Изучение технологии изготовления конских национальных товаров. Описание места и условий работы. Характеристика товара, определение его продуктивности и экономическое обоснование. Техника безопасности при эксплуатации шприцов и формовочных аппаратов.
Мясо и мясные продовольствие являются одними из основных товара питание человеку, высокой питательной ценностью которыми обусловлен суммам и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенным и жирными полиненасыщенным кислотам, микро-и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающие в совокупности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных товара. К сельскохозяйственным животным относятся такие домашние животные, которых человек разводит и использует для получения продуктов питания и сырья для промышленности ,а так же на сельскохозяйственных и транспортных работах. В условиях кризиса казахстанского сельскохозяйственного изготовления, связанного с недостаточной и крайне неэффективной финансовой поддержкой этого важнейшего сектора народного хозяйства, наблюдается резкое снижение поголовья убойных животных, сопровождающееся острым дефицитом материала для мясной промышленности, в связи с чем, при изготовлении мясной продукции часто используется некондиционное, нестандартное материал, что негативны отражаются на качеством выпускаемая изделию. В послание президента РК в декабре 2015 года: «Основная задача сельского хозяйства состоит в том, чтобы обеспечить дальнейший рост и большую устойчивость сельскохозяйственного производства, всемирного повышения эффективности земледелия и животноводства, для более полного удовлетворения потребностей населения в продуктах питания и промышленности в сырье, создания необходимых государственных резервов сельскохозяйственной продукции». Кроме того, в условий дефицит и высокая стоимость материалу большинство крупных мясной мясоперерабатывающих предприятий работает не на полную мощность или закрываются, в то же времени открываются большая суммы малыми предприятиях, постоянный контроль за производством и качеством готовой изделии на которых соответствующим органам надзора осуществлять достаточно сложно, в связи, с чем вполне вероятен выпуск данными предприятиями товара с низкими потребительскими свойствами.Она призвана обеспечивать население страны высококачественными продуктами, являющимися основным источником белков: мясной продукта, колбасными товарами, копченостями, полуфабрикатами, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, быстрозамороженными блюдами. Главными задачами, стоящими перед специалистами мясной отрасли, является разработка новых методов и способов обработки материала, позволяющих получить продукцию высокого качества, с минимальными потерями, то есть комплексной переработки материала. Предприятия мясной производстве в условиях дефицита материала осуществляют систему мероприятий, направленных на снижение спада изготовления, рациональное употребление имеющихся ресурсов товара. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при технологической деятельности этих товара, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Продукты из конского мяса является достаточно жестким мясным продуктом, чаще употребляют мясной продукт молодых лошадей до 3 лет.
Введение
Актуальность темы исследования. Мясо и мясные продовольствие являются одними из основных товара питание человеку, высокой питательной ценностью которыми обусловлен суммам и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенным и жирными полиненасыщенным кислотам, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающие в совокупности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных товара.
К сельскохозяйственным животным относятся такие домашние животные, которых человек разводит и использует для получения продуктов питания и сырья для промышленности ,а так же на сельскохозяйственных и транспортных работах. Домашние в том числе сельскохозяйственные животные созданы в процессе многовековой деятельности человека. К сельскохозяйственным животным относятся крупный рогатый скот буйволы, яки, лошади, овцы, козы, свиньи, верблюды, олени и другие.
Приручение началось в разное время и в разных районах нашей земли. Началось это примерно 10-12 тысяч лет назад. До этого были приручены собаки овцы ,козы, позднее крупный рогатый скот и лошади.
Предками нынешних лошадей Ч. Дарвин и П.Н. Кулешов считали диких диких их родичей трех типов, обитавшие в степи, в лесу и плоскогорье. Они обитали в Азии, Африке. В настоящее время в диком состоянии лошади остались лишь в пустынях Монголии. Ее впервые описал русский путешественник Н. М, Пржевальский .Высота этой лошади ыла 130-140 см. конский продуктивность экономический формовочный
Другими дикими предками современных лошадей считают тарпана, который существовал в степи юга России. Рост его составлял 130-150 см.
От соотвествующих диких предков произошли и все остальные виды животных.
На этих этапах одомашнивания человек ограничился только приручением животного,но не как использование его, как транспорт или еду. Затем он научился размножать этих животных, что позволило ему использовать полученную продукцию в больших количествах без каких либо затрат. Лишь потом человек занялся улучшением его продуктивности. Было замечено, что разные животные одного и того же вида отличаются по своей продуктивности. Это побудило человека оставлять лучшие виды животных для дальнейшего разведения и получении продукции лучшего качества.
В условиях кризиса казахстанского сельскохозяйственного изготовления, связанного с недостаточной и крайне неэффективной финансовой поддержкой этого важнейшего сектора народного хозяйства, наблюдается резкое снижение поголовья убойных животных, сопровождающееся острым дефицитом материала для мясной промышленности, в связи с чем, при изготовлении мясной продукции часто используется некондиционное, нестандартное материал, что негативны отражаются на качеством выпускаемая изделию.
В послание президента РК в декабре 2015 года: «Основная задача сельского хозяйства состоит в том, чтобы обеспечить дальнейший рост и большую устойчивость сельскохозяйственного производства, всемирного повышения эффективности земледелия и животноводства, для более полного удовлетворения потребностей населения в продуктах питания и промышленности в сырье, создания необходимых государственных резервов сельскохозяйственной продукции».
Основная задача в животноводстве - обеспечение дальнейшего увеличения производства мяса и других видов продукции на основе повышения продуктивности скота их поголовья, эффективного использования кормов, значительного улучшения условий содержания животных и их кормления, совершенствование племенной работы, механизации труда и внедрение прогрессивной технологии по переводу животноводства на промышленную основу.
Довести среднегодовое производство мяса до 15-15,6 млн. тонн (в убойном весе. Решение этой проблемы может быть достигнуто только при всемирном увеличении поголовья и повышения продуктивности животных, укрепление материально-технической базы сельского хозяйства, последовательное осуществление курса на его интенсификации путем химизации, комплексной механизации животноводства и земледелия, углубление специализации и усиление концентрации производства, улучшения использования сельскохозяйственных угодий.
Значительное место в животноводстве Казахстана занимает овцеводство.
Исходя из указаний Д. А. Кунаева на торжественном заседании в Алма-Ате, посвященном 20-летию основания целины, поголовье овец в Казахстане будет доведено до 50 млн. голов.
Республика Казахстан располагает огромными естественными пастбищами: на 272263 тысячи га общего землепользования республики 48079,5 тысячи га - сенокосы.
Кроме того, в условий дефицит и высокая стоимость материалу большинство крупных мясной мясоперерабатывающих предприятий работает не на полную мощность или закрываются, в то же времени открываются большая суммы малыми предприятиях, постоянный контроль за производством и качеством готовой изделии на которых соответствующим органам надзора осуществлять достаточно сложно, в связи, с чем вполне вероятен выпуск данными предприятиями товара с низкими потребительскими свойствами. Одним из таких малых предприятий, успешно конкурирующим на местном рынке мясной продукции является национальных конских товара цех «Березка». Экономическое благополучие данного предприятия, прежде всего, связано с широким ассортиментом выпускаемой изделии, рассчитанным на самые различные слои населения.
ТОО «Мясорыбторг» из года в год перевыполняет заказы государства по реализации животноводческой продукции .
Так, в 2013 году, несмотря на суровую зиму ТОО «Мясорыбторг», сдал государству мяса вверх плана на 2859 ц, а субпродуктов всего на 20ц.
Важнейшими показателями, определяющим экономическую эффективность производственной деятельности ТОО «Мясорыбторг» является себестоимость сельскохозяйственной продукции.
В себестоимости находят отражение и влияние почти всех элементов организации производства, а тенденция ее к снижению или повышению является симптомом экономии и перерасхода труда и материальных средств, связанных с существованием того или иного экономического мероприятия.
В сходных по природно-климатическим условиям хозяйства Жаркаинского района себестоимость 1 ц конины за ряд в среднем составляет 400, баранины 880, говядины 1100. В действительности низкий удельный вес пашни в сельскохозяйственных угодьях (0,5%), обширность пастбищ, неприхотливость к кормам, разводимых пород, должны были бы обеспечить низкую себестоимость продукции.
Причиной высокой себестоимости продукции животноводства является безусловно высокая себестоимость кормов, плохая урожайность пастбищ, низкий уровень продуктивности животных, отсутствие целенаправленной селекционно-племенной работы.
О себестоимости производимой продукции животноводства в ТОО «Мясорыбторг» можно судить по данным таблицы.
Себестоимость продуктов животноводства в ТОО «Мясорыбторг» колеблется по года, в зависимости от кормовых и климатических условий года.
Себестоимость 1 ц конины в 2014 году 1100 тенге. По сравнению с 2013 годом, соответственно конины 950тенге, субпродуктов 250 тенге.
В 2015 году далее происходит увеличение себестоимости 1 ц продукции за счет экстенсивного ведения отраслей животноводства.
Следует отметить, что, хотя фактическая себестоимость продукции животноводства ниже, чем плановая, она остается еще высокой.
Все это подтверждается анализом структуры затрат на выращивание одной лошади.
Наибольший удельный вес в структуре затрат занимает зарплата и затраты на корма. Например, удельный вес заработной платы в среднем за три года составляет 39,5%, а в 2014 году максимум 41%, соответственно стоимость кормов-22,9%, прочие затраты 31,1, 34,8% в 2015 году.
Следует отметить, что удельный вес кормов в структуре затраты на одну лошадь относительно невысокий. Это в известной мере обусловлено максимально возможным использованием конины в полную меру..
Как уже говорилось, пастбища по ботаническому составу растительности, в основном, круглосуточного использования, что при слабой заснеженности массивов создает определенные благоприятные условия для пастьбы животных в зимний период.
ТОО «Мясорыбторг» ежегодно получает прибыли от реализованной продукции коневодства, чему в основном способствует дешевые пастбищные корма.
Исходя из вышеизложенного, целью исследования является изучение технологии изготовления конских национальных товара.
В соответствии с целью дипломной работы были поставлены следующие задачи: - изучить современные технологии изготовления конских товаров;
- провести экспериментальную работу по выявлению продуктивности изготовления конских национальных товаров;
- определить систему охраны труда.
Объектом исследования является деятельность и экономическая продуктивность изготовления товара из конского мяса.
Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов питания человека, высокая питательная ценность которых обусловлена количеством и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в совокупности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.
В условиях кризиса казахстанского сельскохозяйственного производства, связанного с недостаточной и крайне неэффективной финансовой поддержкой этого важнейшего сектора народного хозяйства, наблюдается резкое снижение поголовья убойных животных, сопровождающееся острым дефицитом сырья для мясной промышленности, в связи с чем, при изготовлении мясопродуктов часто используется некондиционное, нестандартное сырье, что негативно отражается на качестве выпускаемой продукции.
Кроме того, в условиях дефицита и высокой стоимости сырья большинство
Крупных мясоперерабатывающих предприятий работает не на полную мощность или закрывается, в то же время открывается большое количество малых предприятий, постоянный контроль за производством и качеством готовой продукции на которых соответствующим органам надзора осуществлять достаточно сложно, в связи, с чем вполне вероятен выпуск данными предприятиями продуктов с низкими потребительскими свойствами. Одним из таких малых предприятий, успешно конкурирующим на местном рынке мясопродуктов является национальных конских изделий цех «Березка». Экономическое благополучие данного предприятия, прежде всего, связано с широким ассортиментом выпускаемой продукции, рассчитанным на самые различные слои населения.
Исходя из вышеизложенного, целью исследования является изучение технологии изготовления конских национальных изделий.
В соответствии с целью дипломной работы были поставлены следующие задачи: - изучить современные технологии изготовления конских изделий;
- провести экспериментальную работу по выявлению эффективности изготовления конских национальных изделий;
- определить систему охраны труда.
Объектом исследования является процесс и экономическая эффективность изготовления изделий из конины.
Предметом исследования является ТОО «Мясорыбторг».
Научная новизна исследования заключается в том, что автором изучены современные технологии изготовления конских изделий и на основании проведенного анализа предложены рекомендации по совершенствованию процесса изготовления и реализации национальных конских изделий.
Практическая значимость исследования состоит в том, что материалы дипломной работы могут быть использованы в практической работе мясоперерабатывающего цеха.
Структура дипломной работы: состоит из введения, трех глав, заключения, выводов, предложений и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений.
Предметом исследования является ТОО «Мясорыбторг».
В 2014 году расширенно предприятие , средняя обширность составила 1 га.
В 2005 году Кенесов К. Б. возглавил трудовой коллектив ТОО «Мясорыбторг», которое специализируется на изготовлении колбасных изделий. Под руководством Кенесова за несколько лет предприятие стало одним из ведущих в Акмолинской области: в 2009 году получило статус лучшего мясокомбината в области (проивзосдтво колбас,и внедрение новых рецептов конских национальных изделий)и рыбы(копчение и изготовление консерв). В настоящее время конина превышает 1084 кг. ТОО «Мясорыбторг» участвует в районных и областных ярмарках продукции. С 2007 года Кенесов К. Б. - (возглавляет депутатскую фракцию «Нур Отан»). Активно занимается благотворительной деятельностью: финансирует проведение праздничных мероприятий, помогает школе (выделяет средства на обеспечения учеников горячим питанием). К.Б. Кенесов награжден медалью «Ерен енбігі ушін», отмечен почетными грамотами Министерства сельского хозяйства и Министерства труда и социальной защиты Республики Казахстан.
ТОО «Мясорыбторг» имеет три отделения. Первое отделение администрация, колбасный цех, и третье отделение это рыбный цех.
Научная новизна исследования заключается в том, что автором изучены современные технологии изготовления конских товара и на основании проведенного анализа предложены рекомендации по совершенствованию деятельности изготовления и реализации национальных конских товара.
Практическая значимость исследования состоит в том, что материалы дипломной работы могут быть использованы в практической работе мясоперерабатывающего цеха.
Структура дипломной работы: состоит из введения, трех глав, заключения, выводов, предложений и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений.
Вывод
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой производстве. Она призвана обеспечивать население страны высококачественными продуктами, являющимися основным источником белков: мясной продукта, колбасными товарами, копченостями, полуфабрикатами, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, быстрозамороженными блюдами. Востребовано разделанный мясной продукт, не в виде полутуш, которые разрубают не в местах розничной торговли, на специализированных предприятиях на сортовые части: стейки, крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты. Такая специфика изготовления мясного материала обоснована необходимостью употребления современных технологий для снабжения торговых сетевых предприятий и ресторанного бизнеса.
Главными задачами, стоящими перед специалистами мясной отрасли, является разработка новых методов и способов обработки материала, позволяющих получить продукцию высокого качества, с минимальными потерями, то есть комплексной переработки материала. Кроме того, постоянно происходит оснащение предприятий мясной отрасли страны современным технологическим аппаратам. Предприятия мясной производстве в условиях дефицита материала осуществляют систему мероприятий, направленных на снижение спада изготовления, рациональное употребление имеющихся ресурсов товара.
Пищевая ценность конских товара выше пищевой ценности исходного материала и большинства других товара из товара. Объясняется это тем, что при технологической деятельности конских товаров из материала удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность конских товаров обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при технологической деятельности этих товара, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.
В технологическом деятельностью ТОО «Мясной продуктрыбторг» используют мясной продукт всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Товара высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе товара, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша.
Продукты из конского мяса является достаточно жестким мясным продуктом, чаще употребляют мясной продукт молодых лошадей до 3 лет. Но наиболее питательным и приятным на вкус является мясной продукт жеребят 9-12 месяцев. Продукты из конского мяса имеет специфический привкус и аромат. Чаще всего сначала ее коптят или маринуют, и только затем отваривают. Она становится мягкой после двух часов варки. Из товара лошадей получаются отличные колбасы, например, восточная казы-карта, махан или сервелат, - они упругие, вязкие и с изысканным привкусом.
Заблаговременная подготовка сельскохозяйственного производства, как и всего народного хозяйства страны, и работе в сложных условиях военного времени играет чрезвычайно большую роль.
Даже в сложных условиях военного времени отрасли народного хозяйства должны работать бесперебойно. В этих целях проводят организационные, хозяйственные и технические мероприятия, направленные на максимальное снижение потерь лошадей, животных, растений, сельскохозяйственной продукции от воздействия оружия массового поражения и от вторичных причин поражения (пожаров, загрязнения местности реактивами веществами и т. п.)
В мирное время проводят подготовительные мероприятия. Их ведут в различных направлениях. Во всех хозяйствах составлен план основных мероприятий по защите людей, животных растений, продуктов животноводства и растениеводства, источников воды от оружия массового поражения и ликвидации последствий его применения. Животноводческие, складские и другие помещения строят с учетом требований гражданской обороны, т. е. такие образом, чтобы их можно было быстро приспособить для защиты животных, продуктов питания, зерна, овощей.
Большое внимание уделяют созданию соответствующих условий содержания дезинфекции животноводческих и складских помещений, борьбы грызунами, переносчиками инфекционных заболеваний в значительной мере способствует оздоровительным мероприятием в хозяйстве.
Серьезное внимание уделяют обучению личного состава, формирование населения. Важно, чтобы все обучаемые твердо знали средства и способы защиты людей от оружия массового поражения. население совхоза обучают средствам и способам защиты животных, растений, продукции животноводства и источником воды от воздействия оружия массового пора.
Список литературы
1. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов/ А. Г. Забашта, И. А. Подвойская, М. В. Молочников-М., 2001., -709с.
2. ГОСТ 779-55 Мясной продукт-говядина в полутушах и четвертинах. -М.: Издательство стандартов, 1997-102с.
3. Сборник нормативных величин по выходу изделии, расходу материала и материалов, действующих в мясной производстве. Разработано: А. Б. Лисицын, Н. Г. Бандуркин, М.: 1997. -302с.
4. А. Г. Забашта, И. М. Тюгай и др. Методические указания к выполнению курсового и дипломного проектов. -М., 1989. -61с.
5. Сборник нормативных величин по выходу изделии, расходу материала и материалов, действующих в мясной производстве. Разработано: А. Б. лисицын, И. Г. Бандуркин, М.: 1997. -302с.
6. Справочник технолога колбасного изготовления: справочник / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник. - М.: Колос, 1993. - 431 с.
7. А. А. Семенова, Л. И. Лебедева, Т. Г. Кузнецова, С. В. Тулубенская Лактат натрия увеличивает срок хранения полукопченых колбас//Мясная индустрия. -2006. -№6. -с. 30-31
8. И. А. Кутузов Преимущества белковых оболочек для изготовления полукопченых и варенокопченых колбас// Мясная индустрия. -2005. -№3. -с. 58-59
9. И. А. Кутузов Особенности употребления новых съедобных оболочек ALFA. -2006. -№2. -с. 57-58
10. Антипова, Л. В. Дипломное проектирование. Правила овормления, инеенерные и автоматизированные расчеты на ПЭВМ: учеб. пособие / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, Г. П. Казюлин. - Воронее: Воронее. гос. технол. акад. Воронее, 2001. - 584 с.
11. Янушевский И. К., Плотичер М. Г., Валеева В. В. Проектирование предприятий мясной производстве. -М.: Пищевая промышленность. 1978. -375с.
12. Технологическом деятельностьенно-технический контроль и методы оценки качества товара, мясной продуктптицетовара. М.: Пищевая промышленность, 1974. -248с.
13. Гармаш И. И. Автоматизация технологических деятельности в мясной производстве. - К.: Техника, 1985. -120с.
14. Куприн П. П., Лапин В. Л. Безопасность еизнедеятельности. Безопасность технологических деятельностью и производств (Охрана труда): Учебное пособие для ВУЗОВ. -М.: Высшая школа, 2002. -319с.
15. Беляев В. В., Гуславский А. И., Долин П. А. Справочник по охране труда в мясной и молочной производстве. -М.: Пищевая промышленность, 1976. -384с.
16. Никитин В. С., Бурашников Ю. М. Охрана труда на предприятиях пищевой производстве. -М.: Агропромиздат, 1991. -350с.
17. Душин И. В. и др. Санитарно-технические устройства предприятий мясной и молочной производстве. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216с.
18. Беляев В. В. Санитарная техника предприятий мясной и молочной производстве. - М.: Пищевая промышленность, 1978-352с.
19. Укрупненные нормы водопотребления и водоотведения для различных отраслей производстве. М.: Стройиздат, 1978. -25с.
