Изучение ассортимента и потребительских свойств шоколада молочного, поступающего по импорту в розничную сеть г. Орла - Дипломная работа

1. Обзор литературы 1.1 Классификация и ассортимент шоколада 1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество молочного шоколада 1.3 Характеристика потребительских свойств 2. Организационно-методический раздел 2.1 Цели, методы, объекты исследования, схема постановки эксперимента 2.2 Анализ состояния рынка молочного шоколада 2.3 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений на торговом рынке г. Орла 3. Экспериментальный раздел 3.1 Анализ ассортимента 3.2 Оценка качества и безопасности продукции 3.2.1 Оценка качества образцов по органолептическим показателям 3.2.2 Характеристика физико-химических показателей 3.2.3 Характеристика показателей безопасности 3.2.4 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара 3.2.5 Идентификационные признаки Выводы Список литературы Приложения Введение Шоколад - творение ацтеков, которое в древности именовали даром богов, - не только вкусный, но и весьма полезный продукт. Замена жгучего перца на сахар кардинальным образом изменила вкусовые качества шоколада, но эксперименты на этом не закончились. А 20 в веке вместо сгущенного стали применять сухое молоко. С 2003 молочным шоколадом стали называть продукт, содержащий более 10 % какао (в США) и не меньше 25 % какао-ликера (в странах Европы)[35]. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. Обзор литературы 1.1 Классификация и ассортимент шоколада Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1. Сегодня шоколад - это самая популярная группа кондитерских изделий. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. По содержанию какао - порошка шоколад делится на: - горький - более 60%; - полугорький (десертный) - около 50%; - молочный - около 30%. Что касается белого шоколада то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во - вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным. Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. По форме шоколад делится на: плиточный монолитный; плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада); батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее; шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми); узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например, тортов). Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы, создающие впечатление серого цвета - «жировое поседение». В качестве объектов исследования были отобраны образцы: - шоколад молочный «Россия» (Образец № 1); - шоколад молочный «Аленка» (Образец № 2); - молочный шоколад «Ritter sport» (Образец № 3); - молочный шоколад «Lindt» (Образец № 4). Лидером кондитерского российского рынка является холдинг «Объединенные кондитеры», в который входит 18 фабрик по всей России, в том числе ОАО «Рот Фронт» (член холдинга с 2002 года), ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» (с 2003 года), ЗАО «Фабрика «Русский шоколад», производитель шоколада «Аленка», и «Красный Октябрь» (с 2007 года). ООО «Нестле Россия» производят плиточный шоколад под товарными знаками «Россия - Щедрая душа!» и Nestle, батончики: Nuts, Nesquik, KitKat. Цена за 100 г. продукта ТЦ «Европа-24» Шоколад «Априори» молочный, облепиха и абрикосовая косточка КФ «Верность качеству» 72 99,90 142,70 Шоколад «Bucheron» молочный с малиной Манчестер энтерпайз окно 100 214,90 214,90 Шоколад «Alpen Gold» молочный Kraft 90 56,90 62,60 Шоколад «Воздушный» пористый молочный шоколад Kraft 85 59,90 70,50 Шоколад «Milka» молочный с альпийским молоком Kraft 90 77,90 85,70 Шоколад «Milka» молочный с цельным фундуком Kraft 90 78,90 86,80 Шоколад «Tobleron» молочный мед/миндаль Kraft 100 209,90 209,90 Шоколад «Lindt» молочный с ореховым пралине Lindt 100 254,90 254,90 Шоколад «Dove» молочный Одинцовская КФ 90 79,90 87,90 Шоколад «Dove» молочный с дробленным фундуком Одинцовская КФ 90 89,90 98,90 Шоколад «Dove» молочный с изюмом и дробленным фундуком Одинцовская КФ 90 84,90 93,40 Шоколад «Dove» молочный с инжиром Одинцовская КФ 90 89,90 98,90 Шоколад «Dove» молочный с миндально-апельсиновым грильяжем Одинцовская КФ 90 89,90 98,90 Шоколад «Dove» молочный с цельным фундуком Одинцовская КФ 90 109,90 120,90 Шоколад «Коркунов» молочный классический Одинцовская КФ 90 116,90 128,60 Шоколад «Коркунов» молочный с изюмом и дробленым фундуком Одинцовская КФ 90 134,90 148,40 Шоколад «Кофе с молоком» молочный с добавлением кофе Nest