Исследование качества молока питьевого - Курсовая работа

Работа состоит из следующих разделов: введение, теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого, исследование качества молока питьевого известных производителей. В данной курсовой работе представлены исследования качества питьевого пастеризованного молока разных производителей по органолептическим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности, результаты определения уровня качества образцов, рассчитаны комплексные показатели питьевого пастеризованного молока. Молоко и продукты на его основе сопровождают человека с первых дней жизни. В древних медицинских трактатах и канонах доктора называли молоко «белой кровью», «соком жизни» и считали, что оно может излечить человека от тысячи болезней. Объектами исследования выбраны 5 образцов молока питьевого пастеризованного, выработанного по ГОСТ Р 52090-2003: образец 1 «Простоквашино» ОАО «Вимм-Биль-Данн»; образец 2 - «Кубанская Буренка» ЮНИМИЛК; образец 3 - «На лугу » ЮНИМИЛК, образец 4-«Веселый молочник» ОАО «Вимм-Биль-Данн», образец 5-«Кубанский молочник» ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский».В молоке содержится все необходимое для жизни и нормального развития живого организма - более 100 различных веществ: белки, жиры, 19 аминокислот и несколько больше жирных кислот, набор сахаров, более 25 минеральных веществ, комплекс наиболее ценных витаминов, разнообразные пигменты, гормоны, ферменты и, наконец, в парном молоке - иммунные вещества. К замечательным свойствам молока следует отнести удачную сбалансированность основных компонентов - белков, жиров и углеводов; способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков даже при отсутствии аппетита; высокую усвояемость при минимальных затратах желудочного сока. В составе сухого остатка имеются молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества. Поэтому наиболее постоянно количество молочного сахара и солей молока, которые наиболее тонко диспергированы в молоке, и значительны колебания содержания жира. Основной белок молока млекопитающих - казеин - содержится в количестве около 2,7%, что составляет около 80% общего количества белка молока.В соответствии техническим регламентом на молоко и молочную продукцию № 88-ФЗ, питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока). В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-стерилизованное. Пастеризованным является молоко, подвергнутое термической обработке при температуре до 1000С. Стерилизованным считается молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 1000С. Молоко, за исключением молока питьевого из натурального молока, в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: обезжиренное.Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки. Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная(при температуре 72° С - в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция изза образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками).Среди органолептических показателей устанавливают внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока . По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности - без отстоя сливок. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина).Основными факторами, сохраняющими качество товаров, являются упаковка, маркировка, транспортирование, хранение. Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и технических документов, устанавливающих возможность их при

Содержание

Введение

1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого

1.1 Химический состав и пищевая ценность молока питьевого

1.2 Ассортимент молока питьевого

1.3 Требования к качеству молока питьевого

1.4 Процессы, протекающие в молоке питьевом при хранении

1.5 Факторы, формирующие качество молока питьевого

1.6 Факторы, сохраняющие качество молока питьевого

2. Исследование качества молока питьевого

2.1 Постановка эксперимента и порядок отбора проб

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

2.3.1 Определение органолептических показателей качества молока питьевого

2.3.2 Определение физико-химических показателей качества молока питьевого

2.4 Результаты исследования молока питьевого

2.4.1 Оценка органолептических показателей качества молока питьевого

2.4.2 Оценка физико-химических и микробиологических показателей качества молока питьевого

Заключение

Список использованной литературы

Работа состоит из следующих разделов: введение, теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого, исследование качества молока питьевого известных производителей. В данной курсовой работе представлены исследования качества питьевого пастеризованного молока разных производителей по органолептическим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности, результаты определения уровня качества образцов, рассчитаны комплексные показатели питьевого пастеризованного молока. По результатам исследований даны выводы и предложения.

«Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пища, приготовленная самой природой» (Академик И.П. Павлов). Молоко и продукты на его основе сопровождают человека с первых дней жизни. В древних медицинских трактатах и канонах доктора называли молоко «белой кровью», «соком жизни» и считали, что оно может излечить человека от тысячи болезней. Специалисты подсчитали, что люди пьют молоко уже более 8 тыс. лет. С переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что, в свою очередь, привело к насыщению российского рынка разнообразной продукцией как отечественного, так и импортного производства. В первую очередь это относится к молоку и молочным товарам. Поэтому актуальна проблема многостороннего изучения товара, а также более четкого подхода к показателям, характеризующим его качество. Немаловажной для современного потребителя остается проблема выбора. Изобилие молочных продуктов вынуждает потребителя решать вопросы: что ему подходит; какому производителю отдать предпочтение; сколько сил и финансовых средств будет потрачено в поисках наиболее оптимального варианта.

Но не всякий потребитель способен сделать правильный выбор среди широкого ассортимента, представленного на рынке. Поэтому на сегодняшний день проблема выбора потребителем становится все более актуальной для нас.

Объектами исследования выбраны 5 образцов молока питьевого пастеризованного, выработанного по ГОСТ Р 52090-2003: образец 1 «Простоквашино» ОАО «Вимм-Биль-Данн»; образец 2 - «Кубанская Буренка» ЮНИМИЛК; образец 3 - «На лугу » ЮНИМИЛК, образец 4-«Веселый молочник» ОАО «Вимм-Биль-Данн», образец 5-«Кубанский молочник» ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский».

Цель курсовой работы - провести комплексную оценку качества молока питьевого, требования стандартов на молоко, порядок и методы экспертизы молока. Исходя из цели можно поставить следующие задачи: - рассмотреть основные сведения о молоке, его химическом составе;

- раскрыть ассортимент и требования к качеству молока питьевого;

- охарактеризовать потребительские свойства молока питьевого;

-рассмотреть факторы, формирующие качество качество молока питьевого;

-раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества молока питьевого;

- рассмотреть особенности исследования качества молока питьевого.