Исследование опасностей вызываемых бактериями рода Salmonell в копченых мясопродуктах - Диссертация

Интеграция в мировое экономическое сообщество, требует от нашей страны, от бизнесменов не только знания, но и соблюдения на практике множества требований, регламентов, международных стандартов и т.д., особенно в сфере защиты прав потребителей и в частности - в обеспечении безопасности пищевых продуктов. В последние годы особенно резко возросла опасность заражения пищевых продуктов в процессе их производства и обращения опасными факторами физического, химического или биологического происхождения. В связи с этим необходимо отметить, что концептуальные положения закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» базируются на следующих основных принципах: - обязательность соблюдения требований к качеству и безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки, реализации и использования; ответственность изготовителей (поставщиков, продавцов) за качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах их производства и оборота, а также за гарантии качества и безопасности, подтверждаемые системой производственного (технологического) контроля; ответственность государства за регулирование процессов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов посредством государственного нормирования, лицензирования деятельности, связанной с производством и оборотом пищевых продуктов, сертификации и государственной регистрации пищевых продуктов, государственного надзора и контроля, а также мониторинга качества пищевых продуктов и здоровья населения;Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро-и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонентов к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта. Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической ценностью, определяемой химическим составом, не всегда являются ценными в питании, т. е. их потенциальная ценность не всегда соответствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов. Важным показателем пищевой ценности продукта является доброкачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный химический состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма - солей тяжелых металлов - ядов, канцерогенных веществ - или образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры).Мясо говядина, свинина, колбасы полукапченые, колбасы сырокапченые.ГОСТ 7269-79. Мясо. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с крахмалом хлеба с появлением определенной окраски. Из подготовленной пробы берут навеску массой 5 г и помещают в коническую колбу, доливают 100 мл дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 мл отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя. Мясное изделие разрезают продольно ножом на две части и пробу помещают в кювету прибора разрезом кверху.Мясо, инфицированное сальмонеллами, внешне почти не имеет изменений, не вызывает подозрений в его непригодности. Botulinum, широко распространенный в природе, часто попадает на мясо из окружающей среды, Продолжительность инкубационного периода болезни зависит от количества, попавшего в организм возбудителя и его токсина. Разнообразие микроорганизмов, развивающихся на мясе, различные условия хранения (температура, влажность, свет, санитарное состояние) обусловливают различную скорость и характер химических изменений компонентов мяса. Происходящие в мясе процессы приводят к накоплению нежелательных и токсических продуктов распада, в результате чего мясо приобретает неудовлетворительное органолептические свойства и делается опасным для употребления. В продуктах с низкой влажностью может наблюдаться окисление жиров, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых питательных веществ (например, витаминов) и порча, вызванная деятельностью ферментов, однако активность микроорганизмов подавляется низкой величиной aw этих продуктов.В полуфабрикатах из рубленого мяса, количество биологически свободной воды ограничивается связывающими ее растворенными веществами, причем до такой степени, что уровень активности воды в них устанавливается по промежуточным значениям. Присутствие St. aureus в ППВ

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов как одно из основных составляющих их качества

1.2 Ассортимент и технология копченых мясопродуктов мяса

1.3. Оценка показателей качества и безопасности копченых мясопродуктов

2. Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

3. Экспериментальная часть

3.1 Пищевые токсикоинфекци и токсикозы, передающиеся через мясо

3.2. Исследование показателей безопасности копченых мясопродуктов

3.3 Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при производстве копченых мясопродуктов

3.4 Устойчивость полуфабрикатов из рубленого мяса к микроорганизмам

3.5 Пищевые токсикоинфекци и токсикозы, передающиеся через мясо

4. Безопасность рубленых полуфабрикатов из мяса в отношении микроорганизмов

4.1 Безопасность копченых мясопродуктов в отношении сальмонелл (Salmonella)

4.2 Безопасность копченых мясопродуктов в отношении Staphylococcus aureus

5. Пути обеспечения безопасности копченых мясопродуктов

5.1 Производства фасованных полуфабрикатов

5.2 Высокие технологии в производстве копченых мясопродуктов

5.3 Экспертиза мясопродуктов

Выводы

Список литературы

Модернизация, техническое обновление и диверсификация производства, широкое внедрение инновационных технологий - является надежным путем выхода Узбекистана на новые рубежи мирового рынка.

Интеграция в мировое экономическое сообщество, требует от нашей страны, от бизнесменов не только знания, но и соблюдения на практике множества требований, регламентов, международных стандартов и т.д., особенно в сфере защиты прав потребителей и в частности - в обеспечении безопасности пищевых продуктов.

Объемы международной торговли ежегодно растут и имеют серьезное экономическое и социальное значение для любого государства. При этом перемещение товаров несет с собой и возможность распространения заболеваний, в том числе передающихся с пищевыми продуктами. То есть необходим эффективный ветеринарно-санитарный контроль.

В последние годы особенно резко возросла опасность заражения пищевых продуктов в процессе их производства и обращения опасными факторами физического, химического или биологического происхождения. Заражение может возникнуть на любой стадии жизненного цикла продукции - начиная с производства сырья и заканчивая ее потреблением - и быть связанным в том числе и с несовершенными технологиями.

Решение проблем качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки является одним из приоритетных направлений в реализации концепции государственной политики.

Среди основных принципов формирования качества продовольственных товаров следует отметить их безопасности, а также обеспечение пищевой ценности продукта согласно его назначению в питании человека.

В связи с этим необходимо отметить, что концептуальные положения закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» базируются на следующих основных принципах: - обязательность соблюдения требований к качеству и безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки, реализации и использования;

- ответственность изготовителей (поставщиков, продавцов) за качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах их производства и оборота, а также за гарантии качества и безопасности, подтверждаемые системой производственного (технологического) контроля;

- ответственность государства за регулирование процессов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов посредством государственного нормирования, лицензирования деятельности, связанной с производством и оборотом пищевых продуктов, сертификации и государственной регистрации пищевых продуктов, государственного надзора и контроля, а также мониторинга качества пищевых продуктов и здоровья населения;

- информированность населения о качестве и безопасности пищевых продуктов, эффективности мер государственного регулирования в этой сфере;

- исключение (путем запрещения) из свободного обращения некачественных и опасных пищевых продуктов, а также продовольственного сырья, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, не соответствующими установленным требованиям, их обязательная утилизация или уничтожение.

Актуальность. Всестороннее изучение качества продовольственного сырья, пищевых продуктов, а также отдельных последствий их воздействия на организм человека является важнейшим условием обеспечения здоровья населения.

На сегодняшний день актуальна задача формирования и развития системы продовольственной безопасности государства.

В области обеспечения безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья актуальным является: - осуществление контроля за качеством копченых мясопродуктов на всех этапах прослеживания;

- совершенствование нормативной и методической базы системы контроля за качеством и безопасностью копченых мясопродуктов.

Цель и задачи исследования. С учетом сказанного в работе поставлена цель - изучить нормативно техническую документацию мяса и полуфабрикатов из мяса, в частности копченых мясопродуктов, изучить роль биологических опасностей, систематизировать методы определения показателей качества и безопасности копченых мясопродуктов.

В соответствии с целью намечено решить следующие задачи: - изучить методологию оценки безопасности копченых мясопродуктов;

- исследовать микробиологическую безопасность мясных продуктов;

- исследовать пути и источники обсеменения копченых мясопродуктов;

- исследовать факторы влияющие на развитие микроорганизмов при производстве копченых мясопродуктов;

- исследовать пищевые интоксикации передающие через мясо;

- исследовать показатели безопасности копченых мясопродуктов.

Научная новизна и значимость работы заключается в следующем: - в результате выполненных исследований выявлены, что мясо и мясопродукты относятся ко второй категории по степени загрязненности микроорганизмов, которые являются источником пищевых отравлений человека;

- систематизированы быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов - вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса;

- разработаны схемы микробиологического контроля, в которые определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля;

- исследованы показатели микробиологической безопасности копченых мясопродуктов.

Практическая значимость и реализация результатов работы: Полученные результаты явились научным обоснованием для экспертизы копченых мясопродуктов. В ходе исследований определены допустимое содержание микроорганизмов и биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека. Определены показатели микробиологической безопасности копченых мясопродуктов.

Апробация работы. Результаты исследований доложены и одобрены на конференциях преподавательского состава БУИТИ.

Диссертация выполнена на кафедре «Пищевая безопасность», Бухарского инженерно - технологического института.

Публикация. По материалам диссертации имеются 6 публикации.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и списка литературы.

Диссертация состоим из __ страниц машинописного текста, содержит ___ таблиц и ___ рисунка.