Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас. Факторы, формирующие качество данной продукции, и основные требования к нему. Исследование качества сырокопченых колбас и оценка степени их соответствия действующим стандартам и требованиям.
1.1 Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас
Колбасные изделия относятся к продуктам, приготовленным из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Включение в рецептурный состав молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий [1, с. 66].
Химический состав и энергетическая ценность мяса и колбасных изделий представлены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса и колбасных изделий
Наименование продуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г. продукта, КДЖ воды белков липидов минеральных веществ
Примечание - Источник: собственная разработка на основе [5, с. 171, таблица 7; 6, с. 152, таблица 6.1; 7, с. 35, таблица 2].
Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов обусловлена значительным содержанием в них белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Белки мяса (80-90% от всех белков) имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Усвояемость белков мяса составляет 96-98% [4, с. 10].
Таким образом, содержание влаги в мясе животных, в среднем, выше, чем в колбасных изделиях и составляет 51,6-67,7%. Наибольшим содержание влаги отличается говядина и баранина, наименьшим - свинина. В колбасных изделиях количество воды зависит от вида и находится в пределах 21-80%. Так, низкое содержание влаги характерно для крупнокусковых сырокопченых изделий и сырокопченых колбас (21-37%), высокое содержание влаги - для зельцев и вареных колбас (50-80%).
Содержание белков в мясе неодинаково и зависит от вида, породы и возраста убойных животных. В мясе крупного рогатого скота несколько больше белков (18,9%) в сравнении с мясом свиней (14,6%). Больше белков находится в мясе скота мясного направления и в мясе молодых животных. Меньшее количество белков содержится в мясе упитанного скота и в задней части туши, хотя в этой части туши по сравнению с передней частью содержится большее количество полноценных белков.
На долю белков мяса приходится до 60-80% сухого остатка, или 18-22% мышечной ткани. Большая часть белков мяса (до 85%) являются полноценными. Белки мышечной ткани мяса делятся на растворимые в воде - белки саркоплазмы; растворимые в солевых растворах - белки миофибрилл; не растворимые в водно-солевых растворах - белки стромы, входящие в состав сарколеммы и внутримышечной ткани; белки ядерные.
Белки саркоплазмы составляют 20-25% мышечных белков. К ним относят миоген, миоальбумин, глобулин X, имеющие схожие физико-химические и биологические свойства. Кроме того, в мышцах содержится около 1% белка миоглобина, участвующего в передаче кислорода клеткам мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мясе, тем оно темнее.
Миоглобин обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами, вследствие чего мясо приобретает различную окраску, например оксимиоглобин - ало-красного цвета, карбоксимиоглобин - вишнево-красного цвета, нитрозомиоглобин - красного цвета, сульфомиоглобин - желто-зеленого цвета [9, с. 21].
Что касается колбасных изделий, наибольшее количество белка содержится в сырокопченых и варено-копченых колбасах (17-28%). Невысокое содержание белка у вареных колбас, сосисок и крупнокусковых сырокопченых изделий (7-14%).
Липиды мяса представлены жирами и фосфолипидами. Лучшим по качеству считается мясо с примерно одинаковым содержанием белка и жира (по 20%). От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят его свойства: температура плавления, консистенция, усвояемость. Более 50% жиров состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Меньшее количество этих кислот находится в свином жире в сравнении с бараньим или говяжьим жиром. Поэтому свиной жир имеет низкую температуру плавления ( 31… 48°С), более мягкую консистенцию, высокую усвояемость (около 97%). Для сравнения: температура плавления говяжьего жира составляет 40… 50°С, бараньего: 44… 55°С; усвояемость (соответств
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
