Технологические параметры производства высококачественного йогурта, отличающегося устойчивым вкусом, консистенцией, вязкостью, внешним видом, без отделения сыворотки. Влияние коммерческих заквасок производителей на аспекты формирования качества йогурта.
Аннотация к работе
Закваски для йогурта состоят обычно из двух типов бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Введение в рецептуру йогурта цукатов из овощей требует использование закваски, обеспечивающей определенные органолептические показатели, так как цукаты имеют кисло-сладкий вкус, с привкусом присущим овощам. Оценка качества йогурта проводилась по ГОСТ 31981-2013 соответственно по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет и консистенция; определение массовой доли СОМО - расчетным методом; белка - по ГОСТ 23327 (разделы 4, 5, 6,7); жира - ГОСТ 5867; углеводов - ГОСТ 3628; титруемая кислотность - ГОСТ 3624; влагоудерживающая способность отделившейся сыворотки - ГОСТ 3626; вязкость - вискозиметром; микробиологические показатели определяли по ГОСТ 32901-2014. закваска марки "Каприна" содержит повышенную концентрацию молочных микроорганизмов, что обуславливает более высокую степень активности закваски по сравнению с заквасками ТМ GOODFOOD и "Лактина", закваска не обладает излишне кислым вкусом. при использовании закваски торговой марки Лактина и Каприна образуются сгустки с мягким кисломолочным вкусом, что удовлетворяет требованиям, предъявляемым к закваскам для производства йогурта с овощными цукатами. Способ производства йогурта заключается в тепловой обработке коровьего молока до 60-65°С с последующим внесением в него овощных наполнителей в количестве - 10% цукатов из моркови, 5% цукатов из тыквы, 5% цукатов из свеклы на 1литр молока.
Список литературы
1. Долматова, И.А. Актуальность разработки кисломолочных напитков с овощными наполнителями [Текст] / И.А. Долматова, М.А. Зяблицева // Качество продукции, технологий и образования: материалы VII Всероссийской научно-практической конференции. - Магнитогорск: МИНИТИП, 2012. - С.322-326.
2. Зяблицева М.А. Обоснование технологических параметров производства йогурта с овощными цукатами [Текст] / М.А. Зяблицева, И. А Долматова, Т.Н. Зайцева // Молодой ученый. - 2016. - №4. - С. 203-205.
3. Зяблицева, М.А. Влияние овощных цукатов на качество и безопасность йогуртов [Текст] / М. А, Зяблицева, И.А. Долматова // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования: материалы 72-й международной научно-технической конференции / под ред.В.М. Колокольцева. Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им.Г.И. Носова, 2013. - Т.1. - С.255-258.