Купля-продажа товаров - суть рыночного процесса. Мороженое как один из самых массовых, доступных и вкусных пищевых продуктов. Торгово–организационная характеристика супермаркета "Токко". Анализ основных факторов, влияющих на потребительский спрос.
При низкой оригинальности работы "Изучение ассортимента, покупательского спроса и экспертиза качества мороженого на материалах супермаркета "Токко"", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
В ходе выполнения данной выпускной квалификационной работы на тему "Изучение ассортимента, покупательского спроса и экспертиза качества мороженого на материалах супермаркета «Токко - 8»" можно сделать следующие выводы: Большое количество фирм-производителей мороженого привели к высокой конкуренции на рынке. С помощью анкетирования покупателей магазина, мы узнали, что лучше всего мороженое приобретается в жаркое время года. Все требования к качеству мороженого и его безопасности проводятся в соответствии с требованиями ГОСТ 52175-2003 "Мороженное сливочное, пломбир и молочное и ГОСТ Р 55625-2013 Льды сладкие пищевые и с Федеральным законом "Технический регламент на молоко и молочную продукции". Мы рассмотрели порядок проведения экспертизы, правила отбора точечных проб и саму методику изучения показателей качества мороженного. По прогнозам Союза мороженщиков, в течение ближайших 5 лет на рынке останется не более 20 крупных компаний, которые будут контролировать до 80% рынка.
Введение
Согласно техническому регламенту, мороженым считается взбитый сладкий молочный (молочный составной или молоко содержащий) продукт, потребляемый в замороженном виде.
Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.
Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.
Объектом исследования данной выпускной квалификационной работы является мороженое различных производителей.
Цель выпускной квалификационной работы - изучить ассортимент, потребительский спрос, и экспертизу качества мороженого. Для выполнения поставленных целей необходимо решить следующие задачи: 1. определить конъюнктуру рынка мороженого в российской федерации;
2. исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;
3. проанализировать ассортимент мороженого;
4. изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому;
5. проанализировать потребительский спрос и качество мороженого на материалах супермаркета «Токко».
Мороженое - один из самых массовых, доступных и вкусных пищевых продуктов. Это лакомство можно встретить и на светском рауте, и в скромном студенческом общежитии.
Летописи рассказывают, что еще 3 тыс. лет назад в домах богатых китайцев подавался фруктовый сок, смешанный со снегом или льдом. Отведал его на Древнем Востоке и взыскательный эллин Александр Македонский. А великий путешественник Марко Поло якобы привез из Китая в Европу рецепт охлажденного щербета.
Сливочное мороженое появилось в Европе при Наполеоне 111. И мало кто знает, что любимый всеми пломбир назван так в честь неприметного французского местечка Плобьер-Ле-Бем, откуда он родом.
Россия познакомилась с предком нынешнего «сладкого холода», как ни удивительно, гораздо раньше картофеля и водки. Еще в Киевской Руси гостя потчевали мелко наструганным замороженным молоком или смесью из замороженного творога, сметаны и изюма. Классическое мороженое, как и шампанское, пришло к нам опять-таки из Франции. Русские ключницы и стряпухи уже в восемнадцатом веке баловали хозяев мороженым с земляникой.
Секрет популярности мороженого - не только в его вкусовых качествах. Известно высказывание Гиппократа, который утверждал, что это лакомство «излечивает вялость». Современные медики уточнили: мороженое как молочный продукт содержит триптофан - эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, а также кальций, фосфор и некоторые другие минералы, много калорий. А наш организм как заметили ученые, при употреблении мороженого выделяет серотонин, снимающий стрессы. Хорошее мороженое отличается легкой усвояемостью, приятным вкусом, высокой пищевой ценностью. В российском мороженом нет ингредиентов, которые могут быть вредны для организма.
Для поддержки нормальной жизнедеятельности человеческого организма, для роста и развития его клеток и тканей, для восполнения затрачиваемой энергии необходимы белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и вода. Все эти жизненно необходимые вещества организм получает с пищей. Питательная ценность продуктов зависит от того, насколько богаты они перечисленными веществами, насколько полно и легко они усваиваются. Важным показателем в оценке пищевого продукта, характеризующим его как источник энергии, является также так называемая калорийность, т.е. количество тепла, выделяемого при «сгорании» продукта в организме. Наконец большое значение имеют вкус пищи и ее аппетитность.
Данная выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы. В первой главе мы рассматриваем конъюнктуру рынка мороженого в Российской Федерации, пищевую ценность мороженого, классификацию и характеристику ассортимента мороженого, направления его перспективного развития, факторы формирующие и сохраняющие качество мороженого, требования к качеству и безопасности мороженого и потребительский спрос и методику его оценки. Вторая глава посвящена анализу структуры ассортимента мороженого, реализуемого в супермаркете «Токко», результату оценки качества мороженого, покупательского спроса на мороженое, реализуемого в супермаркете «Токко» и направления оптимизации ассортимента и экспертизы качества мороженого.
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента, потребительского спроса и экспертизы качества мороженого
1.1 Конъюнктура рынка мороженого в Российской Федерации
Рынок мороженого в России занимает значительную долю общего продуктового пирога. Он, как и большинство зрелых рынков, характеризуется низкой динамикой роста, а также существенным отставанием потребления от европейских образцов, огромным влиянием сезонного фактора и недостаточным уровнем развития профессиональной розницы, в первую очередь малой долей в продажах канала HORECA и специализированных фирменных точках.
Общий объем российского рынка мороженого, по оценкам компании Intesco Research Group, составляет около 377 тысяч тонн продукции ежегодно. Каких-либо существенных изменений на протяжении последних лет на рынке не происходило, а незначительные колебания определялись текущими конъюнктурными факторами и погодными условиями: если, допустим, лето в России выдается жаркое и засушливое, рынок растет; если прохладное и дождливое - падает.
Потребление мороженого в России составляет около 2, 7 кг в год, что как минимум вдвое ниже европейского уровня. Фактически на протяжении последних десяти лет именно разрыв в уровне потребления и надежда на его сокращение были теми факторами, на которых строились оптимистические ожидания относительно стремительного роста рынка. Однако они не оправдались, и сейчас приходится четко констатировать факт: современный российский рынок мороженого является зрелым товарным рынком. А источники его возможного роста следует искать в первую очередь в плоскости кардинального переформатирования рынка (изменение структуры каналов дистрибуции), а также в сфере высокой маркетинговой активности производителей. Агрессивный маркетинг на рынке мороженого должен включать в себя постоянные инновации в товарной политике, расширение ассортимента, ежегодное выведение на рынок товаров-новинок, разработку новых форм и упаковки мороженого, естественно поддерживаемые активным брендингом и продвижением торговых марок.
Важнейшая задача каждого производителя мороженого - максимально приблизить свой продукт к потребителю, расширить возможности по его приобретению. Эта задача решается при помощи системного управления дистрибуцией мороженого и работы с ключевыми каналами продаж.
Мониторинг розничного сегмента показывает, что ведущая роль в продажах мороженого на российском рынке по-прежнему принадлежит классической рознице. Так, например, в Москве на долю несетевых продуктовых магазинов и павильонов приходится до 45 % всех продаж, сетевая розница обеспечивает до 20 % реализации мороженого. На специализированные киоски и лотки приходится до 35 % продаж, при этом их доля существенно варьируется в зависимости от сезонности. Для российского рынка характерен очень слабый уровень развития продаж через канал HORECA: его доля колеблется в зависимости от регионов, но в среднем находится в интервале 2-3 %.
Развивая новые торговые форматы на рынке мороженого, нужно увеличить число ситуаций, при которых происходит потребление продукта, повысить интенсивность его потребления, добиться увеличения потребления в осенне-зимний сезон, а также повысить эффективность работы по позиционированию и продвижению собственных брендов именно за счет фирменной розницы. Во многом поэтому ведущие операторы рынка большую роль уделяют работе по развитию фирменной розницы. За последние годы на рынке наблюдается укрупнение фирменных торговых сетей, ведущие операторы постоянно увеличивают число своих киосков по продаже мороженого. Лидером по размеру собственной розничной сети является компания «Русский холод» (около тысячи киосков), за ним с отставанием в 200 торговых точек следует «Айсберри», около 600 точек у «Инмарко». Заметим, что на данный момент именно стратегия развития фирменной торговой сети этих компаний, а также выстраивание системы продаж и коммуникаций с потребителями, являются одними из наиболее важных элементов их общей конкурентной стратегии на отечественном рынке мороженого.
На рынке мороженого постепенно происходит формирование более жесткой конкурентной среды, а сам рынок постепенно укрупняется, структурируется, на нем наблюдаются процессы слияний и поглощений. На данный момент ведущая пятерка национальных операторов (компании «Инмарко», «Талосто», «Русский холод», «Айсберри» и «Нестле») вместе контролирует более 50 % рынка. На долю десяти ведущих производителей в России приходится около 70 % рынка, соответственно остальные 30 % рынка распределяются между средними и мелкими региональными производителями.
Уровень и интенсивность конкуренции на российском рынке мороженого дифференцируются в зависимости от продуктового сегмента. Наиболее жесткое конкурентное соперничество характерно для одного из самых динамичных сегментов рынка мороженого, выпускаемого в больших брикетах. Здесь ведущая тройка производителей в составе «Талосто», «Нестле» и «Айсберри» контролирует более 70 % данного рыночного сегмента. Такая жесткая конкурентная борьба, развернувшаяся за «большой брикет», во многом обусловлена активной заинтересованностью системной розницы в его реализации. Достаточно жесткая структурная конкуренция характерна для сегментов мороженого в рожках, в ванночках и «фруктовый лед»: совокупная доля первых трех производителей здесь также превышает 50 %. А вот сегменты мороженого в вафельном стаканчике и весового мороженого менее структурированы и более конкурентоспособны. Доля первой тройки лидеров здесь не превышает 50 %.
Отметим, что для российского рынка характерны региональные особенности конкуренции: например, в центральных регионах страны соперничество главным образом ведется между системными национальными операторами, основные рыночные доли распределены между этими игроками. В более отдаленных регионах доминирует локальная конкуренция и зачастую ведущую роль на рынке играет крупный локальный производитель, базирующийся в регионе.
На российском рынке мороженого можно выделить несколько моделей ведения рекламной деятельности. Так, компания «Нестле», оперируя мощными рекламными бюджетами и используя глобальные маркетинговые технологии корпорации Nestle, значительный упор делает на рекламировании своих продуктов на национальном уровне, поскольку ее бренды имеют всероссийский уровень дистрибуции.
Отечественные лидеры рынка более адаптивно подходят к продвижению. Например, компания «Инмарко» использовала модель гибкого перехода от региональной рекламы к национальной, увеличивая долю последней по мере расширения уровня представленности своей продукции. В свою очередь региональные компании-производители основной упор делают только на рекламе в местных СМИ.
Производители мороженого преимущественно пользуются продуктовой рекламой, продвигая на рынок свои конкретные продукты, а не бренд в целом. К наиболее знаковым примерам следует отнести рекламные кампании по продвижению торговых марок Extreme и Maxibon (компания «Нестле»), ТМ «Золотой слиток» («Талосто») и «МАГНАТ Gold». Впрочем, здесь есть и исключения. Например, компании «Инмарко» (слоган рекламной кампании «С мороженым «Инмарко» живи легко и ярко»! ) и «Талосто» (слоган «Талосто. Живое мороженое из живого молока») продвигали всю продуктовую линейку, а не конкретные позиции.
Вот таким предстает перед нами сейчас российский рынок мороженого. Каковы его перспективы? Основные игроки рынка усматривают их в будущем в существенном увеличении детской целевой группы потребителей за счет растущей рождаемости. Помимо этого, значительный потенциал для расширения рынка мороженого операторы видят в увеличении ассортимента и расширении продуктовой линейки путем предложения рынку большего разнообразия форм продукта, больших вкусовых миксов и новых интересных вариантов упаковки.
Также возможности для роста может открыть дальнейшее развитие системы дистрибуции и продаж мороженого, активная работа производителей и дистрибьюторов с перспективными сбытовыми каналами - в первую очередь HORECA и фирменной розницей. В конечном итоге системная работа по развитию каналов продаж мороженого позволит несколько сгладить сезонные колебания, добиться увеличения потребления продукта в зимний период, повысить долю в продажах продукции «верхнего» и «премиального» сегментов рынка, увеличить маржинальность ассортимента, добиться увеличения общего оборота по продажам и повышения рентабельности.
«Анализ рынка мороженого в России в 2009-2013 гг, прогноз на 2014-2018 гг.» включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка и оценки перспектив его развития: · Экономическая ситуация в России
· Численность потребителей и потребление мороженого
· Экспорт и импорт мороженого
· Рейтинги предприятий отрасли по финансовым показателям
Таким образом, российский рынок мороженого сейчас находится в стадии слияний и поглощений. По прогнозам Союза мороженщиков, в течение ближайших 5 лет на рынке останется не более 20 крупных компаний, которые будут контролировать до 80% рынка. Уже сейчас 12 компаний производят более половины мороженого в России, хотя на рынке действуют около 300 предприятий.
1.2 Пищевая ценность мороженого
Существуют следующие виды мороженого, калорийность которых зависит от добавляемых в них ингредиентов, а именно: · сливочное мороженое - десерт, изготавливаемый на основе животных и растительных жиров;
· сорбет (шербет) - мягкое мороженое, изготавливаемое на основе соков, фруктов и ягод;
· фруктовый лед - твердое мороженое на палочке, которое изготавливается из сока различных фруктов без добавления молока и сливок;
· мелорин - мороженое на основе растительных жиров.
Знать калорийность мороженого того или иного вида особенно важно тем, кто сидит на диете и желает избавиться от лишних килограммов. Наибольшей калорийностью обладает мороженое пломбир. В состав оригинального французского пломбира входят сливки, сливочное масло и вкусовые добавки (орехи, шоколад или фрукты). В среднем пломбир на 15-20% состоит из молочного жира, содержание углеводов в нем приблизительно такое же. Калорийность мороженого пломбир без вкусовых добавок составляет 232 ккал на 100 г продукта. Калорийность мороженого пломбир с добавлением шоколада, орехов или фруктов колеблется от 250 до 325 ккал. Организм человека хорошо усваивает этот продукт, в особенности, если он изготовлен из натуральных компонентов. В нем содержаться белки, жиры и углеводы, витамины А, B, D, E и P, а также минеральные вещества и различные микроэлементы. Калорийность мороженого сливочного «Эскимо» в зависимости от рецептуры, используемой производителем, в среднем составляет 180-190 ккал на 100 г. В ванильном мороженом калорий содержится приблизительно 160, молочном - 126 ккал, ванильно-шоколадном - 140 ккал, а во фруктовом - 170 ккал. Калорийность мороженого-суфле составляет 116 ккал, в сорбете, в зависимости от состава, может содержаться от 60 до 140 ккал. Наиболее диетическим считается сорбет из апельсина, грейпфрута и лимона, его смело могут употреблять даже самые рьяные приверженцы диетического питания. В сливочном мороженом калорий на 100 г продукта в среднем содержится 165, если в него были добавлены шоколад или орехи, калорийность возрастает до 220 ккал. Калорийность мороженого в виде фруктового льда составляет 87 ккал, что делает возможным употреблять этот десерт даже тем, кто сидит на жесткой диете.
Таблица 1.1. Пищевая ценность мороженого пломбир на 100 гр. продукта
Калорийность 230 ккал
Жиры 11гр.
Насыщенные жиры 6,8гр.
Полиненасыщенные 0,4гр.
Мононенасыщенные 2,9гр.
Холестерин 44,4гр.
Натрий 80,6гр.
Углеводы 23,6гр.
Клетчатка 0,7гр.
Простые углеводы 21,3гр.
Белки 3,5гр.
Витамин А 8,3%
Витамин С 1,4%
Кальций 12,5%
В состав пломбира входит не менее 15% жиров. Для сравнения, сливочное мороженое содержит 8%, а молочное всего 3% жира. Помимо этого, в пломбир входят также сахара, которые еще больше увеличивают калорийность мороженого. Калорийность мороженого пломбир составляет не менее 230 ккал на 100 г.
Таблица 1.2. Пищевая ценность шоколадного мороженого на 100 гр. продукта
Калорийность 215,5
Жиры 11гр.
Насыщенные жиры 6,7 гр.
Мононенасыщенные 3,3 гр.
Холестерин 34,5 гр.
Натрий 75,9 гр.
Углеводы 28,3 гр.
Клетчатка 1,2 гр.
Простые углеводы 25,3 гр.
Белки 3,8 гр.
Витамин А 8,6%
Витамин С 1,7%
Кальций 10,3%
Железо 5,2%
Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью. В шоколадном мороженом низкое содержание натрия (75,9 гр.), но высокое содержание насыщенных жиров (6,7 гр.) и высокое содержание сахара.
Таблица 1.3 Пищевая и энергетическая ценность мороженого
Наибольшей энергетической ценностью обладает эскимо шоколадной глазури, наименьшей - ванильное мороженое пломбир «Русский холод». В растительно-сливочном мороженом содержится и растительные, и животные жиры. Самым сладким мороженым считается пломбир, так как содержит больше углеводов.
По жирности мороженое делится на: · молочное (до 4%);
Состав: мороженое содержит молочные жиры, сахара, более 20 аминокислот, около 30 минеральных солей, ферменты, более 20 витаминов, а также минеральные элементы, в том числе калий, магний, железо, фосфор.
По температуре заморозки бывает мягкое и закаленное мороженое. Мягкое имеет нежную консистенцию, его температура не бывает ниже -5 градусов и хранится оно недолго. Закаленное мороженое охлаждают до температуры -25 градусов. Это твердое мороженое, которое может храниться в течение года.
Таким образом, мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.
1.3 Классификация и характеристика ассортимента мороженого, направления его перспективного развития
Мороженое классифицируют следующим образом.
1. Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира: - молочное (не более 7,5%);
- сливочное (от 8,0% до 11,5%);
- пломбир (от 12,0% до 20,0 %).
2. Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов: - без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с черносливом);
- с ароматом;
- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.
3. Мороженое в зависимости от оформления поверхности: - декорированное;
- глазированное, в том числе эскимо;
- глазированное декорированное, в том числе эскимо;
- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.
1. По составу: 1.1. а) Мороженое, в основе которого используются животные жиры. Самым известным нам видом является пломбир. Это самый калорийный и жирный десерт, но и самый вкусный. В его состав входит цельное коровье молоко, коровье масло, сгущенные или сухие сливки, сахар, куриные яйца, фрукты, ягоды и какао-продукты. Жирность такого продукта составляет от 2% до 20% молочного жира, калорийность 200-400 ККАЛ на 100 г. б) Молочное мороженое. Отличается низкой жирностью и калорийностью. В состав такого десерта входит молоко цельное или сухое, сахар, кукурузный крахмал, ванильный сахар. Жирность молочного мороженого составляет около 3-4% молочного жира, калорийность - 150-200 ККАЛ на 100 гр. в) Сливочное мороженое. Основной составляющей данного лакомства, естественно, являются сливки. От жирности сливок зависит и вкус десерта. Процент жирности сливок не должен быть ниже 10%, тогда мороженое получится вкусным. Калорийность сливочного мороженого 180-200 ККАЛ на 100 г продукта, содержание жира около 20%.
1.2. Мороженое, в основе которого используются растительные жиры: кокосовое и пальмовое масло.
1.3. Фруктовый лед. Это твердое мороженое, основными составляющими которого являются соки, фруктовые и ягодные пюре, йогурты и даже кофе и чай.
1.4. Сорбет - это мороженая смесь, которая не содержит в себе сливок. Этот холодный десерт готовится из натуральных соков и фруктовых пюре, иногда с добавлением легких алкогольных напитков. Сорбет не содержит в себе животных жиров, а количество сахара сведено к минимуму.
2. По консистенции: 2.1. Закаленное мороженое. Этот вид десерта изготавливают преимущественно на производствах. После приготовления его замораживают (закаливают) до низких температур и держат в таком виде до реализации.
2.2. Мягкое мороженое. Такой продукт изготавливают в основном на предприятиях общего питания для употребления сразу после приготовления.
2.3. Домашнее мороженое. Изготавливают в домашних условиях и хранят в обычных морозильных камерах.
3. По вкусовым качествам: 3.1. Ванильное
3.2. Шоколадное
3.3. Крем-брюле
3.4. С шоколадом
3.5. Со вкусом ягод и фруктов
3.6. Кофейное
4. По виду фасовки: 4.1. Крупнофасованное. Сюда можно отнести торты, пирожные, рулеты, розлив мороженого в пластиковые контейнеры, лотки, креманки и фасовка мороженого в полимерную оболочку.
4.2. Мелкофасованное. Такая классификация мороженого самая распространенная. Самый большой ассортимент - это фасовка мороженого в вафельный, пластиковый и картонный стаканчик, а также брикеты, вафельные трубочки и рожки, на палочке, в шоколадной или другой глазури и т.д.
5. По месту и типу изготовления: 5.1. Мороженое для массового потребления - изготавливается в производственных условиях.
5.2. Домашнее- мороженое, которое изготавливается в домашних условиях вручную или с помощью морожениц.
5.3. Авторское- изготавливается кулинарами по их авторским рецептам.
6. По вкусовым качествам (наиболее распространенные): 6.1. Ванильное, 6.2. Шоколадное, 6.3. Кофейное, 6.4. Со вкусом определенных ягод, плодов и даже овощей, 6.5. Ореховое, 6.6. Крем-брюле
В качестве наиболее перспективного направления, которое может активно развиваться, он рассматривает сегмент «домашнего» мороженого, которое продается в основном в крупных торговых сетях, супермаркетах. «Сейчас в России 65% продаж приходится на «импульсное» мороженое (трубочки, эскимо, стаканчики) и всего 35% - на «домашнее» (рулеты, торты, «ванны»). Кстати, до 60% от общего объема «домашнего» мороженого продается в сегменте private label».
Таким образом, ассортимент мороженого разнообразен и составляет более 300 наименований. В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Число компонентов, применяемых для производства мороженого, составляет более 200 наименований. Увеличение массовой доли в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда. При повышении содержания растворимых веществ в смеси понижается температура замерзания, поэтому часть смеси остается в незамороженном виде.
1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мороженого. Требования к качеству и безопасности мороженого
Для выработки мороженного используют молоко и молочные продукты, сахар и сахаристые вещества (патока, гидролизованный крахмал, глюкоза, мед), яйца и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий. Патока, глюкоза и мед вводятся как антикристализаторы. К вкусовым и ароматическим веществам относят орехи (фундук, лещину, грецкий, миндаль, фисташки, арахис), чай байховый, кофе, какао-порошок, какао-масло, шоколад, пряности (гвоздику, корицу), ароматические масла и эссенции, ванилин, фрукты и ягоды или консервированное плодовое пюре.
В мороженое по рецептуре вводят также органические пищевые кислоты: молочную в жидком состоянии (40-70%-й раствор), в мелкокристаллическом состоянии - лимонную, винно-каменную и яблочную.
Поскольку рецептуры разных видов мороженного достаточно сложны, требуют большого набора ингредиентов, вырабатываются сухие смеси для мороженого. Их получат высушиванием на растительных сушилках пастеризованных смесей, приготовленных из цельного или обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей или смешиванием сухой сливочной или молочной основы с рафинадной пудрой и стабилизатором, набухающим в холодной воде. Сухие смеси вырабатываются для молочного, молочно-фруктового, сливочного мороженого.
Этапы производства мороженого включают в себя: 1. Приемка молока и оценка его качества;
2. Очистка молока, охлаждение и резервирование;
3. Приготовление смеси - этот период производства состоит из нескольких этапов. Эти этапы в основном представляют собой подготовку водной фазы и смешение жировой фракции и сухих веществ смеси. Для смешивания используют универсальные теплообменные емкости, а также сыродельные ванны, ванны для пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока, различное емкостное оборудование. Водную фазу смеси мороженого (молоко и/или воду) предварительно подогревают до температуры 40-45°С;
4. Фильтрование смеси - готовую смесь фильтруют с помощью двухсекционных емкостных фильтров. Прохождение смеси через фильтры крайне необходимо, так как последующее оборудование очень чувствительно к присутствующим в сухой смеси комочкам, а также мешковине и других побочным продуктам производства;
5. Пастеризация - этот процесс осуществляют с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки при температуре от 800С до 850С с выдержкой в 50-60 секунд;
6. Гомогенизация - смесь превращают в однородную массу. Это необходимо для стабилизации эмульсии. Процесс осуществляется в пределах температурных показателей, близких при пастеризации. Технология производства мороженого предусматривает использование двухступенчатой гомогенизации. В зависимости от вида смеси мороженого используют такие режимы гомогенизации: от 7 до 12,5 МПА для первой ступени и от 4,5 до 5,0 МПА - для второй. Благодаря гомогенизации смесь приобретает необходимую степень взбитости и консистенцию готового продукта;
7. Охлаждение - для этого используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ванны длительной пастеризации, а также сливкосозревательные ванны. Смесь охлаждают сначала с помощью проточной воды, затем используют ледяную воду температурой 1-2°С или хладоноситель с температурой не выше -500С;
8. Созревание - смесь отправляют в резервуары или сливкосозревательные ванны. В них хранят смесь при температуре 4-60С не более 24 часов или при температуре 0-40С не более 48 часов. Хранение обязательно в процессе изготовления мороженого, в состав которого входит желатин. Такие смеси хранят при температуре не выше 60С в период от 4 до 12 часов;
9. Фризерование - в процессе фризерования смеси она насыщается воздухом и частично замораживается. На выходе температура смеси составляет -3,5С, исключением является мороженое, при производстве которого используют эскимогенераторы. Мороженое имеет взбитость 40-60%, зависит это от вида массы и используемого фризера;
10. Фасование - выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг;
11. Закаливание - после фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасовонное мороженое закаливают в потоке воздуха в1 от -25 до -37С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура после закаливания должна быть не выше минус 12С;
12. Дозакаливание - производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24 - 36 часов. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения;
13. Упаковка - замороженная масса дозируется в используемую тару. После дозирования тару с мороженым отправляют в туннель заморозки для затвердевания. Перед упаковкой по желанию производителя мороженое могут покрыть глазурью или любым другим съедобным украшением. Затвердевшее готовое мороженое упаковывают в индивидуальную или оптовую упаковку.
Требования к качеству и пороки мороженого: Мороженное должно иметь чистые, хорошо выраженные, характерные для вида вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов;
Консистенция - однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная.
Цвет должен быть однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами.
В реализацию не должно допускаться мороженое с привкусами посторонних веществ (бензина и др.), горького, пригорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного, выраженного кормового, пригорелого и др.; с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре.
Пороки вкуса: · Горький вкус, причиной которого является горькое молочное сырье или развитие в смеси мороженого микроорганизмов, вызывающих горький вкус;
· Привкус посторонних веществ (бензина, керосина, смазочных масел, дезинфицирующих веществ) возникает от недоброкачественного сырья или оборудования;
· Привкус металла - от плохо луженой аппаратуры и тары;
· Кислый, сырный, плесневелый, соленый и гнилостный привкус - результат жизнедеятельности микроорганизмов; соленый - в смесь попадает рассол во время охлаждения или замораживания;
· Привкус пастеризации - при неправильной пастеризации смеси.
Пороки структуры и консистенции: · Грубая структура возникает по нескольким причинам: нарушение температуры замораживания, уменьшение количества воздуха и размера воздушных ячей, колебания температуры при хранении, транспортировании;
· Песчанистость- от большого количества молочного сахара и при колебаниях температуры при хранении;
· Крупитчатая структура может быть результатом медленного замораживания, медленного взбивания;
· Снежная консистенция возникает при наличии в смеси большого количества воздуха в виде крупных пузырьков, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении режима гомогенизации;
· Чрезмерная плотность является следствием большого содержания сухих веществ и недостаточной взбитости массы;
· Тягучая, тестообразная возникает при большой вязкости смеси, излишнем количестве стабилизатора;
· Водянистая консистенция бывает при недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ.
Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил. По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям нормам ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир.
1.5
Потребительский спрос и методика его оценки
Спрос - это не просто сумма денежных средств, которая направляется на покупку товаров, но и выражение требований покупателей к потребительской стоимости товаров, так как спрос предъявляется не на товары в общем, а на товары с определенными потребительскими свойствами и признаками.
Конкуренция в области торговли товарами требует от работников торговли усилить изучение покупательского спроса для более тщательного планирования расширения ассортимента, улучшения качества обслуживания, правильной организации завоза товаров и снабжения ими населения.
Спрос покупателей формируется под влиянием различных факторов. На характер и структуру покупательского спроса влияют экономика района, климатические условия, покупательная способность, культурный уровень населения, а также его профессиональный и национальный состав. Важным фактором, оказывающим большое влияние на формирование спроса, является цена.
Резкие изменения, происходящие в формировании спроса, задачи правильного построения ассортимента товаров в магазине, обеспечения бесперебойного снабжения населения и культурного обслуживания покупателей требуют от работников торговли по вседневно, внимательного и тщательного изучения покупательского спроса.
Изучение спроса организуется менеджером магазина и осуществляется повседневно под его руководством продавцами, заведующими секциями, отделами и товароведами.
Суть рыночного процесса - купля-продажа товаров. Главными действующими лицами здесь являются продавцы и покупатели. Поэтому понять закономерности работы рынка можно, только разобравшись в том, чем руководствуются на рынке покупатели и к чему стремятся продавцы. Каждый человек нуждается в тех или иных благах, то есть обладает потребностями. И если он не может произвести эти блага сам или ему выгоднее купить их, он приходит за ними на рынок. Естественно, он должен располагать деньгами для покупки, поскольку бесплатно на рынке ничего получить нельзя. А это значит, что на рынке мы сталкиваемся уже не с потребностями как таковыми, а со спросом.
На формирование спроса оказывают влияние: · уровень развития производства товаров;
· численность, состав, культурный уровень и покупательная способность населения;
· уровень цен на рассматриваемые товары, взаимозаменяемые товары, дополняющие данный товар в потреблении;
· сезонность (сезон года);
· ожидания потребителей;
· активность рекламирования и др.
Изучение спроса требует комплексного подхода, позволяющего получить полную информацию о необходимых потребителям товарах и ценах, которые они готовы за товары заплатить. Такая информация не только способствует изучению спроса, но и помогает выявить тенденции его изменения и развития. Изучение и прогнозирование спроса является необходимым условием эффективного использования маркетинга для успешной коммерческой работы но закупкам товаров. Собранная информация о спросе позволяет обосновывать коммерческие решения по оптовым закупкам товаров.
Изучение спроса населения можно проводить в двух направлениях: · изучение общего объема спроса и группового ассортимента;
· изучение внутригруппового ассортимента, потребительских оценок качества и оформления товаров.
Материалы изучения покупательского спроса используются в коммерческой деятельности для решения двух взаимосвязанных задач: · правильного формирования товарного ассортимента торговых предприятий;
· своевременного пополнения ассортимента товаров н
Вывод
пищевой потребительский торговый
В ходе выполнения данной выпускной квалификационной работы на тему "Изучение ассортимента, покупательского спроса и экспертиза качества мороженого на материалах супермаркета «Токко - 8»" можно сделать следующие выводы: Большое количество фирм-производителей мороженого привели к высокой конкуренции на рынке. К некоторым проблемам данной отрасли можно отнести: устаревшее холодильное оборудование, которое следует заменить на новое, внушительно количество товаров-заменителей. С помощью анкетирования покупателей магазина, мы узнали, что лучше всего мороженое приобретается в жаркое время года. А так же лидирующую позицию на рынке мороженого занимает торговая фирма "Русский холод". Именно продукцию этого узнаваемого бренда предпочитают потребители. Все эти факторы неблагоприятно влияют на отрасль с инвестиционной точки зрения. Отсюда и все вытекающие последствия - нехватка средств на новое оборудование и рекламу продукции. Развитие больших сетевых магазинов на рынке торговли, существенности снижает вероятность продвижения мороженого в качестве продукта импульсного спроса.
Все требования к качеству мороженого и его безопасности проводятся в соответствии с требованиями ГОСТ 52175-2003 "Мороженное сливочное, пломбир и молочное и ГОСТ Р 55625-2013 Льды сладкие пищевые и с Федеральным законом "Технический регламент на молоко и молочную продукции".
Для проверки качества предлагаемой продукции были выбраны 10 образцов мороженого, разных производителей. Мы рассмотрели порядок проведения экспертизы, правила отбора точечных проб и саму методику изучения показателей качества мороженного. Проведенные исследования подтвердили, что все образцы отвечают требованиям нормативной документации, а так же по наличию информации для потребителей, по органолептическим показателям. И лишь незначительный дефект в виде укрупненных кристалликов льда был обнаружен в одном из контрольных образцов. Так же были изучены условия хранения товара и его реализация в супермаркете. Проведенный анализ условий хранения и реализации показал, что мороженное хранится в морозильных ларях при температуре -18С, а срок хранения мороженого не выше 6 мес.
Таким образом, мы выяснили, конъюнктуру рынка мороженого в Российской Федерации, российский рынок мороженого сейчас находится в стадии слияний и поглощений. По прогнозам Союза мороженщиков, в течение ближайших 5 лет на рынке останется не более 20 крупных компаний, которые будут контролировать до 80% рынка. Уже сейчас 12 компаний производят более половины мороженого в России, хотя на рынке действуют около 300 предприятий. Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма. Ассортимент мороженого разнообразен и составляет более 300 наименований. В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Число компонентов, применяемых для производства мороженого, составляет более 200 наименований. Увеличение массовой доли в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда. При повышении содержания растворимых веществ в смеси понижается температура замерзания, поэтому часть смеси остается в незамороженном виде. Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил. По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям нормам ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Потребительский спрос относится к категории, на которую оказывает влияние множество факторов технического, экономического и социального порядка. Их изучение проводится как на макро, так и на микроуровне. Комплексное изучение рынка необходимо для выявления взаимосвязи и взаимозависимости всех рыночных элементов: предложение, спрос, цена. Каждый элемент этой системы постоянно меняется в зависимости от изменения других элементов. ассортимент в магазине большой, но ценники на мороженое не устанавливают. Есть 2 холодильных оборудования для мороженого. Анализ структурирования ассортимента показал, что покупатели в супермаркете «Токко -8» предпочитают сливочное мороженое, по виду фасовки чаще всего покупают мелкофасованное мороженое. Потребители часто предпочитают мороженое от «Русский холод», по вкусовым качествам предпочитают шоколадное мороженое. Проведя оценку качества и основу экспертизы по десяти образцам, пришли к выводу, что все эти товары соответствуют по нормам ГОСТ Р 52175-2013. Сделали: характеристику объектов, органолептическую оценку качества мороженого. Провели экспертную оценку качества мороженого по 5-ти бальной шкале. Качество мороженых, которых дисскутировали, пробовали и в конце ставили экспертные оценки качества мороженого. Из них лидирующих это мороженое “Пломбир”, “Лакомство Хоттабыча”, “Живое мороженое”, “Пломбир на сливках”, “ГОСТ”, “Ягодный”, “Даша”, “Бон пари Джангли”, и мороженые, которые набрали самую наименьшую оценку “Рожок сахарный”, “Коктейль Мохито”. В супермаркете «Токко - 8» окупаемость мороженого производится раз в неделю, иногда редко, некоторые покупатели предпочитают мороженое в летнее время. Большинство респондентов предпочитают мороженое в стаканчике, эскимо, и малое количество покупателей предпочитают пломбир и фруктовый лед. Покупатели оценивают ассортимент супермаркета «Токко- 8» на отлично, некоторые на хорошо, и несколько респондентов ответили плохо, так как не могут найти ценник на мороженое. Покупатели чаще всего предпочитают бренд «Инмарко», «Золотой стандарт». По виду мороженого, покупатели чаще всего предпочитают сливочное мороженое и молочное. Большинство респондентов предпочитают мороженое ценой от 50 до 100 рублей. Большое количество респондентов устраивает местораспололжение супермаркета «Токко- 8». Покупатели чаще всего не сталкивались с грубостью персонала, кто то сталкивался, кто то был свидетелем. Большинство респондентов пришли бы в супермаркет «Токко - 8» раз в неделю, и некоторые постоянные покупатели. Большинство из покупателей мороженого это женский пол. Чаще всего покупают мороженое от подросткового возраста до студента. В супермаркете «Токко - 8» ассортимент мороженого большой и широкий, но нужно постоянно совершенствоваться, продвигаться, расширять новинки.
Чтобы было лучшее качество мороженого, нужно хранить в специальных камерах хранениях соответствующей температуре. Исходя их этого, в супермаркете «Токко» реализуется качественная продукция.
Список литературы
1. Алексеев Н.С. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / Ш.К. Ганцов, Г.И. Кутянин; под ред. Н.С. Алексеев - М.: Экономика, 2001- 502с.
2. Бакаева В.В. Организация и технология розничной торговли: учеб. пособие для вузов/ В.В. Бакаева; Центросоюз РФ, СИБУПК, Новосибирск, - 1999. - 62с.
3. Банцер O.K и др. Коммерческая деятельность: дидак. материал/ O.K. Банцер, С.И. Башаримова; под ред. O.K. Банцер - Минск: НИИ Белкоопсоюза, 2002. - 226с.
4. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров./ В.И. Базарова М.: -Экономика, 1986. - 412с.
5. Барабашина Е.Г. Качество и стабильность мороженого. // Молочная промышленность. 1999. - №4. - С. 16-18.
6. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров/ Л.А., Боровикова М.: Экономика, 1988. . - 200с.
7. Бровко О.П. и др. Товароведение пищевых продуктов./ О.П. Бровко М.: Экономика, 1989. - 315с.
