Химико-технологическая характеристика виноматериалов, полученных из протоклонов винограда сорта Саперави как одного из основных классических сортов винограда, отобранных в ЗАО "Победа". Способы получения высококачественных столовых красных виноматериалов.
При низкой оригинальности работы "Исследование виноматериалов протоклонов винограда сорта Саперави в ЗАО "Победа"", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Этот метод позволяет отобрать клоны повышенной продуктивности и качества, адаптированных к погодно-климатическим и почвенным условиям региона возделывания [1-3]. Целью наших исследований явилось изучение органолептических и физико-химических показателей виноматериалов, полученных из протоклонов винограда сорта Саперави - одного из основных классических сортов винограда. Контрольные и опытные образцы винограда, выращенные в ЗАО "Победа" Темрюкского района Краснодарского края, были использованы в приготовлении красных столовых вин путем брожения сусла на мезге в цехе микровиноделия СКЗНИИСИВ.Анализ физико-химических показателей виноматериалов показал их довольно высокую спиртуозность, что связано с высоким содержанием сахаров в винограде. Остальные физико-химические показатели виноматериалов, такие как титруемая кислотность и летучие кислоты, находились в пределах - 6,8-9,6 г/дм3 и 0,3-0,6 мг/дм3 соответственно. Уровень РН в виноматериалах выявлен на уровне 3,5-3,8, что характерно для виноматериалов, приготовленных из винограда сорта Саперави в условиях Тамани. Концентрация мономерных форм фенольных веществ во всех виноматериалах колеблется от 587 до 1075 мг/дм3, что прогнозирует стойкость опытных образцов к быстрому конденсированию фенольных веществ с образованием осадка. Дегустация и обсуждение органолептических свойств опробованных вин позволили предположить, что вкус и аромат коррелирует с урожайностью, но необходимо более детальное изучение химического состава вин, особенно ароматобразующих веществ вин, приготовленных из различных клонов винограда сорта Саперави (рис.Виноград, поступивший на переработку, отвечал основным требованиям, предъявляемым к сырью для изготовления столовых виноматериалов. Полученные виноматериалы в большинстве своем имели органолептические показатели, соответствующие красным сухим винам. Образцы с низкой урожайностью существенно отличались по органолептическим качествам от остальных образцов и имели наивысшие дегустационные оценки, что позволяет принять меры по регулированию нагрузки на виноградный куст и в дальнейшем корректировать качество вина с помощью приемов агротехники.
Введение
Важным фактором получения вин с высокими органолептическими показателями является использование сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности. Одним из основных элементов системного решения вопроса качества выпускаемой продукции является проведение клоновой селекции на классических сортах. Этот метод позволяет отобрать клоны повышенной продуктивности и качества, адаптированных к погодно-климатическим и почвенным условиям региона возделывания [1-3].
Целью наших исследований явилось изучение органолептических и физико-химических показателей виноматериалов, полученных из протоклонов винограда сорта Саперави - одного из основных классических сортов винограда. Данная работа велась коллективом сотрудников СКЗНИИСИВ и кафедры виноградарства КУБГАУ при участии руководства ЗАО "Победа" Темрюкского района Краснодарского края.
Контрольные и опытные образцы винограда, выращенные в ЗАО "Победа" Темрюкского района Краснодарского края, были использованы в приготовлении красных столовых вин путем брожения сусла на мезге в цехе микровиноделия СКЗНИИСИВ. Состав полученных виноматериалов был исследован по общепринятым и разработанным в научном центре виноделия методикам. Дегустация виноматериалов проводилась по 10-балльной шкале. При оценке качества учитывались следующие показатели: цвет, гармоничность, полнота, вкус и аромат полученного вина. виноматериал саперави сорт протоклон
Вывод
Виноград, поступивший на переработку, отвечал основным требованиям, предъявляемым к сырью. Его сахаристость варьировала в широких пределах, от 19,9 до 25,2 г/100 см3, титруемая кислотность - от 6,3 до 10,0 г/дм3 (табл.1). Выше всего сахаристость сока ягод была в варианте 5 - 25,2 г/см3 при кислотности 6,8 мг/дм3. Более низкая сахаристость отмечена в варианте 3 - 19,9 г/см3 при кислотности 8,3 мг/дм3.
№ п/п Сахаристость, г/100 см3 Титруемая кислотность, г/дм3 Урожайность: количество гроздей / кг
1 21,2 7,2 21/3,4
2 24,2 6,3 24/4,4
3 19,9 8,3 29/5,7
4 22,8 7,8 21/3,6
5 25,2 6,8 18/1,3
6 23,4 8,4 27/3,8
7 24,2 8,0 34/5,5
8 20,7 7,2 35/4,1
9 24,7 6,5 17/2,1
10 22,3 10,0 14/1,1
Анализ физико-химических показателей виноматериалов показал их довольно высокую спиртуозность, что связано с высоким содержанием сахаров в винограде. Крепость исследованных образцов колебалась от 11,6 до 13,9 об. %, что является довольно высоким показателем для столовых вин и в настоящее время отвечает требованиям ГОСТА и времени (табл.2). Остальные физико-химические показатели виноматериалов, такие как титруемая кислотность и летучие кислоты, находились в пределах - 6,8-9,6 г/дм3 и 0,3-0,6 мг/дм3 соответственно.
Таблица 2. - Физико-химические показатели натуральных сухих виноматериалов из протоклонов винограда сорта Саперави, ЗАО "Победа", 2007 г.
Уровень РН в виноматериалах выявлен на уровне 3,5-3,8, что характерно для виноматериалов, приготовленных из винограда сорта Саперави в условиях Тамани. Концентрация диоксида серы составляла 30-40 мг/дм3, что является достаточным уровнем сульфитации, так как повышенная спиртуозность придает стабильность системе вина.
Полученные результаты (табл.3) показали, что концентрация общей суммы фенольных веществ находится в пределах от 1679 мг/дм3 (протоклоны № 1,8) до 2500 мг/дм3 (№ 6). Концентрация мономерных форм фенольных веществ во всех виноматериалах колеблется от 587 до 1075 мг/дм3, что прогнозирует стойкость опытных образцов к быстрому конденсированию фенольных веществ с образованием осадка.
В исследуемых виноматериалах выявлены антоцианы, содержание которых находится на уровне 262-473 мг/дм3. Данная концентрация обеспечивает приготовленным виноматериалам из винограда сорта Саперави густую, нарядную, рубиновую окраску.
Проведенная дегустация подтвердила, что все образцы имели темно-рубиновую, с малиновым оттенком окраску, в них отсутствовали тона окисленности. Различия, в основном, состояли в особенностях вкуса и аромата. Органолептическую характеристику с оценками 7,8-7,9 балла имели образцы №№ 1, 4, 7, 8 и 9. Наивысшим дегустационным баллом - 8,1 - были оценены образцы виноматериалов №№ 5, 6 и 10.
Варианты виноматериалов 5 и 10 отличились очень интенсивной темно-рубиновой окраской с фруктово-сливочными тонами и оттенками ягод и полным, сложным, экстрактивным вкусом. Наряду с этим, урожайность с куста у этих протоклонов была зафиксирована как самая минимальная 11-18 гроздей или 1,1-1,3 кг. Для сравнения, образец № 3, получивший дегустационную оценку 7,6 балла, имел урожайность (с куста) 29 гроздей, что составило 5,7 кг. Он характеризовался чистым, винным ароматом, полным, но негармоничным вкусом с излишней кислотностью.
Дегустация и обсуждение органолептических свойств опробованных вин позволили предположить, что вкус и аромат коррелирует с урожайностью, но необходимо более детальное изучение химического состава вин, особенно ароматобразующих веществ вин, приготовленных из различных клонов винограда сорта Саперави (рис. 1).
В результате исследований установлено, что во всех опытных виноматериалах в высоких концентрациях присутствовали такие вещества как ацетальдегид, 2,3-бутиленгликоль, метанол, изоамиловый спирт, уксусная кислота, которые являются продуктами вторичного брожения. Ароматические вещества - лимонен, метилацеталь, диацетил, ацетоин, фурфурол, сложные эфиры, сивушные масла, альдегиды содержались в весьма малых количествах.
Рисунок 1. - Зависимость дегустационной оценки от урожайности винограда.
Массовая концентрация ацетальдегида в виноматериалах находилась в пределах 7,2-40,8 мг/дм3 и была наибольшей в виноматериале № 5 - 40,8 мг/дм3.
Максимальное количество 2,3-бутиленгликоля - вещества, свидетельствующего о прохождении спиртового брожения, отмечено в образцах №№ 1, 6, 7, 10 на уровне 109,5-156,5 мг/дм3. В среднем в виноматериалах исследуемых клонов его концентрация составляла 72,4-98,0 мг/дм3.
Источником высших спиртов в виноматериалах являются аминокислоты. В свою очередь, количество аминокислот зависит от качества сырья, вида дрожжей и способа сбраживания сахаров. Проведенные анализы показали, что массовые концентрации различных высших спиртов колебались в различных виноматериалах в следующих диапазонах: 1-пропанол - 92,5-173,6 мг/дм3, изобутанол - 28,2-52,3 мг/дм3, 1-бутанол - 1,3-2,0 мг/дм3, 1-амилол - 0,5-3,8 мг/дм3, 1-гексанол - 4,0-6,7 мг/дм3. Концентрация изоамилового спирта на порядок превышала остальные компоненты и достигала максимальной концентрации - 206,3 мг/дм3 в виноматериале протоклона № 2.
Концентрации сложных эфиров, обладающих приятным ароматом - метилацетата, этилбутирата, этилвалериата, этилкаприната, этилкаприлата, этиллактата, находились на уровне 0,1-8,3 мг/дм3. Содержание этилацетата отмечено на порядок выше средней концентрации эфиров - 32,9-76,0 мг/дм3.
В некоторых образцах виноматериалов определено присутствие вторичных продуктов брожения ацетоина и диацетила. Максимальная концентрация диацетила и ацетоина составила 1,4 и 6,8 мг/дм3 соответственно.
Из всех исследованных образцов только в виноматериале № 5 определен изобутилацетат: 1,3 мг/дм3. Изобутилацетат в небольших концентрациях может улучшить аромат виноматериала тонами ананаса. Этот образец при проведении рабочей дегустации получил самую высокую оценку - 8,1 балла. Кроме этого, в нем обнаружен большой набор различных сложных эфиров, составляющих основу сложного аромата этого виноматериала.
Массовые концентрации ацеталей и альдегидов находились на уровнях: альдегиды - 17,6-75,6 мг/дм3, ацетали - 0,1-3,0 мг/дм3.
Анализ данных концентрации органических кислот в опытных виноматериалах показал (табл.4), что их массовая концентрация не сбалансирована. Содержание яблочной кислоты находится на одном уровне с винной, что придает виноматериалам эффект "зеленой кислотности". В образцах виноматериалов не проходило яблочно-молочное брожение с превращением яблочной кислоты в молочную (массовая концентрация яблочной кислоты 1,7-2,9 г/дм3, молочной - 0,7-1,0).
Таблица 4. - Концентрация органических кислот в натуральных сухих виноматериалах протоклонов сорта Саперави, ЗАО "Победа", 2007 г.
В образце виноматериала протоклона № 3 (табл.4) отмечено повышенное содержание всех определенных органических кислот. При проведении дегустации данный образец был отмечен как виноматериал темно-рубиновой окраски с малиновым оттенком, с чистым, винным ароматом, с полным вкусом, но негармоничной свежестью.
При обработке данных физико-химических, газохроматографических и органолептических испытаний использовался анализ "главных компонент". Анализируя данные 10 образцов протоклонов по 11 показателям, удалось сгруппировать образцы вин в зависимости от их дегустационной оценки. Присутствие группы суммарных данных в одном сегменте плоскости доказало взаимосвязь химических веществ (компоненты вкуса и аромата) исследуемых образцов с дегустационной оценкой (качество вина). Математической обработкой подтверждено, что на вкус и аромат исследуемого виноматериала оказали влияния такие вещества как органические кислоты и сложные эфиры.
Рисунок 2. - График объединения групп виноматериалов по их органолептической оценке.1. Виноград, поступивший на переработку, отвечал основным требованиям, предъявляемым к сырью для изготовления столовых виноматериалов.
2. Полученные виноматериалы в большинстве своем имели органолептические показатели, соответствующие красным сухим винам. Недостатком всех виноматериалов являлась излишняя свежесть, обусловленная повышенной титруемой кислотностью.
3. Выявлено, что все образцы протоклонов винограда сорта Саперави дают не одинаковые по физико-химическим и органолептическим свойствам виноматериалы. Образцы с низкой урожайностью существенно отличались по органолептическим качествам от остальных образцов и имели наивысшие дегустационные оценки, что позволяет принять меры по регулированию нагрузки на виноградный куст и в дальнейшем корректировать качество вина с помощью приемов агротехники.
4. Установлено, что в формировании качества вина, его аромата, большое влияние оказывают сложные эфиры. Так, в образце № 5 (дегустационная оценка 8,1 балла) установлена максимальная массовая концентрация сложных эфиров и их наибольшее разнообразие.
5. Состав органических кислот влиял на полноту и кислотность виноматериалов. Поэтому в случае получения высококачественных столовых красных виноматериалов рекомендовано проводить яблочно-молочное брожение с помощью бактерий-кислотопонижателей.
Список литературы
1. Гугучкина Т.И. Качество и аромат виноградных виноматериалов из протоклонов сорта Рислинг на Тамани / Т.И. Гугучкина, А.В. Прах, М.Г. Марковский, Е.А. Белякова, Л.П. Трошин // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 6. - С.18-19.
2. Трошин Л.П., Звягин А.С. Технология отбора лучших протоклонов винограда // Технологии производства элитного посадочного материала и виноградной продукции, отбор лучших протоклонов. - Краснодар: АЛВИ-Дизайн, 2005. - С.75-95.
3. Трошин Л.П., Радчевский П.П., Мисливский А.И. Сорта винограда Северного Кавказа. - Краснодар: КУБГАУ, 2009. - 280 с.
4. Вавилов Н.И. Теоретические основы селекции. - М.: Наука, 1987. - C.169.
5. Ампелография СССР. - М.: Пищепромиздат, 1946-1984. - Т.1-11.
6. Заманиди П.К., Пасхалидис Х., Трошин Л.П. Ликовриси - новый винный белоягодный сорт винограда Греции // Научный журнал КУБГАУ. - 2009. - № 50 (06). - 18 с. http://ej. kubagro.ru/2009/06/ .
8. Заманиди П.К., Трошин Л.П. Димитра - новый греко-российский винный высококачественный черноягодный сорт винограда // Научный журнал КУБГАУ. - 2009. - № 52 (08). - 34 с. http://ej. kubagro.ru/2009/08/ .
9. Заманиди П.К., Трошин Л.П. Кримбас - новый винный высококачественный мускатный черноягодный сорт винограда // Научный журнал КУБГАУ. - 2009. - № 51 (07). - 34 с. http://ej. kubagro.ru/2009/07/ .
10. Заманиди П.К., Трошин Л.П. Лимниона - перспективный винный высококачественный аборигенный сорт винограда Греции // Научный журнал КУБГАУ. - 2008. - № 39 (5). - 13 с. http://ej. kubagro.ru/2008/05/.
11. Заманиди П.К., Трошин Л.П. Македонас - новый винный высококачественный черноягодный сорт винограда // Научный журнал КУБГАУ. - 2009. - № 49 (05). - 16 с. http://ej. kubagro.ru/2009/05/ .
12. Заманиди П.К. , Трошин Л.П. , Малтабар Л.М. Мосхорагос - новый винный высококачественный мускатный сорт винограда // Научный журнал КУБГАУ. - 2008. - № 40 (6). - 14 с. http://ej. kubagro.ru/2008/06/ .
13. Заманиди П.К., Трошин Л.П. "Профессор Малтабар" - новый винный высококачественный черноягодный сорт винограда // Научный журнал КУБГАУ. - 2009. - № 51 (07). - 19 с. http://ej. kubagro.ru/2009/07/ .
14. Лучшие технические сорта винограда в Греции / П.К. Заманиди, Л.П. Трошин, А.С. Смурыгин, В.А. Носульчак // Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии. - Т. II. Виноделие. - Краснодар, 2005. - С.84-88.
15. Мавростифо - перспективный винный высококачественный черноягодный сорт винограда Греции / П.К. Заманиди, Е. Вавулиду, Х. Пасхалидис, Л.П. Трошин // Научный журнал КУБГАУ. - 2009. - № 51 (07). - 13 с. http://ej. kubagro.ru/2009/07/ .
16. Малоизученные технические темноокрашенные сорта винограда Греции / П.К. Заманиди, Л.П. Трошин, А.С. Смурыгин, В.А. Носульчак // Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии. - Т. II. Виноделие. - Краснодар, 2005. - С.75-78.
17. Методические указания по селекции винограда / П.Я. Голодрига, В.И. Нилов, М.А. Дрбоглав и др. - Ереван: Айастан, 1974. - 225 с.
18. Паркер Р.М. Вина Бордо. - М.: Довганьиздат, 1997. - 1165 с.
19. Трошин Л.П. Лучшие сорта винограда Евразии. - Краснодар: Алви-Дизайн, 2006. - 224 с.
20. Трошин Л.П. Оценка и отбор селекционного материала винограда. - Ялта, 1990. - 160 с.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
