Исследование производственной деятельности кофейни - Творческая работа

Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, режим работы, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия. Проектируемое предприятие расположено в здании аэровокзала, поэтому преследует несколько целей: во-первых, это предоставление блюд и обслуживания отличного качества, во-вторых, предоставление возможности общения для людей, встречающих или провожающих своих близких и друзей, а в-третьих, предоставление пассажирам возможности приятно «скоротать» время ожидания регистрации и посадки на борт самолета. Проектирование нового предприятия общественного питания - сложный процесс, который осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства численности и социально-демографического состава проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого заведения. Выбранное место для размещения кофейни соответствует заданию на исследование производственной деятельности: кофейня на 60 посадочных мест располагается в поселке Курумоч, в здании аэровокзала, на пересечении транспортных магистралей районного, городского и областного масштабов. Согласно данным маркетингового исследования, место в здании аэровокзала наиболее удачно подходит для размещения данного типа предприятия общественного питания: большой поток пассажиров, прилетающих и улетающих в различные точки мира, территориальная близость к зоне жилой застройки поселка, расположенные неподалеку офисы учреждений, позволяет говорить о возможности приобретения постоянных клиентов, как из числа местных жителей и обслуживающего персонала аэровокзала, так и из числа пассажиров.Также для эффективной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых являются предприятия изготовители. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах. Многие виды продуктов поступают на предприятие через посредников - оптовые базы, которые закупают товары у предприятий изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Для осуществления завоза товара на предприятие общественного питания необходимо заключить договор с поставщиками. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяют по формуле: , (2.1) где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия; P - вместимость зала (число мест); ?ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч - загрузка зала в данный час, %.Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Расчет количества продуктов производится на основании расчетного меню блюд, реализуемых в кофейне по формуле: G=(ng*gф,)/1000, (2.3) где G - масса и количество сырья данного вида, кг; ng - количество блюд или количество кг выхода готовой продукции за день; gф - норма сырья на 1 порцию блюда или 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г. Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками молотый кг 0,16 ГОСТ 29050-91 Мороженное сливочное кг 26,36 ГОСТ 27906-88Складская группа помещений представлена охлаждаемой камерой для молочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, напитков, овощей, кладовой сухих продуктов и загрузочной. Площадь складских помещений считаем по удельной нагрузке 1 м2 грузовой площади пола. В основу расчета площадей положены данные по количеству продуктов, подвергающихся хранению и сроки хранения. Площадь складских помещений по удельной нагрузке каждого вида сырья, которое размещено в камере, на 1 м2 площади пола по формуле: F=G*t/g, (3.1) где F - площадь, м2 ; G - масса или количество сырья, кг, л; t - срок хранения сырья, сутки; g - удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 общей площади камеры: Fобщ =F*?, (3.2) где Fобщ - общая площадь камеры, м2 ; F - расчетная площадь камер, м; ? - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, ?=2,2 если F<10 м2; Наименование Масса продукта, кг Срок хранения Удельная нагрузка, кг/м2 Площадь камеры, м2В произв

Содержание

1. Характеристика предприятия и маркетинговый анализ потребителей

2. Разработка производственной программы предприятия с учетом количества посетителей

2.1 Определение числа потребителей

2.2 Разработка фирменного блюда, составление технико-технологической карты

3. Техническое оснащение предприятия и контроль качества продукции

3.1 Расчет кондитерского цеха

3.1.1 Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

4. Расчет и подбор оборудования механического, теплового, холодильного и вспомогательного механическое оборудование

4.1 Тепловое оборудование

4.2 Расчет холодильного оборудования

4.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

4.4 Расчет моечной кондитерского цеха

4.5 Расчет горячего цеха

4.6 Составление производственной программы цеха

4.6.1 Определение численности производственных работников

4.6.2 Расчет теплового оборудования

4.6.3 Расчет вместимости пароконвектомата

4.6.4 Расчет холодильного оборудования

4.6.5 Расчет количества производственных столов

4.7 Расчет холодного цеха

4.7.1 Подбор механического оборудования

4.7.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

4.8 Расчет персонала

4.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

5. Расчет площади цеха

5.1 Расчет доготовочного цеха

5.1.1 Производственная программа цеха

5.2 Технологический расчет и подбор оборудования

5.3 Расчет цеха обработки зелени

5.3.1 Производственная программа цеха

5.4 Расчет площади моечной столовой посуды

5.5 Расчет помещений для посетителей

5.5.1 Расчет административно-бытовых помещений

5.6 Сводная таблица площадей помещений

5.7 Разработка нормативно-технической документации

6. Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении

1. Характеристика предприятия и маркетинговый анализ потребителей