Исследование влияния антибактериальной упаковки (ПЭВД) на сроки хранения творожного продукта с ламинарией - Дипломная работа

Известно, что при воздействии факторов окружающей среды в них происходят процессы, приводящие к ухудшению качества и безопасности. На современном уровне развития техники и технологии задачу сохранения продуктов питания невозможно решить без рационального использования современных упаковочных средств. Постоянное расширение ассортимента молочных и молокосодержащих продуктов, а также общая тенденция увеличения их сроков годности предъявляют особые требования к используемым упаковочным материалам и изготовленной из них таре. Химический состав и структура упаковочных материалов определяют не только безопасность их использования при контакте с продуктом, но и обеспечивают комплекс требуемых функциональных свойств. В то же время литературный поиск показал отсутствие разработок материалов для молочных продуктов, обладающих антимикробными свойствами по отношению к расфасованному в них продукту, способных стабилизировать его показатели безопасности при хранении и ингибировать развитие нежелательной микрофлоры на поверхности упаковки при ее возможном вторичном обсеменении.Конструкция, т. е. конфигурация и размеры отдельных деталей и узлов, способы их соединения и взаимодействия влияют на эффективность выполнения товаром своих функций. К факторам, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров. Маркировка - текстовое условное обозначение или рисунки, нанесенные на товар или упаковку, а также другие средства, предназначенные для идентификации товара или его отдельных свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара. Маркировку наносят непосредственно на товар, на ярлыки, прикрепленные к товару, на тару непосредственно или с помощью бирок, этикеток и ярлыков. В экономическом цикле «производство - транспортировка - потребление» материальный результат труда последовательно выступает в разных качествах: продукция - товар - груз - товар - предмет потребления.В сохранении качества товаров большое значение имеет маркировка, выполненная в виде информационных знаков, наносимых на упаковку или товар и информирующих:-о соответствии товара нормативным документам (знаки соответствия, сертификационные знаки); В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» знак обращения на рынке - изображение, наносимое на выпускаемую в обращение продукцию, соответствие которой требованиям технических регламентов подтверждено в установленном порядке. Знак соответствия системы добровольной сертификации - зарегистрированное в установленном порядке изображение, применяемое по правилам системы добровольной сертификации и указывающее, что объект сертификации соответствует требованиям данной системы сертификации. Основные элементы этого знака используются также в изображении знаков Системы сертификации ГОСТ Р, применяемых при добровольной сертификации, сертификации систем качества (рис. В соответствии с ГОСТ 14192-96 Транспортная маркировка, наносимая на грузовое место, должна содержать манипуляционные знаки (или предупредительные надписи, если невозможно выразить знаками необходимый способ обращения с грузом), а также основные, дополнительные и информационные надписи.Полиэтилен, получаемый при высоком давлении, называют полиэтиленом высокого давления (ПЭВД) или низкой плотности (ПЭНП, LDPE). Макромолекулы полиэтилена высокого давления (n1000) содержат боковые углеводородные цепи С1-С4, молекулы полиэтилена среднего давления практически неразветвленные, в нем больше доля кристаллической фазы, поэтому этот материал более плотный; молекулы полиэтилена низкого давления занимают промежуточное положение. Экспертизу качества творога проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52096 - 2003 “Творог. От творога массой 50 и 100 г отбирают в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 - по одному. Титриметрические методы определения кислотности” потенциометрическим методом, метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения РН = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора; или методом с применением индикатора фенолфталеина, метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина [6].Производство творога традиционным способом сопровождается большим отходом сыворотки с потерей биологически ценных сывороточных белков, оставшаяся при производстве творога сыворотка содержит до 50% сухих веществ, имеющихся в молоке, в том числе и легко усвояемые белки, лактозу, ферменты, витамины, органические кислоты, макро-и микроэлементы. Кроме того, традиционная технология производства творога характеризуется большим расходом молока на единицу получаемой продукции, она позволяет использовать только 75-80% белков, содержащихся в молоке. Прим

Содержание

Введение

1. Характеристика факторов, сохраняющих качество продовольственных товаров

1.1 Классификация и характеристика факторов, сохраняющих качество товаров

1.2 Значение маркировки в сохранении качества товаров

1.3 Влияние условий транспортирования и хранения на качество продовольственных товаров

2. Исследование влияния антибактериальной упаковки (ПЭВД) на сроки хранения творожного продукта с ламинарией

2.1 Объект и методы исследования

2.2 Современная техника и технологии производства творога

2.3 Показатели качества творога

2.4 Организация хранения и транспортирования творожных изделий

2.5 Исследование влияния антибактериальной упаковки на сроки хранения обогащенного творожного продукта с ламинарией

3. Виды товарных потерь и расчет естественной убыли творожного продукта с ламинарией в процессе хранения

Заключение

Библиография

Одним из приоритетов государственной политики в области здорового питания в настоящее время является обеспечение безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства и реализации. Известно, что при воздействии факторов окружающей среды в них происходят процессы, приводящие к ухудшению качества и безопасности. На современном уровне развития техники и технологии задачу сохранения продуктов питания невозможно решить без рационального использования современных упаковочных средств.

Постоянное расширение ассортимента молочных и молокосодержащих продуктов, а также общая тенденция увеличения их сроков годности предъявляют особые требования к используемым упаковочным материалам и изготовленной из них таре. Химический состав и структура упаковочных материалов определяют не только безопасность их использования при контакте с продуктом, но и обеспечивают комплекс требуемых функциональных свойств.

Одной из существенных проблем является подавление роста нежелательной поверхностной микрофлоры на молочных продуктах, в частности творожных. Также известно, что в процессе эксплуатации упаковочные материалы могут подвергаться вторичному бактериальному обсеменению, приводящему к дальнейшей контаминации расфасованного продукта. Существует значительное количество научных работ, посвященных совершенствованию упаковочных материалов. В то же время литературный поиск показал отсутствие разработок материалов для молочных продуктов, обладающих антимикробными свойствами по отношению к расфасованному в них продукту, способных стабилизировать его показатели безопасности при хранении и ингибировать развитие нежелательной микрофлоры на поверхности упаковки при ее возможном вторичном обсеменении.

В связи с вышеизложенным, исследование влияния упаковочного модифицированного материала для творожных продуктов с антимикробными свойствами является актуальной.

Целью настоящей работы является исследование влияния антибактериальной упаковки на сроки хранения творожных продуктов с ламинарией.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи: - изучить классификацию и характеристику факторов, сохраняющих качество товаров;

- изучить значение маркировки в сохранении качества товаров;

-изучить влияние условий транспортирования и хранения на качество продовольственных товаров;

-рассмотреть современную технологию приготовления творога;

- исследовать влияние антибактериальной упаковки на сроки хранения обогащенного ламинарией творожного продукта;

-изучить виды потерь продовольственных товаров при хранении и рассчитать естественную убыль творожного продукта с ламинарией в процессе хранения.

Структура дипломной работы включает: введение, обзор литературы, объекты и методы исследования, исследовательскую часть и заключение.