Исследование свойств мучных кондитерских изделий (на примере печенья и пряников) - Курсовая работа

Обусловленные научно-техническим прогрессом изменения в привычках населения к определенным продуктам питания привели к тому, что в пищевой промышленности было создано много продуктов, которые соответствуют современным требованиям рынка. Потребность в продуктах-полуфабрикатах, которая появилась вследствие изменения условий жизни и привычек в наше «индустриальное» время, потребовала от пищевой промышленности постоянной адаптации своей работы к этим условиям, а также совершенствования методов обработки и соответствующих технологий. Перед пищевой промышленностью стоит задача увеличения производства обогащенных продуктов с добавками, способных одновременно повысить пищевую ценность и увеличить в рационе долю биологически активных нутриентов. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках (в состав которых входят все незаменимые аминокислоты), более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Актуальной технологической задачей государственной важности в кондитерской отрасли стало создание продукции профилактического назначения - повышение пищевой и биологической ценности; снижение сахароемкости благодаря использованию растительного сырья некоторых видов, свекловичных пищевых волокон и содержащего в больших количествах белка (соевая обезжиренная и полножирная мука, соевые изоляты, сухое соевое молоко, нутовая и люпиновая мука).Сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемное; песочно-отсадное; сбивное; сухарики; ореховое. печенье изготовляют одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1 Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; Изделия надломанные - не более 1шт. в упаковочной единице массой до 400г, не более 2шт. в упаковочной единице массой 400г и не более 5% к массе в весовом печенье; Печенье, содержащее более 5% надломанного, относятся к лому. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличия раковин на нижней стороне печенья.Раствор переливают в мерную колбу, многократно ополаскивают стакан (или колбу) дистиллированной водой изпод раствора и сливают смыв в мерную колбу, после чего доводят объем раствора до метки 1000 см?. 4. раствор КОН и раствор NAOH = (1моль/дм?): сухой реактив 56г гидроокиси калия (40г гидроокиси натрия) помещают в мерную колбу вместимостью 1000 см?, приливают ? требуемого объема дистиллированной воды, содержимое перемешивают до полного растворения, после чего раствор доводят до метки дистиллированной водой. 1 моль/дм? раствор сернокислого цинка: навеску ZNSO4 массой 145г помещают в мерную колбу вместимостью 1000 см?, приливают ? требуемого объема дистиллированной воды, содержимое перемешивают до полного растворения, после чего раствор доводят до метки дистиллированной водой. Раствор калия-нгатрия виннокислого (раствор Фелинга II): 346г калия-натрия виннокислого растворяю при слабом нагревании в 400-500 см? воды; отдельно растворяют 100г NAOH В 200-300 см? воды, оба раствора сливают, переносят в мерную колбу вместимостью 1000см? и доводят объем до метки дистиллированной водой. Раствор марганцовокислого калия: в колбу вместимостью 1000 см? вносят навеску KMNO4 массой 5г, растворяют ее в 900 см? воды, помещают колбу с раствором в водяную баню, постепенно нагревают до 80°С, накрывают горло часовым стеклом и выдерживают при этой температуре в течении 2 часов.Полную информацию о качестве готовой пищевой продукции можно получить только при использовании всех трех групп методов исследования. Органолептический метод исследования включает в себя оценку вкуса, запаха, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояние поверхности готового изделия. Физико-химический метод исследования носит количественный характер, это объясняется тем, что присутствие в составе продукта опасных для организма человека веществ (например, радионуклидов или солей тяжелых металлов), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность, требует привлечения показателей (содержание веществ в продукте «не менее» или «не более» определенного значения).

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.

Обусловленные научно-техническим прогрессом изменения в привычках населения к определенным продуктам питания привели к тому, что в пищевой промышленности было создано много продуктов, которые соответствуют современным требованиям рынка. Потребность в продуктах-полуфабрикатах, которая появилась вследствие изменения условий жизни и привычек в наше «индустриальное» время, потребовала от пищевой промышленности постоянной адаптации своей работы к этим условиям, а также совершенствования методов обработки и соответствующих технологий.

Перед пищевой промышленностью стоит задача увеличения производства обогащенных продуктов с добавками, способных одновременно повысить пищевую ценность и увеличить в рационе долю биологически активных нутриентов. В хлебопечении, в частности, возможно решение данной проблемы путем введения в рецептуру хлебобулочных изделий муки из крупяных культур (гороховой, гречневой, рисовой и пшенной муки). Нетрадиционные виды муки содержат в своем составе значительное количество микро-, макроэлементов и витаминов. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках (в состав которых входят все незаменимые аминокислоты), более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.

Традиционные продукты питания, в частности хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, пользуются широким спросом потребителей. Однако изза высокой энергетической ценности кондитерские изделия негативно влияют на здоровье людей с различными заболеваниями.

Актуальной технологической задачей государственной важности в кондитерской отрасли стало создание продукции профилактического назначения - повышение пищевой и биологической ценности; снижение сахароемкости благодаря использованию растительного сырья некоторых видов, свекловичных пищевых волокон и содержащего в больших количествах белка (соевая обезжиренная и полножирная мука, соевые изоляты, сухое соевое молоко, нутовая и люпиновая мука).

Пищевые волокна (ПВ) из жома сахарной свеклы - порошкообразный продукт, содержащий 87% сухих веществ, 42-45% пектинцеллюлозного комплекса, 23-25% клетчатки, 8-10% белка, 7-9% лигнина, 3,5-5,0% минеральных веществ (в том числе калий, натрий, кальций, магний).

Определены направления применения ПВ в сахарных кондитерских изделиях различных групп: с повышенной влажностью (как влагоудерживающая добавка); со сниженной калорийностью и сахароемкостью (как биологически активная добавка). Выявлены оптимальные соотношения компонентов, определены дозы ПВ - 5-10% в зависимости от рецептуры изделия.

Эти данные позволяют снизить сахароемкость изделий на 5-10%, калорийность - на 40-70 ккал на 100г продукта.

Биологическую ценность кондитерских изделий можно повысить в результате введения в рецептуру растительного сырья с большим содержанием высококачественного белка. Среди растительных белков лидирующее положение занимают белки сои. Важная качественная составляющая соевых продуктов - наличие в соевом масле 85% ненасыщенных жирных кислот (насыщенных только 15%). В сое и ее производных отсутствует холестерин. Она также богата такими минеральными веществами, как магний, железо, цинк, и многими витаминами группы В.

Одно из направлений разработки продуктов здорового питания - создание технологий и новых видов кондитерских изделий без сахара, в том числе для больных сахарным диабетом. Решить задачу обеспечения людей, страдающих этими заболеваниями, сладкими веществами и кондитерскими изделиями на их основе, не наносящими вреда организму, можно с помощью сахарозаменителей различного рода. Изомальт - многоатомный спирт-полиол, состоящий из двух различных дисахаридов, низкокалорийный продукт с коэффициентом сладости 0,45-0,65% сладости сахарозы. Изомальт абсорбирует очень мало воды, и поэтому изделия, его содержащие, не липкие, так как они также не абсорбируют влагу. Срок хранения их увеличивается. Лактит - полиол, получаемый гидрированием молочного сахара, мальтит - из сиропа глюкозы с высоким содержанием мальтозы. Они стабильны химически и ферментно.

При воздействии высокой температуры сахарозаменители не разрушаются, они не гигроскопичны и являются интенсивными подсластителями и придают такую же структуру изделию, как и сахароза.

Большое внимание в отраслях уделяется улучшению качества и расширению ассортимента производимой продукции, внедрению инновационных технологий, освоению новейших методов и видов упаковки. Эти меры позволяют завоевать не только отечественного потребителя, но и увеличить объемы экспорта по отдельным позициям. Сегодня из России экспортируются мука, макаронные и кондитерские изделия и другие виды товаров перерабатывающей промышленности.

За последние годы макаронная промышленность благодаря техническому перевооружению действующих предприятий увеличили объемы производства продукции от 5до 10%. Среди приоритетных направлений развития ассортимента макаронных изделий следует выделить создание группы макаронной продукции повышенной пищевой и биологической ценности, с применением нетрадиционных видов белоксодержащего сырья растительного происхождения (в частности, муки бобовых культур - сои, гороха, чечевицы, фасоли).

1. Показатели качества. Требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий (печенья и пряников)

Качество мучных кондитерских изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

1.1 ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия

Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта.

Стандарт не распространяется на печенье сдобное типа пирожных и овсяное.

.Технические требования

Печенье должно изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Существуют три основные группы методов, используемых при оценке качества изделий: органолептические, микробиологические и физико-химические. Полную информацию о качестве готовой пищевой продукции можно получить только при использовании всех трех групп методов исследования.

Органолептический метод исследования включает в себя оценку вкуса, запаха, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояние поверхности готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Объективность оценки, даваемой в результате органолептического анализа, определяется только благодаря нормативной документации. Поскольку продукт, полностью отвечающий по своим органолептическим показателям всем требованиям, не может быть на этом основании признан в полной мере обладающим присущей ему пищевой ценностью, но и просто безопасным для здоровья.

Микробиологический метод исследования готового продукта не дает окончательного ответа на вопрос безопасности, поскольку отсутствие заражения патогенной микрофлорой - далеко не единственное условие, определяющее этот показатель качества.

Роль физико-химического анализа направлена на решение вопроса о безопасности для здоровья потребителя и пищевой полноценности продукта с точки зрения его химического состава. Физико-химический метод исследования носит количественный характер, это объясняется тем, что присутствие в составе продукта опасных для организма человека веществ (например, радионуклидов или солей тяжелых металлов), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность, требует привлечения показателей (содержание веществ в продукте «не менее» или «не более» определенного значения). Окончательный вывод о безопасности пищевой продукции и оценке ее пищевой ценности не возможны без применения физико-химических методов исследования.

Подводя итог всему, можно заключить, что данная работа по исследованию свойств мучных кондитерских изделий (на примере печенья и пряников) в полном объеме включает в себя необходимые данные для определения оценки качества, как по органолептическим показателям, так и по физико-химическим методам исследования, а также указаны нормы микробиологических показателей.

1. А.В.Козлова, Т.Б.Цыганова. Конструирование мучных кондитерских изделий профилактического назначения. // Кондитерское производство - №3-2006г- 60с.

2. В.Г.Кайшев. Состояние и развитие продовольственного комплекса России. // Хлебопечение России - №2- 2006г - 52с.

3. Т.В.Санина, Е.И.Пономарева, О.Н.Воропаева. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления. // Хлебопечение России -№6-2006г - 52с.

4. ГОСТ 24901 - 89. Печенье. Общие технические условия. - 14с.

5. ГОСТ 15810 - 96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. - 12с.

6. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия. - М.: ДЕЛИ принт, 2001 -141с.

7. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Москва 1992г. Разработаны ВНИИКП. - 240с.

8. ГОСТ 5904 - 82. Изделия кондитерские. Правила приема, методы отбора и подготовки проб.- 8с.

9. ГОСТ 5900 - 73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - 8с.

10. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - 9с.

11. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. - 8с.

12. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. - 8с.

13. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.- 5с.

14. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские. Методы определения намокаемости изделий.- 4с.

15. ГОСТ 26811-86. Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты. - 5с.

16. ГОСТ Р 51074-2003. Информация для потребителей. Продукты пищевые. Общие требования. - 26с.

17. САНПИН 2.3.2. 1078-01 пункт 1.5. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - 4с.

Размещено на .ru