Потребительские свойства рыбной продукции, характеристика сырья, методы переработки: копчение, сушение, вяление. Консервы и пресервы, икорные товары. Упаковка, транспортирование и хранение консервов. Анализ ассортимента рыбной продукции магазина "Океан".
Восточная мудрость гласит: "Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь". Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами. Рыбу в пищу использовал еще первобытный человек, используя для ловли самые примитивные способы. Со временем, добывая рыбы больше, чем можно было съесть, человек научился сначала сушить рыбу, а затем и солить. Найденные на пещерных стоянках кости рыб говорят о том, что рыба входила в рацион древнего человека.В соответствии с ГОСТ 2.601-95, ГОСТ 2.602-95 РК под потребительскими свойствами товара понимаются свойства товара, проявляющиеся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. Любой товар обладает совокупностью свойств, однако к потребительским свойствам относятся только те свойства продукции, которые способны удовлетворять определенные потребности и делают ее полезной для человека или общества. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, эксплуатации или потреблении. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб - чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других - крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образования - жучки.Рыбное сырье - пищевые продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья. Рыба, температура которой под воздействием холода понижена и близка к замерзанию, но без кристаллов льда в клетках ее тканей, называется охлажденной. Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, погружением в холодную жидкую среду и орошением холодным рассолом. · потрошеная с головой - рыба разрезана по брюшку от калтычка до анального отверстия, все внутренности удалены, зачищены почки и сгустки крови, могут быть удалены жабры; При концентрации соли свыше 14% рыбу можно хранить длительное время без применения холода, но качество ее сильно ухудшается, так как происходит потеря питательных веществ (белков, жиров, минеральных веществ), которые переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли).Практически в каждом супермаркете, магазине имеется рыбный отдел, а так же рыбные лавки. Для определения потребительских свойств рыбного сырья, а так же рыбной продукции мы провели анкетирование среди покупателей и сотрудников одного из популярных магазинов рыб, магазин "Океан".
План
Содержание
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Потребительские свойства рыбной продукции
1.2 Классификация и характеристика ассортимента рыбного сырья
2. Экспериментальный раздел
2.1 Анализ ассортимента рыбной продукции магазина "Океан"
Литература
Введение
Восточная мудрость гласит: "Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь". Не случайно рыболовство - один из древних промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.
Согласно древним источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в Верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.
Рыбу в пищу использовал еще первобытный человек, используя для ловли самые примитивные способы. Так как реки и озера были полны рыбой, то ловить ее можно было даже руками, выбрасывая улов на берег. Со временем, добывая рыбы больше, чем можно было съесть, человек научился сначала сушить рыбу, а затем и солить. Северные народы солили рыбу в специально подготовленных ямах, причем такой способ засолки использовался, вплоть до начала XX века. Заметим, что рыбной ловлей занимались повсеместно, где имелись моря, озера, реки. Об этом свидетельствуют археологические находки в Европе, Азии, Африке, Америке. Найденные на пещерных стоянках кости рыб говорят о том, что рыба входила в рацион древнего человека. В эпоху неолита рыболовство имело очень большое значение, основные поселения возникали по берегам водоемов. Достоверных данных о том, какие орудия лова тогда использовали, нет. По всей видимости использовалось некое подобие удочки. Постепенно снасти совершенствовались, и к середине XV века в Англии даже вышла книга, посвященная удочке.
Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.
Изза высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.
В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные жирорастворимые витамины, микро - и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.
Для обеспечения адекватного поступления и расходования энергии, витаминов, макро- и микроэлементов за счет пищи необходимо ежедневно употреблять рекомендованное 150-250 г рыбы в день.
Целью научной работы является исследование потребительских свойств, рыбного сырья на примере магазина "Океан".
В соответствии с этим в представленной научной работе были поставлены и решены следующие задачи: - изучить ассортимент и потребительские свойства рыбного сырья;
- изучить требования к качеству рыбной продукции;
- провести анализ потребления рыбной продукции, реализуемых магазином "Окаен".
Методы исследования научной работы: u Теоретический анализ u Статистический анализ u Анкетирование (опрос)
Поставленные цели и определенные задачи обусловили структуру представленной работы. Научная работа состоит из введения, основной части и заключения, включает список использованной литературы. Работа изложена на 15 страниц, для написания было использовано 15 научных источников.
Список литературы
1. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы: учеб. пособие. / Под ред. Б.Л. Флауменбоум и др. М.: Колос, 1993. - 320с.
