Обзор влияния традиционного способа выпечки на пищевую ценность готовых изделий. Обзор последствий потребления неусвояемых организмом соединений, накапливающихся в поджаренной корке. Оценка характера теплового воздействия на выпекаемую тестовую заготовку.
При низкой оригинальности работы "Исследование возможности применения электроконтактного прогрева для выпечки бисквитного полуфабриката", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
После выпечки бисквитный полуфабрикат охлаждают (20-30 мин), вынимают из форм и подвергают выстойке в цехе. В настоящее время кроме традиционной РК выпечки известны другие способы прогрева, отличающиеся характером теплового воздействия на тестовую заготовку и получаемыми при этом продуктами. С точки зрения подвода или генерации тепла, вызывающего прогрев теста-хлеба, все известные способы выпечки можно классифицировать следующим образом [1]: - Способы, при которых тепло к выпекаемому тесту-хлебу подводится извне: РК-выпечка в обычных хлебопекарных печах; Способы, при которых тепло выделяется в массе прогреваемой тестовой заготовки: выпечка с применением электроконтактного прогрева (ЭК-выпечка); При этом все процессы, характерные для выпечки происходят не одновременно во всей массе изделия, а послойно, по мере его прогрева.
Список литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 415 с.
2. Пономарева А.Н. Участие свободных аминокислот в реакции меланоидинообразования при изготовлении хлеба: Дис. … канд. биол. наук.- М., 1964. - 272 с.
3. Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Проблемы пищевой полноценности хлеба. - М.: Наука, 1978. - 250 с.
4. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.
5. Шевелева Г.И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий. Дисс. … канд. тех. наук. - М. -1992 - 178 с.
6. Ильясов С.Г., Шомурадов Т.Ш., Киракосян Ю.Р., Панин А.С. Выпечка узбекских лепешек в поле ИК-нагрева //Изв. вузов. Пищ. технология.- 1988. -№ 6. - с. 50-52.
7. Rubenthaler G.L., Huang M.L. Steamed dread. I. Chinese steamed bread formulation and inferaction //Cereal Chem. -1990 . -v. 67. -№ 5. - р. 471-475.
8. Селягин В.Г., Энкина Л.С., Фихтенгольц Н.Н. Влияние СВЧ-нагрева на качество пшеничного хлеба //Изв. вузов. Пищ. технология. -1986. - с. 47-49.
9. Данилов А.М., Хачатурян Э.Е., Джангиров А.П. Влияние СВЧ-нагрева на качество хлебобулочных изделий // Тез. докл. 6 Всес. науч.-техн. конф. «Электрофиз. методы обработки пищ. продуктов и с.-х. сырья». -М., 1989. - с. 137-138.
10. Джабраилов А.Д., Долидзе Г.В. Особенности тепловой обработки теста ЭК способом // Тез. докл. Всес. науч.-техн. конф. «Совершенствование технол. процессов производства нов. видов пищ. продуктов и добавок. Использование втор. сырья пищ. ресурсов». Ч.2 /Центр. правл. всес. НТО пищ. пром-сти. - Киев, 1991. - с. 44-45.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
