Основной ассортимент и технологические процессы приготовления сложных горячих запеченных и тушеных блюд из говядины. Особенности оформления и декорирования. Характеристика подбора и размещения технологического оборудования, инвентаря и инструментов.
2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих запеченных и тушеных блюд из говядины Разработка технологической документации на сложные горячие запеченные и тушеные блюда из говядины 3.2 Разработка технико-технологической карты на сложные горячие запеченные и тушеные блюда из говядиныМясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280 ?С. Полуфабрикаты на сковородах запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 ?С 10-30 мин. Полуфабрикаты на противнях запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250 ?С около часа. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Мясо и картофель заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.На подогретую тарелку кладут нарезанные на порции куски говядины, посыпают мелко порубленной зеленью петрушки. На подогретую тарелку кладут по 2 штуки сверху поливают соусом. На стол приготовленное блюдо подают в той посуде, где запекалась телятина, поливают маслом и посыпают зеленью укропа или петрушки. При отпуске гуляш кладут на порционное блюдо, сбоку помещают гарнир и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.Внешний вид: имеет на поверхности поджаристую глянцевую, тонкую корочку. Внешний вид: голубцы цилиндрической формы, уложенные на тарелку с соусом, в котором они тушились. Внешний вид: кусочки нарезаны одинаково, тонкая, поджаристая корочка на поверхности. Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили форму нарезки. Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом.Мясо подразделяют на: а) остывшее - подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие; б) охлажденное - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные; в) замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С; г) подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2 °С. Найдем общее содержание белков по формуле: Qобщ.бел.= ? Q1 бел. всех продуктов, гр. Находим содержание жиров в готовом продукте (Q1 жир.) по формуле: , гр., [3] где Q2 жир. Найдем общее содержание жиров по формуле: Qобщ.жир.= ? Q1 жир. всех продуктов, гр. Найдем общее содержание жиров по формуле: Qобщ.жир.= ? Q1 жир. всех продуктов, гр.В курсовой работе по теме «Организация технологического процесса при приготовлении сложных горячих запеченных и тушеных блюд из говядины» рассмотрела следующие вопросы: По 1 разделу рассмотрела ассортимент и описала технологический процесс приготовления, оформления и требования к качеству сложных горячих запеченных и тушеных блюд из говядины. По 3 разделу рассчитала энергетическую, пищевую и биологическую ценности, разработала технологическую и технико-технологическую карты на сложные горячие запеченные и тушеные блюда из говядины.
План
Содержание
Введение
1. Ассортимент и технологические процессы приготовления сложных горячих запеченных и тушеных блюд из говядины
1.1 Ассортимент сложных горячих запеченных и тушеных блюд из говядины
1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих запеченных и тушеных блюд из говядины
1.3 Оформление и декорирование сложных горячих запеченных и тушеных блюд из говядины
1.4 Требования к качеству и безопасности сложных горячих запеченных и тушеных блюд из говядины
Вывод
В курсовой работе по теме «Организация технологического процесса при приготовлении сложных горячих запеченных и тушеных блюд из говядины» рассмотрела следующие вопросы: По 1 разделу рассмотрела ассортимент и описала технологический процесс приготовления, оформления и требования к качеству сложных горячих запеченных и тушеных блюд из говядины.
По 2 разделу изучила характеристику сырья.
По 3 разделу рассчитала энергетическую, пищевую и биологическую ценности, разработала технологическую и технико-технологическую карты на сложные горячие запеченные и тушеные блюда из говядины.
По 4 разделу подобрала технологическое оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления сложных горячих запеченных и тушеных блюд из говядины.
В качестве приложения представлены: технологическая и технико-технологическая карты. Были составлены ТК на блюдо «Голубцы с мясом и рисом», энергетическая ценность которого 829,3 ккал, а также ТТК на блюдо «Говядина, запеченная с киви», энергетическая ценность которой составляет 528,2 ккал.
В данной курсовой работе рассматриваются такие блюда, как говядина в луковом соусе запеченная; голубцы с мясом и рисом; телятина, запеченная в молочном соусе; жаркое по-домашнему; гуляш; говядина, тушенная с черносливом; говядина, запеченная с киви.
Подведя итог выполненной работы, считаю, что тема курсовой работы раскрыта и изучена мною полностью.
Список литературы
Введение
Пищевой рацион набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.
Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки.
Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение, при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.
Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90 %.
Курсовая работа на тему «Организация технологического процесса при приготовлении сложных горячих запеченных и тушеных блюд из говядины».
Целью данной курсовой работы является: исследование способа разработки нового блюда; закрепление теоретических и практических знаний по дисциплине «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».
Для достижения поставленных целей решаются следующие задачи: - определить ассортимент и описать технологический процесс приготовления, оформление и требования к качеству сложных горячих запеченных и тушеных блюд из говядины;
- дать характеристику сырья;
- рассчитать энергетическую, пищевую и биологическую ценности;
- разработать технологические и технико-технологические карты;
