Измельчительно-режущее оборудование. Приготовление колбасных изделий - Контрольная работа

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям. В выигрыше будут и потребители, - сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия. Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. Перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить все важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании: - создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными методами);Внутри корпуса размещены электродвигатель и передаточный механизм, которые обеспечивают возвратно-поступательное движение ползуна вдоль рабочего стола машины. На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба и хлебобулочных изделий ломтиками применяют хлеборезку МРХ - 200, которая состоит из рамы с электродвигателем, корпуса, передаточного механизма, дискового ножа, двух горизонтальных лотков с ограждениями, а также механизмов регулировки толщины отрезаемых ломтиков, подачи хлеба к ножу и заточки ножа. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. После включения машины происходит нарезка хлеба и как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба.Требования к сырью: Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации, а именно САНПИН 2.3.2 1078-2001. Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо котлетное или жилованное (говядины, баранины, свинины и мясо птицы), блоки из жилованной говядины 2 сорта и свинины жирной и полужирной, рисовую или перловую крупу, ячменную, овсяную и рисовую муку, белок соевый, текстурированный или в виде крупы, хлеб, лук репчатый, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, мяса, размороженного для изготовления замороженных рубленых бифштексов; свинины, колбасного шпика с признаками пожелтения, мясо быков, яков и хряков. Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из подготовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формования батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта : к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к первому - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ - ЗООА состоит из корпуса, опорного столика, дискового ножа, приводного механизма, лотков, механизма регулирования толщины нарезки и точильного приспособления, состоящего из двух абразивных камней. Механизм регулирования толщины нарезки представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно ножа. На ручку надет лимб с делениями, соответствующими величине зазора между плоскостью ножа и опорным столиком. Первый червячный редуктор приводит в движение дисковой нож, второй через шарнирно-четырехзвенный механизм - универсальный лоток с продуктом. Подготовленный к нарезке продукт укладывают на лоток и фиксируют его подвижной опорой, при этом продукт под действием собственной массы должен свободно опираться на поверхность опорного стола.

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

2. Технологическая часть

3. Конструкция МРГ-300А

Предприятия торговли являются неотъемлемой частью жизни современного общества. В современных магазинах и торговых сетях применяется различное торговое оборудование и от его качества, как правило, зависит не только престиж торгового предприятия, но и его благополучие. Комплектацию магазинов необходимым оборудованием следует выполнять правильно, чтобы обеспечить их бесперебойную работу и повысить качество обслуживания клиентов. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, - сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов. Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.

Перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить все важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании: - создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными методами);

-разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания.

- повышение качества выпускаемого оборудования - надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали.

- создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость. Измельчительно - режущее оборудование так же входит в перечень торгового оборудования.

Предмет исследования: измельчительно - режущее оборудование МРГ-300А.

Данная работа имеет цель: изучение измельчительно - режущего оборудования для торговых предприятий.

Для реализации поставленной цели требуется решить следующие задачи: - дать понятие и классификацию измельчительно - режущему оборудованию МРГ-300А;

- дать технические характеристики, принцип работы режущему оборудованию МРГ-300А;

-технологический расчет, кинематический и силовой расчет режущему оборудованию МРГ-300А;

- дать рекомендации по возможному использованию оборудования конкретного типа.