Классификация ассортимента гречневой крупы, ее химический состав и пищевая ценность, технология производства и характер изменения в процессе хранения. Требования и показатели качества данного продукта, возможные дефекты и методика проведения экспертизы.
Длительное время при получении круп из различных злаковых культур применяли механический «холодный» способ обработки зерна (шелушение, дробление, шлифование). Гречиха, поставляемая на переработку и крупу, по качеству также делится на три класса, но ограничительные нормы по всем показателям значительно ниже, включая влажность - 14,5%. В соответствии с ГОСТ 19092 - 92 в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта (таблица 2). Ядрица Первый, второй, третий Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с отверстиями 1,6?20 мм Продел На сорта не подразделяются То же Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с отверстиями 1,6?20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №8Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состоянием каши после варки. Признаками ассортиментной идентификации гречневой крупы служат цвет и форма (таблица 4). Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего определяют запах. При варке продела через 10 мин, а ядрицы через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку, во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся - все с явно испорченным эндоспермом Зерна гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек Расколотые ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями l", 6 X 20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08 при наличии их: в ядрице и ядрице быстроразвариваюшейся первого сорта более 3%; в ядрице и ядрице быстроразвариваюшейся второго сорта более 4%; в ядрице и ядрице быстроразвариваюшейся третьего сорта более 5%.Для проведения сравнительного анализа гречневых круп разных производителей, мною были выбраны: 1. крупа гречневая ядрица быстроразвариваюшаяся, произведенная под торговым знаком «Дары России»; 2. крупа гречневая ядрица быстроразвариваюшаяся, произведенная под торговым знаком «Увелка». На первом этапе оценки качества мною была исследована маркировка крупы на предмет соответствия требованиям ГОСТ 51074-2003 (таблица 10).
План
Содержание металлических примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.
Введение
Крупы - продукты переработки хлебных злаков, гречихи, бобовых культур. Представляют собой целые, дробленные или расплющенные зерна, освобожденные от примесей, неусвояемых организмом человека частей или тканей зерна.
Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Норма потребления крупы составляет примерно 15 кг в год на человека.
Ассортимент круп, предлагаемых потребителям, весьма разнообразен. Длительное время при получении круп из различных злаковых культур применяли механический «холодный» способ обработки зерна (шелушение, дробление, шлифование). В связи с этим ассортимент был ограничен и состоял из целых или дробленных круп. Усовершенствование технологии производства, создание нового оборудования позволило вырабатывать более полноценные продукты питания из зерна. Кроме традиционных круп, вырабатываемых по ГОСТ или ТУ, в последнее время появилась новая группа круп быстрого приготовления и не требующих варки.
Крупяной рынок стабилен и надежен, но внутри него идут изменения. Сразу после кризиса 1998 года большим спросом пользовались нефасованные крупы и крупы из низшей ценовой категории. Затем доля развесной крупы стала неуклонно сокращаться, а доля фасованных круп расти, особенно в больших городах. У фасованных круп есть отличие, ценимое производителями: через упаковку можно донести до покупателя максимум информации.
Объектом исследованием данной курсовой работы служит гречневая крупа. Целью курсовой работы является сравнительная экспертиза качества крупы разных производителей.
1. Теоретическая часть
1.1 Классификация ассортимента гречневой крупы
Гречиха может быть двух подвидов - крылатая: коричневая с выступами на ребрах, и бескрылая: коричневая с серебристым оттенком, с округлыми ребрами.
В посевах гречихи наряду с местными сортами распространены селекционные, более урожайные и дающие ценное зерно. К таким сортам относятся: Богатырь - распространен повсеместно. Дает крупное, тяжелое крылатое зерно. По качеству и урожайности является лучшим сортом;
Большевик - производится преимущественно в центрально-черноземных и южных областях. Зерно крупное, крылатое, коричневое, средней пленчатости;
Славянка - возделывается в южных районах. Зерно бескрылое, округлое, серебристое.
Кроме того, распространены сорта: Тереховская, Казанская и др.
В соответствии с ГОСТ 19092 - 92 базисные нормы качества, по которым проводят расчеты на заготовляемую гречиху (%): влажность - 14,5; сорная примесь - 1; зерновая примесь - 0,1; зараженность вредителями не допускается.
Заготовляемую гречиху по качеству подразделяют на три класса, каждый из которых имеет ограничительные нормы по всем показателям, за исключением влажности, которая для всех классом должна быть не более 19%. Гречиха, поставляемая на переработку и крупу, по качеству также делится на три класса, но ограничительные нормы по всем показателям значительно ниже, включая влажность - 14,5%. Ограничительные нормы для заготовляемой и поставляемой на переработку гречихи представлены в таблице 1.
Таблица 1. Ограничительные нормы для заготовляемой и поставляемой на переработку гречихи
Показатель Норма для класса гречихи заготовляемой поставляемой на переработку первого второго третьего первого второго третьего
Содержание ядра, %, не менее 71,0 70,0 69,0 73,0 71,0 70,0
Сорная примесь, %, не более 4,0 8,0 8,0 2,0 2,0 3,0
В том числе: минеральная примесь 0,2 1,0 1,5 0,2 0,2 0,2 в числе минеральной примеси: галька Не допускается 0,5 1,0 Не допускается 0,1 0,1 вредная примесь То же 0,5 0,5 То же 0,2 0,2 испорченные зерна 0,2 0,3 0,5 0,2 0,3 0,5 трудноотделимые семена (татарская гречиха, дикая редька, рожь, пшеница, горец) 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 2,0 мертвые вредители (жуки), шт. в 1 кг, не более Не допускаются 15 15 Не допускаются 15 15
Зерновая примесь, %, не более 3,0 5,0 7,0 2,0 3,0 5,0
В том числе: обрушенные зерна 2,0 3,0 4,0 1,5 2,0 3,0 проросшие зерна 1,0 1,0 3,0 1,0 1,0 3,0
Зараженность вредителями Не допускается Не допускается, кроме зараженности клещем не выше 2 степени Не допускается Не допускается, кроме зараженности клещем не выше 1 степени
В зависимости от способа технологической обработки гречневая крупа производится: 1. обыкновенная, подвергнутая традиционной обработке (шелушению);
2. быстрого приготовления, имеющая сокращенное время варки или не требующая варки;
3. «чистая», не требующая предварительной подготовки до и после арки.
В соответствии с ГОСТ 19092 - 92 в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта (таблица 2).
Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным составом, высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами.
Таблица 2. Характеристика видов и сортов гречневой крупы
Вид Сорт Способ обработки Характеристика
Ядрица Первый, второй, третий Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с отверстиями 1,6?20 мм
Продел На сорта не подразделяются То же Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с отверстиями 1,6?20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №8
Ядрица быстроразвариваюшаяся Первый, второй, третий Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек Характеристика аналогична ядрице
Продел быстроразвариваюшийся На сорта не подразделяются То же Характеристика аналогична проделу
Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. В быстроразвариваюшейся крупе белков меньше, что связано с тепловой денатурацией этих фракций в процессе производства.
Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (60%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые и многогранные. Основной сахар - сахароза.
Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды (около 3%) представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами. Но присутствие значительного количества глицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, а также витамина Е (6,65 мг на 100г), обладающего антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов (В1 - 0,43; В2 - 0,2; РР - 4,19 мг на 100 г.). И минеральных веществ (фосфора, калия, магния и др.).
Гречневая крупа характеризуется ценным минеральным составом (фосфором и калием, кальцием и железом). Она богата магнием и марганцем, в своем составе содержит также натрий, медь, цинк.
Химический состав гречневой крупы представлен в таблице 3.
Таблица 3. Химический состав (г на 100 г. крупы) и пищевая ценность гречневой крупы
Крупа Вода Жиры Белки Крахмал Моно- и дисахариды Клетчатка Зола Энергетическая ценность ккал КДЖ
Основная задача переработки зерна в крупу - максимальное удаление внешних покровов зерна, не усваиваемых организмом человека. Зерно без оболочек легче и быстрее приготовить для употребления в пищу.
Качество круп определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна.
Обыкновенную крупу получают по традиционной технологии, а для крупы быстрого приготовления требуется использование дополнительных технологических операций.
Традиционная технология получения гречневой крупы.
Процесс получения можно разделить на два этапа: предварительный и основной.
Примеси, входящие в состав зерновой массы могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтому необходимо провести очистку гречихи от органических и минеральных примесей, дефектных и мелких семян, сорных растений. Примеси отличаются от гречихи линейными размерами, формой, плотностью. Для разделения зерен, отличающихся размерами от основной культуры, используют сита металлические, шелковые и др. Для отделения легких примесей, пленок, щуплых зерен используют воздушный поток (сепарирование). Минеральные примеси (галька, земля и др.), имеющее такой же размер, как основное зерно, но отличающихся более высокой плотностью, отделяют на камнеотделительных машинах. Металлические примеси удаляют на магнитны сепараторах.
Для получения высококачественной крупы и увеличения выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) - увлажнение, пропаривание, высушивание. В результате цветковые пленки и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение.
Сортировку гречихи по размерам производят с целью увеличения выхода целой крупы и облегчения отделения шелушенных и нашелушенных зерен.
Основной этап - получение крупы - заключается в шелушении и сортировке.
Шелушение - удаление грубых цветковых пленок, плодовых оболочек. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ: клетчатки и пентозанов. Шелушение производят при помощи сжатия и сдвига оболочек.
Выход готовой крупы составляет 63-66%.
Производство крупы быстрого приготовления.
Сырьем для получения гречневой крупы быстрого приготовления служит обыкновенная гречневая крупа, которая подвергается дополнительной механической и тепловой обработке.
Метод гидротермической обработки в сочетании с плющением, включает в себя пропаривание исходного сырья, плющение и сушку
Кроме хлопьев, таким образом могут вырабатываться быстроразвариваюшаяся крупа. Вместо плющения используют подплющевание.
Технология производства хлопьев, не требующих варки, отличается от технологии простых хлопьев тем, что вместо пропаривания перед плющением сырье подвергают варке и подсушиванию.
1.4 Процессы, происходящие при хранении крупы
Крупа является продутом переработки зерна, поэтому при ее хранении происходят те же процессы, что и в зерне. Чем больше нарушена целостность зерна, тем более интенсивно протекают изменения, потому в муке их больше, чем в зерне.
Крупа относится к продуктам длительного срока хранения. При благоприятных условиях группа сохраняет свое качество от 4-х до 24-х месяцев в зависимости от ее вида и технологии получения. При этом качество ее в той или иной степени изменяется.
Причем в периферийных слоях крупинок интенсивность процесса выше, чем в центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке круп, нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие инактивации ферментов, частичной денатурации белка и крахмала.
При хранении круп происходит изменение органолептических показателей, прогоркание, прокисание.
При правильном хранении в достаточно сухой крупе не возникает самосогревание и плесневения, но протекают, хотя и медленно, процессы старения высокомолекулярных соединений, гидролиза и окисления веществ. Процессы старения сказываются, прежде всего, на потребительских свойствах сваренной каши (способности крупы к набуханию при варке, продолжительности варки и увеличению в объеме).
2. Требования к качеству продуктов
Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным в ГОСТ 26312.1-84 в следующей последовательности: · цвет, запах, вкус;
· содержание доброкачественного ядра;
· крупность или номер крупы;
· влажность;
· зольность;
· содержание металломагнитной примеси;
· зараженность вредителями хлебных запасов;
· развариваемость;
· показатели безопасности.
В соответствие с ГОСТ 26312.2 - 84 определяют органолептические показатели гречневой крупы.
Гречневая крупа обыкновенная должна иметь кремовый с желтоватым или с зеленоватым оттенком цвет; быстроразвариваюшаяся - коричневый с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может меняться. Вкус должен быть свойственным данному виду крупы, не допускаются посторонние привкусы. Запах - слабовыраженный свойственный. Без посторонних, не затхлый, не плесневелый. По мере хранения вкус и запах могут ослабевать.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. Наличие посторонних примесей снижает качество крупы, оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, а иногда придает ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, нешелушенные, испорченные ядра, мучель, битые, колотые ядра сверх нормы. На основании содержания доброкачественного ядра рассчитывают товарные сорта крупы.
О крупности и степени выравненности ядер можно судить по номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера (данный показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной круп).
Важным показателем качества является влажность, которая колеблется от 12,0% до 15,5% в зависимости от вида крупы. При повышенной влажности крупа плохо хранится. Поэтому гречневая крупа для длительного хранения должна иметь влажность не более 13%, для текущего потребления не более 14%.
Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен для манной, кукурузной крупы и овсяных хлопьев.
Вывод
Для проведения сравнительного анализа гречневых круп разных производителей, мною были выбраны: 1. крупа гречневая ядрица быстроразвариваюшаяся, произведенная под торговым знаком «Дары России»;
2. крупа гречневая ядрица быстроразвариваюшаяся, произведенная под торговым знаком «Увелка».
На первом этапе оценки качества мною была исследована маркировка крупы на предмет соответствия требованиям ГОСТ 51074 -2003 (таблица 10).
2. Наименование и местонахождение изготовителя ООО «Даррос», 432047, Россия, г. Ульяновск, пос. Пригородный, ул. Фасадная, д. 40. т.: (8422) 611067 ООО «Ресурс», Россия, 457000, Челябинская обл., пос. Увельский, ул. Желзнодорожная, 59
3. Товарный знак изготовителя «Дары России» «Увелка»
8. Условия хранения Хранить в сухом месте Хранить в сухом месте, при ОВВ не более 70%
9. Срок хранения 20 мес 18 мес
10. Обозначение нормативного документа ГОСТ 5550-74 ГОСТ 5550-74
11. Информация о подтверждении соответствия отсутствует - ГОСТ Р ИСО 9001-2001
Вывод: Не соответствует требованиям Не соответствует требованиям
Далее была произведена оценка крупы по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, параметрам безопасности.
Итоговые результаты оценки качества круп представлены в таблице 10.
Таблица 10. Результаты исследования
Критерии оценки качества Крупа гречневая «Дары России» Крупа гречневая «Увелка»
1. Органолептические показатели соответствует соответствует
2. Физико-химические показатели соответствует соответствует
3. Микробиологические соответствует соответствует
4. Параметры безопасности соответствует соответствует
5. Маркировка не соответствует не соответствует
Согласно таблице, можно сделать вывод о том, что ни один из исследуемых образцов гречневых круп полностью не удовлетворяют всем требованиям стандартов, так как маркировка круп не полная.
Выводы и предложения
Основная задача переработки зерна в крупу - максимальное удаление внешних покровов зерна, не усваиваемых организмом человека. Зерно без оболочек легче и быстрее приготовить для употребления в пищу.
Качество круп определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна.
Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным составом, высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами
Список литературы
1. ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. ТУ»;
2. ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. Методы испытаний»;
3. ГОСТ 26312.5-84 «Крупа. Методы определения зольности»;
4. ГОСТ 26312.3-84 «Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов»;
5. ГОСТ 26312.7-88 «Метод определения влажности»;
6. ГОСТ 26312.2-84 «Метод определения органолептических показателей развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев»;
7. ГОСТ 26312.4-84 «Метод определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра»;
8. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров - СПБ: ГИОРД, 2005;
9. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009;
10. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров - М.: «Академия», 2004.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
