Исследование показателей качества и безопасности молока, реализуемого в рознично-торговой сети - Дипломная работа

Среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и продукты его переработки занимают важное место в питании человека. Молоко и молочные продукты в рационе питания жителей России входят в приоритетную группу продовольственных товаров. Молоко содержит без исключения все составные части, необходимые подрастающему организму в первый период его жизни. К замечательным свойствам молока надо отнести удачную сбалансированность основных компонентов: белков, жиров, углеводов и высокую усвояемость, даже при минимальных затратах желудочного сока. Согласно литературным данным большая раздробленность и невысокая температура плавления молочного жира (27-34) обуславливает его хорошую усвояемость (на 96 %). Калорийность 100 цельного молока 280,7 кДж или 67 ккал. Суточная норма потребления молока для взрослого человека 0,5 л, для ребенка - около 1 л. 1. Обзор литературы 1.1 Современное состояние производства молока В настоящее время в мире получают около 560 т молока. В этой стране имеется самое большое поголовье коров - священных животных. Таблица 2.1 Производство молока в мире по годам Годы 1960 1970 1975 1980 1986 1990 Производство молока 34,5 45,4 48,1 46,8 50,2 55,7 Годы 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 Производство молока 51,9 47,2 46,5 42,2 39,2 35,8 34,1 Годы 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Производство молока 33,3 32,3 32,3 32,9 33,5 33,3 32,1 По данным Международной молочной федерации производство молока в мире неуклонно растет. В молоке содержатся все необходимые для жизни и нормального развития живого организма - более 100 различных веществ: белки, жиры, 19 аминокислот, и несколько больше жирных кислот, набор сахаров, более 25 минеральных веществ, комплекс наиболее ценных витаминов, разнообразные пигменты, гормоны, ферменты и, наконец, в парном молоке иммунные вещества. Содержание воды в коровьем молоке колеблется от 81 до 89 %, содержание сухих веществ от 11 до 17 % (2,11,12). Казеин в молоке находится в виде кальциевой соли. Кроме них в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые, мало изученные белковые вещества, а также азотистые соединения. В организме человека молочный сахар используется молочнокислыми бактериями; образующаяся при этом молочная кислота предотвращает развитие нежелательных гнилостных процессов в кишечнике. Согласно литературным данным (2) количество и соотношение отдельных компонентов минерального состава характеризуется следующими данными (в мг/100 мл): Р К Са Cl Na CO Mg SO 170 145 120 150 50 20 13 10 Перечисленные вещества присутствуют в молоке в виде солей главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встречаются хлориды. Некоторые витамины разрушаются под действием высоких температур, при окислении, особенно на свету, под действием различных химических веществ и при длительном хранении молочных продуктов. Каталаза молока бывает двух видов: выделяемая клетками молочной железы и образуемая бактериями. Поэтому по каталазной пробе судят о степени загрязнения посторонней микрофлорой пастеризованного молока. 1.2.2 Физико-химические свойства молока Физико-химические свойства молока характеризуются кислотностью, плотностью, осмотическим давлением, точкой замерзания, электропроводностью, вязкостью, поверхностным натяжением, теплоемкостью, теплопроводностью и оптическими свойствами. Изменение рН молока наблюдается только при полной нейтрализации аминных и кислых групп, то есть при исчезновении буферных свойств молока. По данным Г.П. Шамановой (19) количество их составляет от 103 до 104 КОЕ/см3. Цвет молока белый, без желтого оттенка, что объясняется наличием в нем активного фермента - каротиназы. При этом повышается сохраняемость молока, что позволяет транспортировать его на молочные заводы в сыром виде. 1.3.2 Обработка молока на молочных заводах Молоко, поступившее с первичных молочных заводов, а также молочных ферм, подвергается на городских молочных заводах контролю по целому ряду показателей для установления его натуральности, свежести и степени бактериальной загрязненности. Целью нашей работы было исследовать качество питьевого молока, реализуемого в рознично-торговой сети г. Махачкалы.