Технологические параметры производства высококачественного йогурта, отличающегося устойчивым вкусом, консистенцией, вязкостью, внешним видом, без отделения сыворотки. Влияние коммерческих заквасок производителей на аспекты формирования качества йогурта.
При низкой оригинальности работы "Исследование влияния заквасок на реологические показатели йогурта, обогащенного овощными наполнителями", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Закваски для йогурта состоят обычно из двух типов бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Введение в рецептуру йогурта цукатов из овощей требует использование закваски, обеспечивающей определенные органолептические показатели, так как цукаты имеют кисло-сладкий вкус, с привкусом присущим овощам. Оценка качества йогурта проводилась по ГОСТ 31981-2013 соответственно по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет и консистенция; определение массовой доли СОМО - расчетным методом; белка - по ГОСТ 23327 (разделы 4, 5, 6,7); жира - ГОСТ 5867; углеводов - ГОСТ 3628; титруемая кислотность - ГОСТ 3624; влагоудерживающая способность отделившейся сыворотки - ГОСТ 3626; вязкость - вискозиметром; микробиологические показатели определяли по ГОСТ 32901-2014. закваска марки "Каприна" содержит повышенную концентрацию молочных микроорганизмов, что обуславливает более высокую степень активности закваски по сравнению с заквасками ТМ GOODFOOD и "Лактина", закваска не обладает излишне кислым вкусом. при использовании закваски торговой марки Лактина и Каприна образуются сгустки с мягким кисломолочным вкусом, что удовлетворяет требованиям, предъявляемым к закваскам для производства йогурта с овощными цукатами. Способ производства йогурта заключается в тепловой обработке коровьего молока до 60-65°С с последующим внесением в него овощных наполнителей в количестве - 10% цукатов из моркови, 5% цукатов из тыквы, 5% цукатов из свеклы на 1литр молока.
Список литературы
1. Долматова, И.А. Актуальность разработки кисломолочных напитков с овощными наполнителями [Текст] / И.А. Долматова, М.А. Зяблицева // Качество продукции, технологий и образования: материалы VII Всероссийской научно-практической конференции. - Магнитогорск: МИНИТИП, 2012. - С.322-326.
2. Зяблицева М.А. Обоснование технологических параметров производства йогурта с овощными цукатами [Текст] / М.А. Зяблицева, И. А Долматова, Т.Н. Зайцева // Молодой ученый. - 2016. - №4. - С. 203-205.
3. Зяблицева, М.А. Влияние овощных цукатов на качество и безопасность йогуртов [Текст] / М. А, Зяблицева, И.А. Долматова // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования: материалы 72-й международной научно-технической конференции / под ред.В.М. Колокольцева. Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им.Г.И. Носова, 2013. - Т.1. - С.255-258.
