Товароведная характеристика и экспертиза чёрного байхового чая, его классификация, требования к качеству и современный ассортимент. Характеристика сырья, используемого при производстве. Оценка органолептических и физико-химических показателей продукции.
Чай (кит. ? - «ча» на пекинском и гуандунском диалекте, «те» на амойском и «тцай-е» на тайваньском) - напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом[1]. Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка эта включает предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Иногда слово «чай» используют и в качестве названия чайного куста - вида растений рода Камелия семейства Чайные; в ботанической научной литературе для этого вида обычно используется название камелия китайская. В широком смысле «чаем» может именоваться также любой напиток, приготовленный путем заваривания предварительно подготовленного растительного материала.Чай Байховый пользуется особой популярностью, однако не все знают о происхождении его названия, поэтому все-таки интересно, почему чай называется байховым? Чай является богатым источником минеральных веществ, В чае найдено около 20 аминокислот, а в их составе все незаменимые; в нем содержаться углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата. Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами.Одни ученые считали, что основным веществом, определяющим качество чая, является кофеин и что чем больше кофеина содержится в чае, тем лучше его качество. Для контроля физико-химических показателей чая исследования проводят по ГОСТ 1636-85 «Чай. Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1-2 мин определить всю совокупность свойств чая. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей.Две трети населения земного шара употребляют чай, ежедневно заваривая около 3 млн. кг. чая. Чай занимает второе место в мире по объему выпиваемой людьми жидкости после питьевой воды. Спрос на чай продолжает повышаться как в мире, так и в России. Таким образом, учитывая все вышеперечисленны факты полезности чая для организма человека и устойчивого постоянного спроса потребителей, можно с уверенностью сказать, что исследование рынка чая является актуальным направлением с целью совершенствования предлагаемого покупателям товара. Необходимо отметить, что слово «чай» означает не только классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного растения, но и напиток, получаемый экстракцией обжаренных плодов, овощей и листьев лекарственных растений.Розничная сеть «Магнит» работает для повышения благосостояния своих клиентов, предлагая им качественные товары повседневного спроса по доступным ценам. Компания ориентирована на покупателей с различным уровнем доходов и поэтому ведет свою деятельность в четырех форматах: магазин «у дома», гипермаркет, магазин «Магнит Семейный» и магазин косметики. На 31 мая 2014 года сеть компании включала 8 517 магазинов, из них: 7 545 магазинов в формате «магазин у дома», 169 гипермаркетов, 51 магазин «Магнит Семейный» и 752 магазинов «Магнит Косметик». Зона покрытия магазинов занимает огромную территорию, которая растянулась с запада на восток от Пскова до Нижневартовска, а с севера на юг от Архангельска до Владикавказа. Также магазины «Магнит» находятся в Северо-Западном, Уральском и Сибирском округах.Несмотря на сорта чая и упаковки у торговых марок, представленных сегодня на российском рынке, потребители продолжают потреблять в основном классический цейлонский черный крупнолистовой чай. Уверенные позиции занимает чай в фильтр-пакетах, однако объемы его продаж остаются неизменными. Чай воздействует на организм человека своим составом. Сырье ввозят разное, следовательно, и чай бывает разный: разного качества, разных «грейдов» и сортов. Сказать, что ввозимый в Россию чай хуже, чем чай ввозимый, например, в Англию, нельзя.ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Анализ основных финансовых показателей деятельности магазина «Магнит» за 2012-2013 гг. 2 Валовая прибыль от реализации тыс. р 595.22 1239.05 643.83 208.17 3 Средний уровень валового дохода от реализации (2/1*100) % 21.9 21.4 - 0.5 97.72 6 Прибыль от реализации (2-4) тыс. р.
Введение
Чай (кит. ? - «ча» на пекинском и гуандунском диалекте, «те» на амойском и «тцай-е» на тайваньском) - напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом[1].
Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка.
Подготовка эта включает предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая.
Иногда слово «чай» используют и в качестве названия чайного куста - вида растений рода Камелия семейства Чайные; в ботанической научной литературе для этого вида обычно используется название камелия китайская.
В широком смысле «чаем» может именоваться также любой напиток, приготовленный путем заваривания предварительно подготовленного растительного материала.
Сырьем для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивают в массовом количестве на специальных плантациях.
Для произрастания этого растения необходим теплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах стропическим или субтропическим климатом.
В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырех раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев. Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправдано, проходит приблизительно на широте Грузии и Краснодарского края России.
В более высоких широтах чайный куст еще может произрастать, но культивировать его в целях заготовки чая убыточно.
Необходимость ручной сборки ограничивает возможности культивирования чая: оно имеет смысл только в регионах с достаточно высокой продуктивностью и достаточно низкой стоимостью ручного труда сборщиков.
Неоднократно делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа, в частности, в СССР еще в 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат, однако технология механизированной сборки до сих пор не доработана: собранный комбайнами лист имеет слишком низкое качество, главным образом за счет большого количества посторонних включений (побеги, засохшие листья, посторонний мусор и так далее), так что используется он либо для производства самого низкосортного чая.
Вывод
Несмотря на сорта чая и упаковки у торговых марок, представленных сегодня на российском рынке, потребители продолжают потреблять в основном классический цейлонский черный крупнолистовой чай. Уверенные позиции занимает чай в фильтр-пакетах, однако объемы его продаж остаются неизменными. Увеличение продаж приходится только на зеленые чаи, каркаде («суданская роза») и фиточаи с оздоровительным эффектом. Связанно это с ростом заботы о своем здоровье.
Чай воздействует на организм человека своим составом. Он тонизирует, действует как мягкий стимулятор на физическую и психическую активность человека; улучшает деятельность пищеварительной системы, нормализует кровяное давление, снижает уровень холестерина в крови.
Каково же качество чая, ввозимого в Россию?
Сырье ввозят разное, следовательно, и чай бывает разный: разного качества, разных «грейдов» и сортов. Сказать, что ввозимый в Россию чай хуже, чем чай ввозимый, например, в Англию, нельзя. Просто доля ввозимого в нашу страну качественного сырья ниже, зависит непосредственно от возможностей наших потребителей (хороший чай не может быть дешевым!). Сегодня потребители становятся более требовательными к качеству продуктов и готовы купить меньшее количество качественного продукта по более высокой цене.
Однако, на качество чая влияет множество факторов, один из важнейших - технология производства. Ведь какое бы не было изначально высококачественное сырье, если нарушена технология сушки или ферментации чайного листа, то конечный результат производства сможет только разочаровать потребителя своим вкусом, ароматом, настоем и т.д.
И все же, приятно радует одно - стремление пить чай по-человечьи в нашем народе окончательно недоистреблено! Хотим по-прежнему чаю хорошего, разного и, что самое главное, круглый год. А коль желание есть, естественно, и спрос будет.
Сегодня в России потребитель отдает предпочтение листовому чаю, потребление которого по сравнению с прошлыми годами значительно выросло, а вот уровень продаж гранулированного чая падает. Что касается чая в пакетах (tea bags), в шутку называемого «чайниками» быстрым, то можно смело прогнозировать рост его популярности, который наблюдается уже сейчас. Этот вид чая потребляют в основном вне дома - в офисах, институтах, кафе и т.д. Специалисты считают, что в отличие от своего листового собрата, требующего ортодоксального заваривания в чайнике, teabags - чай для энергичных молодых людей, у которых нет времени на церемонии.
Нами были исследованы три образца черных байховых чаев: «Batik FBOP», «Майский чай. Царская корона» и «Lipton Yellow Label». Все образцы по указанию изготовителей (надписям на упаковках) должны соответствовать высшему сорту чая. Однако, во время нашего исследования обнаружено, что только чай «Batik FBOP» отвечает всем стандартам чая высшего сорта. «Майский чай. Царская корона» разочаровал нас своим вкусом, настоем и ароматом, и поэтому соответствует, по нашему мнению, только второму сорту. «Lipton Yellow Label» имеет вкус средней терпкости и недостаточно яркий настой. Именно по этим признакам, мы отнесли его к первому сорту чая.
2. ГОСТ 1936-85 «Чай» правила приема и методы анализа.
3. Шнаппауф Рудольф А. Практика продаж. Справочное пособие по всем ситуациям в сбыте. - 2-е изд., перераб. и доп.: Пер. с нем. - М.: АО «Интерэксперт», 2000,- 480с.
8. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник для товаровед. отд-ний техникумов торговли / Докторов Т. Г., Кудян А.Н., Пономарев П.Ф., Слепнева А.С. - М.: Экономика, 1979. - 400с.
9.Жунал для производителей , продавцов и потребителей продуктов и напитков. «Продукты и напитки» №3.2002
10. Журнал для производителей, реализаторов и потребителей напитков «Drinks» 5,2003г
11. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: ПРОФОБРИЗДАТ, 2001.
12. Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.
13. В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПБ: Питер Принт, 2003
14. В.В. Похлебкин. Чай - М.: Центрополиграф, 1997.
15. Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. Алкогольные напитки. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1997.
16. www.gost.ru
17. www.prod.ru
18. www.tks.ru
19. www.tea.ru
20. www.okp.ru
21. www.coffeetea.ru
22. www.tea&coffee.ru
23. http://www.teainfo.ru/article_tmarket.html
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
