реализуемых в ресторанах г. Омска на ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов свидетельствует о том, что в каждом из них есть холодные закуски, холодные блюда из мяса и субпродуктов, для приготовления которых используются различные виды мяса: говядина, свинина, баранина, мясо птицы. Стоит отметить, что блюд и закусок из мяса предлагают очень много, в основном из дорогих сортов мяса.Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают.Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).Колбасу вареную любительскую и др., копченые и полукопченые колбасы очищают от оболочек, нарезают тонкими кусочками и красиво укладывают на тарелку, гарнируют, украшают.Головы крупного скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, промывают и зачищают. Головы телячьи и свиные ошпаривают, зачищают и промывают.Если осталась шерсть, их дополнительно опаливают. Мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей. Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, промывают и замачивают в холодной воде на 3-4 ч для удаления неприятно пахнущих веществ. Затем почки заливают холодной водой и варят, бульон выливают, а почки тщательно промывают и используют для приготовления.Кулинарная тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические изменения различных веществ, входящих в состав продуктов питания, - белков, углеводов, липидов (жиров), витаминов и др. При тепловой обработке продукты теряют часть питательных веществ, что существенно влияет на усвояемость и пищевую ценность продукта. При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется тем, что жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300"С, и продукт на такой поверхности сразу начинает прилипать и подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150-180°С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания (100 При любом способе тепловой обработки продуктов в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды.Для их приготовления широко используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыбу и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др. В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями. Холодные блюда и закуски имеют большое знач

Содержание

Введение

Глава 1. Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов в ПОП

1.1 Классификация ПОП

1.2 Анализ меню ПОП предлагающих холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов

Глава 2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

2.1 Обработка мяса домашней и дикой птицы

2.2 Обработка мяса говядины, свинины, телятины, баранины

2.3 Обработка колбасных изделий и мясных полуфабрикатов

2.4 Обработка субпродуктов

Глава 3. Особенности приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

3.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

3.2 Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

3.3 Технологические карты холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

3.4 Предварительная отработка нового ассортимента холодных блюд из мяса и субпродуктов

3.5 Разработка ТТК закусок и холодных блюд из мяса и субпродуктов

Заключение

Список использованной литературы

холодный блюдо закуска субпродукт

Актуальность. Слово «закуска» появилось в словарном запасе русского человека еще в 17-м веке. К 18-му веку слово «закуска» ассоциировалось с завтраком, ведь тогда на завтрак частенько подавали холодные закуски и жаркое, которое осталось после ужина. Причем подавали его не разогретым. И лишь к середине 18-го века под холодной закуской стали понимать именно то, что сейчас понимает каждый современный русский человек

Кроме того в каждом русском доме существовал определенный этикет при подаче холодных закусок. Так изначально холодные закуски подавались за пару часов до обеда и представляли собой 2-3 блюда, выставленные в передней. С течением времени время подачи холодных закусок медленно и уверенно подходило к обеду, а к концу 19-го века холодные закуски стали частью обеда.

К началу 20-го века ассортимент холодных закусок так увеличился, что из него стали накрывать целые «холодные» столы. Таким образом, многие обходились без традиционного обеда с подачей горячих первых и вторых блюд.

Мясо так же давно известно человечеству, так как еще во времена Киевской Руси скотоводство было основным промыслом наших предков, что обуславливало набор продуктов питания. Мясо и сейчас остается одним из самых важных элементов рациона питания. Мясо это главный источник белка и витаминов, а мясные субпродукты, так же широко употребляются как бюджетный вариант и не уступают по вкусовым качествам и содержанием витаминов.

В связи с этим, многие предприятия общественного питания активно включают в меню холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов, чтобы быть конкурентно способными на рынке данных услуг. Поэтому расширение и модернизация ассортимента холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов является необходимым условием прибыльности любого предприятия общественного питания, поэтому актуальность данного исследования очевидна.

Объектом исследования являются предприятия общественного питания, представляющие холодные блюда и закуски.

Предметом исследования является ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов.

Цель курсовой работы: расширение ассортимента холодных блюд и закусок меню ресторанов из мяса и субпродуктов за счет создания новых видов конкурентноспособной продукции.

Задачи: Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов в ресторанах г. Омска.

Дать рекомендации по обновлению меню.

Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов с учетом протекания технологических процессов.

Разработать фирменные холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов с целью внедрения в предприятия.

Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски из мяса и субродуктов.