Исследование качества и сравнительный анализ говядины тушеной фирмы ОВА при действии различных факторов хранения - Дипломная работа

Дефекты натуральных мясных консервов, причины, их вызывающие 12.1 Содержание ртути определяют по ГОСТ 26927-86, колориметрическим методом 12.2 Содержание мышьяка определяют по ГОСТ 25930 - 86, колориметрическим методом с использованием ФЭК - 61 12.3 Содержания свинца и кадмия определяют по ГОСТ 30178 - 96, атомно - абсорбционным методом 12.4 Содержания олова определяется по ГОСТ, йодометрическим методомТовароведение и экспертиза продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, сырья, материалов, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства товаров, разработкой научной классификации товаров, исследованием проблеем определения качества, упаковки, хранения, транспортирования и реализации товаров, расширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства. Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.Для написания дипломной работы по теме «Исследование качества и сравнительный анализ говядины тушеной фирмы ОВА при действии различных факторов хранения», я провела самостоятельный поиск литературы для более глубокого изучения групп товаров, рассматриваемых в дипломной работе. Для расширения теоретических знаний основ товароведения и привязки их к более глубокому изучению различных групп товаров, для того чтобы овладеть основными понятиями о товароведении я обратилась к учебникам: 1.Теоретические основы. 3.В приложениях приводятся основная нормативно-техническая документация, на основе которой проводилась экспертиза, а также другие иллюстрационные материалы. Теоретические основы [Текст] / М.А. Николаева. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Метрология, стандартизация и управление качеством продукции» для студентов спец.Бренд "ОВА" символизирует в себе заботу о благополучии семей, заботу о детях и их здоровье, о качестве их питания, доступности для них качественного питания.Для тушеной говядины подходит практически любая часть туши, так как мясо подлежит долгой термической обработке, после чего становится мягким. Говядину предпочтительно употреблять людям с повышенной физической активностью для восстановления сил и наращивания мышечной массы. Сегодня наряду со свининой говядина относится к одним из самых популярных разновидностей мяса. Это мясо, которое получают от крупного рогатого скота, характеризуется прекрасными вкусовыми и питательными качествами, а также обладает приятным ароматом. Известно, что цвет говядины напрямую зависит от состояния здоровья животного (например, бледно-розовый оттенок говорит о болезни), от способа забоя (насыщенный темно-красный цвет свидетельствует о том, что корову забили, не спустив после этого кровь), а также от соблюдения норм хранения (после нескольких циклов заморозки-разморозки для мяса характерно неравномерное окрашивание).Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на группы: - функционального назначения; Эта группа свойств и показателей удовлетворяет физиологические потребности (например, энергетическая ценность мясных консервов «Говядина тушеная дачная» равна 228 ккал). Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков (так, содержание жира, мяса и других видов сырья является классификационным признаком для мясных консервов).Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психофизиологическими характеристиками потребителя.Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении.Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и перво

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

2. Говядина тушеная ГОСТ в/с

3. Потребительские свойства

4. Показатели качества

4.1 Надежность

4.2 Эргономические свойства

4.3 Эстетические свойства

4.4 Экологические свойства

4.5 Безопасность

5. Требования к качеству консервов

5.1 Химический состав

5.2 Классификация

5.3 Говядина первой категории

5.4 Говядина второй категории: 5.5 Отрубы

6. Технология изготовления

6.1 Подготовка сырья

6.2 Подготовка тары

6.3 Порционирование

6.4 Закатка

6.5 Сортировка

Экспертиза продовольственных товаров - одна из дисциплин, формирующие знания и умения товароведов, маркетологов, специалистов экспертов по определению качества товаров.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, сырья, материалов, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства товаров, разработкой научной классификации товаров, исследованием проблеем определения качества, упаковки, хранения, транспортирования и реализации товаров, расширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Натуральные мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.

В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5% минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

В процессе производства мясные консервы проходят тепловую обработку при 200° С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако этот продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.