Изучение ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в супермаркете "Эконом" - Дипломная работа

1.1 Общая классификация макаронных изделий 1.3 Технология производства макаронных изделий как признак идентификации 1.5 Идентификационная экспертиза макаронных изделий 2.

. Классификация макаронных изделий

1.1 Общая классификация макаронных изделий

1.2 Классификация по ОКП

1.3 Технология производства макаронных изделий как признак идентификации

1.4 Маркировка макаронных изделий. Требования к упаковке, транспортировке и хранению

1.5 Идентификационная экспертиза макаронных изделий

2. Организация товародвижения на предприятии

2.1 Анализ ассортимента макаронных изделий в супермаркете "Эконом"

2.2 Организация приемки и продажи макаронных изделий в супермаркете "Эконом"

3. Экспертиза и контроль качества

3.1 Экспертиза макаронных изделий, реализуемых в супермаркете "Эконом"

3.2 Контроль качества макаронных изделий в супермаркете "Эконом"

Введение

Макароны - это трубчатые макаронные изделия, некоторые из которых длиной схожи со спагетти, но пустые внутри.

Часто макаронами называют макаронные изделия в целом. Итальянский термин Maccheroni(макароны) относится только к трубчатым изделиям. Самым известным городом в Италии по производству макарон является город Аматричи, который стал знаменитым на весь мир своими вкуснейшими спагетти "amatriciana".

Макаронные изделия это изделия из теста, обычно из пшеничной муки с водой. Их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением.

Часто макаронные изделия делают не только из высушенного изделиям из теста, но и из свежеприготовленного теста, например такие изделия как лапша

Существует множество названий макаронных изделий, самое распространенное - pasta (паста). Пастой могут называть не только макаронные изделия но и блюда из них (например блюда итальянской кухни - макароны в соусе). Русский термин "макаронные изделия" происходит он итальянского названия трубчатой "пасты" - maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русском языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом.

Тема дипломной работы актуальна, так как макаронные изделия стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор макарон, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют в зависимости от сорта муки, внешнего вида, технологии изготовления. По пищевой ценности макароны также неравноценны. Для проверки качества товара проводится его экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

Целью дипломной работы является анализ классификации и ассортимента макаронных изделий, принципы его формирования, определение факторов, которые влияют на формирование качества данной группы товаров, и проведение экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых в супермаркете "Эконом".

В связи с поставленной целью, определены следующие задачи: - изучить классификацию ассортимента макаронных изделий и выявить их пищевую ценность;

- ознакомиться с основами технологии производства макаронных изделий, формирующими их качество;

- рассмотреть требования, предъявляемые к качеству и безопасности;

- ознакомиться с методами определения качества макаронных изделий, их экспертизой;

- провести анализ ассортимента товара в супермаркете "Эконом"

- провести экспертизу качества образцов выбранных наименований товара по органолептическим показателям качества, реализуемых в супермаркете "Эконом";

- изучить требования к условиям хранения и реализации в супермаркете Эконом.

Объектом исследования является супермаркет "Эконом", г. Армавир.

Предмет исследования заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества товара, реализуемых в супермаркете "Эконом", разработке и обосновании рекомендаций по повышению их качества и безопасности.

Дипломная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы, приложений.

1. Классификация макаронных изделий

1.1 Общая классификация макаронных изделий

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный из пшеничной муки и воды, различными способами формования и высушивания.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания: способность к длительному хранению (до 2-х лет) без изменения свойств: макаронные изделия не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);

относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах, энергетическая ценность - около 330 ккал;

высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов.

Действующий в настоящее время в России основной стандарт на макаронные изделия ГОСТ Р 51865-2002, введенный в действие с 1 января 2002 г. взамен устаревшего ГОСТ 875-92, предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и сорта: группа А - изделия из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов;

группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы высшего и первого сортов;

высший сорт - изделия из муки высшего сорта;

первый сорт - изделия из муки 1 сорта;

второй сорт - изделия из муки 2 сорта.

Макаронные изделия группы А высшего сорта изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом твердой пшеницы, группы В первого сорта - из хлебопекарной муки 1 сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и сорта прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, высший сорт яичные, группа В, первый сорт, томатные.

В зависимости от способа формования макаронные изделия согласно ГОСТ Р 51865-2002 подразделяют на резаные, прессовые и штампованные: резаные макаронные изделия - изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты;

прессовые макаронные изделия - изделия, формуемые с помощью макаронного пресса;

штампованные макаронные изделия - изделия, формуемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные (лапша) и фигурные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды: тип - характеристика макаронных изделий по форме;

подтип - характеристика макаронных изделий по форме и срезу;

вид - характеристика макаронных изделий по размеру сечения.

Трубчатые изделия в зависимости от формы подразделяют на подтипы, указанные в таблице 2.1.

В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют на виды указанные в таблице 1.2, форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитевидные изделия, подтип вермишель, также могут иметь разнообразную форму сечения.

По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), обыкновенная (от 0,9 до 1,5), любительская (от 1,6 до 3,5).

Таблица 1.1Деление трубчатых изделий на подтипы

Подтип Форма Длина изделия, см

Макароны Трубка с прямым или волнообразным срезом Короткие - не более 15 Длинные - не менее 20 (при подвесной сушке для наибольшей ветви длина второй ветви не ограничивается)

Рожки Изогнутая или прямая трубка с прямым срезом По внешней кривой - 1,5-4; любительские - 3,0-10,0

Перья Трубка с косым срезом От острого угла до тупого - 3,0-10,0

Таблица 1.2 Деление подтипов трубчатых изделий на виды

Подтип Вид Сечение, мм Толщина стенок, мм

Макароны, рожки, перья Соломка (кроме перьев) Обыкновенные Любительские До 4,0 4,1-7,0 более 7,0 Не более 2,0

Ленточные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяются на виды: узкая - до 7 мм; широкая - от 7,1 до 25,0 мм. Лапшу выпускают различной формой сечения и края (прямой, пилообразный, волнообразный).

Фигурные изделия (изделия сложной конфигурации) подразделяются на: прессовые (плоские и объемные);

штампованные (плоские и объемные).

Фигурные изделия изготавливают прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.

Макаронные изделия всех типов подразделяются на длинные и короткие: короткие - изделия длинной не более 15 см;

длинные - изделия длинной не менее 20 см.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми. Двойные гнутые - изделия, высушенные в подвесном состоянии. Двойными гнутыми могут быть макароны, вермишель, лапша. Длинные макароны, вермишель, лапша могут быть сформованы в мотки, гнезда, бантики.

Масса и размеры длинных изделий, сформированных в мотки, бантики, гнезда могут быть различными.

В зависимости от используемой матрицы пресса допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен при использовании новых видов добавок, повышающих пищевую ценность или вкусовые свойства изделий, допущенных Министерством здравоохранения к использованию в пищевой промышленности.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус - нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также: - изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

- изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

- изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты - томатные, 30% шпината и щавеля - шпинатные, 15% морковного сока - морковные;

- изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда - изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты - изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли - 60%, овощного концентрата - 20, глуамата натрия - 10, карамели - 1, чеснока - 0,1, перца - 0,1, муки - 0,1, порошкообразного соевого соуса - 5, глюкозы - 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых "макаронные чипсы"; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160°С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

1.2 Классификация по ОКП

Общероссийский классификатор продукции (сокращ. ОКП) - государственный стандарт, входящий в Единую систему классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации; соответствующий код видов продукции. Принят и введен в действие на территории Российской Федерации Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 №301 с 1 июля 1994 взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Стандарт содержит перечень кодов и наименований иерархически классифицированных групп видов продукции. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам.

914900 - Изделия макаронные

Справочник ОКП 910000 914000

Таблица 1.3 Классификация по ОКП

Код Наименование

914901 Макаронные изделия с обогатителями

914902 Макаронные изделия расфасованные

914903 Макаронные изделия из муки высшего сорта

914904 Рожки и ракушки

914910 Макароны (длиннотрубчатые)

914920 Вермишель

914930 Лапша

914940 Фигурные изделия

914950 Рожки

914960 Изделия макаронные прочие

914970 Перья

1.3 Технология производства макаронных изделий как признак идентификации

Качество макаронных изделий, обусловливается двумя основными факторами: качеством сырья и режимами технологических операций его переработки.

Основным сырьем для производства макаронных изделий являются мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода.

В макаронном производстве используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ Р 51232, САНПИН 2.3.4. 559-96. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40-60°С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки, витамины.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

Вкусовые добавки изменяют пищевую ценность и придают изделиям специфические вкус и цвет. К этим добавкам относят разнообразные овощные пасты, пюре, порошки, соки.

Витамины, применяемые в макаронном производстве, должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, а также растворимыми в воде для удобства внесения их при замесе теста. При производстве макаронных изделий используют витамины В1, В2 и РР.

Для улучшения качества макаронных изделий используют добавки улучшители.

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки (мука, крахмал, шрот и др.) зерновых (рис, кукуруза, ячмень, овес и др.), бобовых (горох, соя, люпин) и клубневых (картофель) культур. Не допускается использовать заменителей дополнительного сырья, обладающих лишь некоторыми его свойствами (суррогаты) при выработки изделий по ГОСТ 51865. Сырье, используемое при изготовлении макаронных изделий, должно быть разрешено Минздравом России и соответствовать требованиям САНПИН 2.3.2.560.

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ и др.).

Каждая партия сырья сопровождается удостоверением о качестве (сертификат соответствия), пищевые добавки - гигиеническим заключением.

Процесс производства традиционных макаронных изделий состоит из следующих основных операций: - подготовки сырья;

- приготовления теста;

- формования теста;

- разделки сырых изделий;

- сушки;

- охлаждения высушенных изделий;

- отбраковки и упаковывания готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10°С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

Приготовление макаронного теста. Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок), замеса теста, его уплотнения.

Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении примерно 3:1.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки (замес макаронного теста). Тесто к концу замеса представляет собой крошкообразную массу. Уплотнение теста осуществляется в шнековой камере пресса. Цель прессования - уплотнение теста, превращение его в однородную связанную тестовую массу.

Формование теста. Тесто формуют, продавливая его через отверстия в матрице. Форма отверстии определяет форму выпрессовываемых сырых изделии (полуфабриката). Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного - лапшу и т.д.

Разделка сырых изделий. Этот процесс складывается из трех операций: обдувки, разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и раскладке. Раскладка в зависимости от вида изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в размещении сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди - бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенного слоя. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

Сушка изделий. Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к повышению кислотности и плесневению изделий.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для снижения высокой температуры изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке - к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.

Предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.

Отбраковка. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют дефектные изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству.

Упаковка. Готовые изделия упаковывают либо в потребительскую тару вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в оптовую тару.

Производство традиционных макаронных изделии состоит из перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие оборудования и применяемые режимы производства определяют технологическую схему производства макаронных изделий на предприятии.

Высушенные и охлажденные макаронные изделия подвергают ручной отбраковке. После выборочного контроля качества каждой партии изделий в лаборатории их упаковывают в потребительскую тару или оптовую (транспортную). Назначение упаковки - предохранить изделия от поломки, загрязнений, от действия влаги во время транспортирования и хранения.

Каждая партия макаронных изделий, отправляемая потребителю, должна сопровождаться удостоверением качества, который выдается предприятием на основании лабораторных анализов.

1.4 Маркировка макаронных изделий. Требования к упаковке, транспортировке и хранению

Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.

В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности.

Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300 мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики.

Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку.

На каждую единицу транспортной тары наносят: - массу транспортной тары;

- отклонения потребительской тары;

- наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: "Макаронные изделия");

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- группа продукта, класс (сорт);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- срок хранения и дату упаковывания;

- способ приготовления;

- обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с котором изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о сертификации.

Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта.

Маркировка должна быть нанесена на каждый пакет или пачку и содержать следующие данные, характеризующие продукцию: наименование продукта (вид, сорт, номер, группа, класс), наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика; массу нетто, состав продукта; для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки слово "витаминизированная" (крупным шрифтом); пищевую ценность, содержание витаминов; условия хранения, срок хранения; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Маркировка на упакованных макаронных изделиях кроме указанной информации должна содержать сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавках, если их применяли. Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.

В наименование продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные, прессовые, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные. (12)

Ящики короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30 0С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, не отапливаемых помещениях.

Макаронные изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.

ГОСТ Р 51865-2002 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, месс.: с пшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24.

Готовые макаронные изделия фасуют либо в потребительскую тару, либо в оптовую тару.

Упаковка в потребительскую тару, производится на фасовочных автоматах, полуавтоматах или вручную. Потребительская тара - тара массой нетто не более 5 кг.

Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в потребительскую тару: пачки или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России для этих целей.

Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в оптовую тару, выполняющую функцию транспортной.

На потребительской таре указывают информацию для потребителя: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукции, ее группу и сорт, массу нетто (при стандартной влажности), способ приготовления, дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта или ТУ, информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий, состав, содержание в рецептуре красителей, ароматизаторов, пищевых и других добавок, в том числе сырья из генетически модифицированных источников.

Расфасованные в потребительскую тару изделия должны быть упакованы в транспортную тару вместимостью не более 30 кг: ящики из древесины и древесных материалов, из гофрированного картона.

Транспортная тара должна обеспечивать сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.

Перед упаковыванием оптовую тару (ящики и короба) выстилают внутри чистой оберточной бумагой. Фасованные изделия допускается упаковывать во все виды ящиков, не застилая их бумагой, а весовые изделия - только в новые ящики из гофрированного или литого картона.

Короткие макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки вместимостью не более 20 кг.

Фасованные макаронные изделия разрешается упаковывать в тару-оборудование (контейнера).

На каждую единицу транспортной и оптовой тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, наименование макаронных изделий их группу и сорт, дату выработки, массу нетто (при стандартной влажности), массу тары брутто (для оптовой продукции), срок хранения обозначение стандарта, а также манипуляционные знаки "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или смешанным железнодорожно-водным транспортом, а также отправляемые в регионы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики.

Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30°С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий морковных, шпинатных и без добавок - два года со дня выработки, яичных и томатных - один год, молочных - 5 мес.

Причиной порчи изделий при хранении является плесневение в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий более 16%. При хранении во влажной среде, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в крошку.

По кривым равновесной влажности можно прогнозировать влажность макаронных изделий при хранении в среде с определенными параметрами воздуха. При увлажнении изделий (сорбция влаги) равновесная влажность их будет примерно на 1% ниже, чем при высушивании (десорбция влаги) для одних и тех же параметров воздуха вследствие сорбционного гистерезиса.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами (мыши, крысы). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках.

Для предотвращения заражения продукции вредителями необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения: проверять зараженность муки, готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование предприятия в чистоте, проводить истребительные меры дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию предприятий, уничтожение соответственно микроорганизмов, насекомых и грызунов.

1.5 Идентификационная экспертиза макаронных изделий

Нормативные документы, применяемые для идентификации и экспертизы

Качество готовой продукции, выпускаемой макаронными предприятиями, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия" в зависимости от ее группы, сорта, типа, вида и длины. В соответствии со стандартом показатели качества макаронных изделий подразделяются на две группы: органолептические (цвет, поверхность, форма, вкус, запах, излом, состояние изделий после варки) и физико-химические (влажность, кислотность, зола нерастворимая в 10% HCI, наличие крошки, деформированных изделий, сохранность формы сваренных изделий, сухое вещество перешедшее в варочную воду, металломагнитная примесь, наличие зараженности вредителями). Крошкой называют обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий независимо от их размера. Деформированными называют макаронные изделия с отклонениями от заданной формы. Совокупность этих показателей определяет основные потребительские свойства этого продукта

Макаронные изделия

При проведении экспертизы подлинности макаронных изделий могут возникать следующие цели исследования: - идентификация вида макаронных изделий;

- идентификация сорта муки, из которой они изготовлены;

- способы фальсификации макаронных изделий и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида макаронных изделий эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации отдельных видов макаронных изделий и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются при идентификации макаронных изделий и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Идентификация макаронных изделий. Макаронные изделия представляют собой отформованное бездрожжевое пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигур и затем высушенное. В зависимости от используемых форм они подразделяются на 4 типа: - трубчатые;

- нитеобразные;

- лентообразные;

- фигурные.

В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2.

Макаронные изделия группы А вырабатываются из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы.

Макаронные изделия группы Б изготавливаются из мягкой стекловидной пшеницы.

Макаронные изделия группы В производятся из хлебопекарной пшеничной муки и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).

1-й класс изделий вырабатывается из муки высшего сорта.

2-й класс макаронных изделий изготавливается из муки первого сорта.

В зависимости от вида применяемых пищевых добавок или обогатителей к макаронным изделиям прибавляют название вкусовой добавки или обогатителя, например, "группа А 1 кл. яичный", "группа А 2 кл. томатный" и т.п.

Ассортиментная фальсификация макаронных изделий происходит за счет подмены макарон, выработанных из одного сорта муки другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок - улучшителей муки; введением пищевых красителей.

Идентификационные признаки отдельных подтипов трубчатых макаронных изделий представлены в таблице 1.4

Таблица 1.4 Идентификационные признаки отдельных подтипов трубчатых макаронных изделий

Подтип макаронных изделий Форма Вид макаронных изделий Характерные размеры, внешний диаметр, мм

Макароны Полый цилиндр с прямым срезом концов Соломка Особые Обыкновенные Любительские до 4,0 от 4,1 до 5,5 от 5,6 до 7,0 более 7,0

Рожки Изогнутый цилиндр, при котором одна сторона длиннее другой с прямым срезом Соломка Особые Обыкновенные Любительские до 4,0 от 4,1 до 5,5 от 5,6 до 7,0 более 7,0

Перья Полый цилиндр с косым срезом Особые Обыкновенные Любительские от 4,1 до 5,5 от 5,6 до 7,0 более 7,0

Таблица 1.5 Идентификационные признаки отдельных видов нитеобразных макаронных изделий

Подтип макаронных изделий Форма Вид макаронных изделий Характерные размеры, внешний диаметр, мм

Вермишель Не полый цилиндр с прямым срезом концов Паутинка Тонкая Обыкновенная Любительская Не более 0,8 Не более 1,2 Не более 1,5 Не более 3,0

Таблица 1.6. Идентификационные признаки отдельных видов лентообразных макаронных изделий

Подтип макаронных изделий Форма Виды макаронных изделий Характерные размеры, длина см

Лапша Лентоподобное изделие с прямым или фигурным срезом Длинная Короткая Гладкая Рифленая Не менее 20 Не менее 2

Таблица 1.7. Идентификационные признаки отдельных видов фигурных макаронных изделий

Форма Виды макаронных изделий Характерные размеры, толщина мм

Фигурные изделия разнообразной объемной формы Штампованные Прессованные Не более 1,5 Не более 3,0

Многие покупатели, наверное, видели такую качественную фальсификацию, как повышенная влажность макаронных изделий. Иногда мы видим, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает на то, что перед вами фальсификат: больше воды - меньше вес макаронных изделий.

При производстве макаронных изделий высшего сорта часто берут муку первого сорта, добавляют в нее отбеливатели, мука обесцвечивается, и далее вырабатывают макаронные изделия, якобы, высшего сорта.

В последнее время многие производители стали добавлять в макаронные изделия пищевые красители желтого цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому если вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с добавлением пищевого красителя, то перед вами - фальсификат.

Количественная фальсификация макаронных изде