Оценка биологически активных веществ и состава корнеплодов столовой свёклы сорта Бордо 237. Содержание углеводов, белков, органических кислот и минеральных веществ. Пищевая ценность столовой свёклы, выращенной на территории Краснодарского края в 2014 г.
При низкой оригинальности работы "Исследование качества, безопасности и состава биологически активных веществ столовой свёклы", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Пищевая ценность столовой свеклы обусловлена содержанием в ней пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ, а также витаминов и минеральных веществ. Качество корнеплодов свеклы определяли по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров, содержание корнеплодов треснувших и поломанных, а также содержание корнеплодов увядших, загнивших, запаренных и подмороженных. Внешний вид, запах, и вкус определяли органолептически, а размер корнеплодов - измерением в соответствии с требованиями, предъявляемыми ГОСТ 32285-2013 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети» [7]. Массовую долю витамина С определяли по ГОСТ 24556-89 [19], массовую долю фолиевой кислоты (витамина В9) - по ГОСТ 31483-2012 [20]. На первом этапе исследования определяли показатели качества свеклы на соответствие требованиям, предъявляемым в ГОСТ 32285-2013 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети».В результате проведенных исследований установлено, что в корнеплодах столовой свеклы сорта Бордо 237 содержатся углеводы, белки, органические кислоты и минеральные вещества.
Введение
свекла корнеплод бордо
Свекла столовая является одной из основных овощных культур Российской Федерации. Площади ее посевов в Российской Федерации колеблются в пределах 45-52 тыс. га, что составляет около 7% от общей площади, занятой овощными культурами. Наибольшие площади посевов свеклы в Центральном (19 тыс. га), Приволжском (15 тыс. га) и Южном (11 тыс. га) Федеральном округах. Средняя урожайность свеклы в РФ составляет 20 т/га, в специализированных хозяйствах - 50-70 т/га [1].
Пищевая ценность столовой свеклы обусловлена содержанием в ней пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ, а также витаминов и минеральных веществ. В пищевой промышленности из свеклы экстрагируют бетаингликозиды, которые широко используются для подкрашивания пищевых продуктов. Красящие вещества столовой свеклы снижают кровяное давление, расслабляют спазм и укрепляют капилляры, тормозят развитие злокачественных опухолей. Благодаря присутствию в столовой свекле макроэлементов калия и магния, а также микроэлемента железа, ее рекомендуют для профилактики и лечения гипертонии, атеросклероза, других заболеваний сердечнососудистой системы, а также для профилактики железодефицитной анемии [2, 3]. Столовая свекла широко применяется в качестве рецептурного компонента при производстве пищевых функциональных продуктов [4 - 6].
Учитывая это, нами были проведены исследования по определению качества, безопасности и состава биологически активных веществ свеклы столовой сорта Бордо 237, районированной в Краснодарском крае.
Объекты и методы исследования
В качестве объекта исследования был выбран распространенный и районированный в Краснодарском крае сорт свеклы столовой Бордо 237.
Качество корнеплодов свеклы определяли по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров, содержание корнеплодов треснувших и поломанных, а также содержание корнеплодов увядших, загнивших, запаренных и подмороженных.
Внешний вид, запах, и вкус определяли органолептически, а размер корнеплодов - измерением в соответствии с требованиями, предъявляемыми ГОСТ 32285-2013 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети» [7]. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам определяли, в соответствии с методикой, приведенной в ГОСТ 7194-81 [8].
Оценку безопасности корнеплодов свеклы осуществляли путем определения массовой доли токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), массовой доли нитратов и пестицидов по методикам, приведенным в ГОСТАХ [9 - 14].
Массовую долю сухих веществ в корнеплодах моркови определяли на влагомере AND ML-50 путем высушивания навески исследуемого материала до постоянной массы термографическим методом.
Массовую долю общего белка в корнеплодах определяли методом Кьельдаля [15]. Определение содержания липидов (жира) осуществляли в соответствии с ГОСТ 8756.21-89 гравиметрическим методом с экстракцией жира смесью хлороформа и этилового спирта [16]. Для определения массовой доли и состава органических кислот применяли метод электрокапиллярного электрофореза на приборе «Капель-105». Массовую долю золы (минеральных веществ) определяли в соответствии с методикой, приведенной в работе [15] с применением метода «сухого» озоления.
Массовую долю моно- и дисахаридов определяли с применением метода Бертрана, целлюлозы - с применением метода Кюршнера и Ганека [15]. Определение массовой доли пектина осуществляли по методике, рекомендованной в работе [17], а определение массовой доли пектиновых веществ - в соответствии с методикой, приведенной в ГОСТ 29059-91 [18].
Массовую долю витамина С определяли по ГОСТ 24556-89 [19], массовую долю фолиевой кислоты (витамина В9) - по ГОСТ 31483-2012 [20].
Определение массовой доли макро- и микроэлементов, содержащихся в корнеплодах, осуществляли методом атомно-абсорбционной спектроскопии на ААС «Квант-АФА» в соответствии с методиками, рекомендованными в работе [15].
Результаты и обсуждение
На первом этапе исследования определяли показатели качества свеклы на соответствие требованиям, предъявляемым в ГОСТ 32285-2013 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети».
В таблице 1 приведены данные, характеризирующие показатели качества столовой свеклы.
Таблица 1 - Показатели качества столовой свеклы
Наименование показателя Характеристика и значение показателя Требования ГОСТ 32285-2013 (характеристика и норма для высшего товарного сорта)
Внешний вид Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков листьев не более 2,0 см или без них. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков листьев не более 2,0 см или без них. Допускаются корнеплоды с поломанным стержневым корнем. Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не пробитыми.
Запах и вкус Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Внутреннее строение Мякоть сочная, темно-красная Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см 7,0 5,0 - 10,0
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более 0,7 1,0
Установлено, что по показателям качества исследуемая столовая свекла соответствует требованиям, предъявляемым ГОСТ 32285-2013.
В таблице 2 приведены гигиенические показатели безопасности столовой свеклы.
Таблица 2 - Гигиенические показатели безопасности столовой свеклы
Наименование показателя Значение показателя Требования ТР ТС 021/2011, не более
Из приведенных данных видно, что по гигиеническим показателям безопасности исследуемая столовая свекла соответствует требованиям, предъявляемым ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
По микробиологическим показателям безопасности столовая свекла удовлетворяет требованиям, установленным Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложение 1), а именно, в 25 г столовой свеклы отсутствуют патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Таким образом, по показателям качества и безопасности столовая свекла сорта Бордо 237 соответствует предъявляемым требованиям.
На следующем этапе исследования изучали общий химический состав столовой свеклы.
В таблице 3 приведены усредненные данные, характеризующие химический состав столовой свеклы.
Таблица 3 - Химический состав столовой свеклы
Наименование показателя Значение показателя в сырье в пересчете на а.с.в.
Массовая доля сухих веществ, % 18,64 -
Массовая доля углеводов, %: 15,46 82,94
Массовая доля липидов, % отсутствуют
Массовая доля белков, % 1,75 9,39
Массовая доля органических кислот, % 0,08 0,43
Массовая доля золы (минеральных веществ), % 1,35 7,24
Из приведенных в таблице 3 данных видно, что в корнеплодах свеклы содержатся углеводы, белки, органические кислоты и минеральные вещества, липиды в составе корнеплодов свеклы не обнаружены. Следует отметить, что корнеплоды свеклы наиболее богаты углеводами, учитывая это, изучали состав углеводов, содержащихся в них.
В таблице 4 приведены усредненные данные, характеризующие состав углеводов, содержащихся в столовой свекле.
Таблица 4 - Состав углеводов, содержащихся в столовой свекле
Наименование показателя Значение показателя в сырье в пересчете на а.с.в
Массовая доля моно- и дисахаридов, %: 9,95 53,38 моносахаридов 0,71 3,81 дисахаридов 9,24 49,57
Массовая доля пищевых волокон, %, в том числе: 5,39 28,92 пектина 1,15 6,17 протопектина 2,40 12,88 целлюлозы 1,08 5,79 гемицеллюлоз 0,76 4,08
Массовая доля крахмала, % 0,12 0,64
Из приведенных в таблице 4 данных видно, что основой углеводного комплекса столовой свеклы являются дисахариды (сахароза), а также пищевые волокна, которые представлены пектином, протопектином, целлюлозой и гемицеллюлозами.
В таблице 5 приведены усредненные данные, характеризующие состав витаминов, макро- и микроэлементов, содержащихся в столовой свекле.
Таблица 5 - Состав витаминов, макро- и микроэлементов, содержащихся в столовой свекле
Наименование показателя Значение показателя в сырье в пересчете на а.с.в
Массовая доля витамина С, мг/100г 17,92 96,1
Массовая доля Р-активных веществ, мг/100г 185,0 992,5
Массовая доля витамина В9 (фолиевой кислоты), мг/100г 13,8 74,0
Из данных, приведенных в таблице 5, следует, что корнеплоды столовой свеклы являются источниками витамина С, Р-активных веществ, фолиевой кислоты (витамина В9), а также макроэлемента калия и микроэлементов железа, меди, цинка и марганца.
Вывод
В результате проведенных исследований установлено, что в корнеплодах столовой свеклы сорта Бордо 237 содержатся углеводы, белки, органические кислоты и минеральные вещества. Корнеплоды столовой свеклы являются источником пищевых волокон, обладающих антитоксичными, антиоксидантными, радиопротекторными, гипохолестеринемическими и липидкоррегирующими свойствами, а также источником витаминов С и В9, Р-активных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами.
Следует отметить наличие в корнеплодах столовой свеклы комплекса микроэлементов - железа, цинка, марганца и меди, а также макроэлемента - калия, обладающих гипогликемическими свойствами, что имеет большое значение с точки зрения применения корнеплодов для создания пищевых продуктов специализированного и функционального назначения.
Список литературы
1. Отчет о результатах деятельности ГНУ Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства и использовании закрепленного за ним государственного имущества за 2013 год / М., 2013. - 87 с.
2. Леунов, В.И. Столовые корнеплоды в России / В.И. Леунов. - М.: Товарищество научных изданий КМК, 2011. - 272 с.
3. Кургузова, К.С. Комплексное использование столовой свеклы в специализированных продуктах питания для профилактики железодефицитной анемии и оценка их потребительских свойств / К.С. Кургузова. - Краснодар, 2013. - 24 с.
4. Пат. 2541385 Российская Федерация, МПК А23L1/212. Пищевой функциональный продукт / Шаззо Р.И. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» - № 2013139943/13; заявл. 27.08.2013; опубл. 10.02.2015.
5. Пат. 2541308 Российская Федерация, МПК А23L1/212, А23L1/29. Пищевой функциональный продукт / Шаззо Р.И. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» - № 2013139944/13; заявл. 27.08.2013; опубл. 10.02.2015.
6. Пат. 2536453 Российская Федерация, МПК А23L1/325. Пищевой функциональный продукт / Шаззо Р.И. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» - № 2013139942/13; заявл. 27.08.2013; опубл. 27.12.2014.
7. ГОСТ 32285-2013 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. - Введ. 2015.01.01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.
8. ГОСТ 7194-81. Картофель свежий. Правила приески и методы определения качества. - Введ. 1982.01.06. - М.: Изд-во стандартов,1990. - 20 с.
9. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. - Введ. 01.12.1986. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 12 с.
10. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. - Введ. 01 01.1987. - М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.
11. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. - Введ.01.12.1986. - М.: Стандартинформ, 2010. - 10 с.
12. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. - Введ. 01.07.1989. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.
13. ГОСТ Р 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов. Технические условия. - Введ. 12.10.1995. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 14 с.
14. ГОСТ Р 30710-2001. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов. Технические условия. - Введ. 21.05.2001. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 19 с.
15. Методы биохимического исследования растений: учебник / А.И. Ермаков [и др.]. - 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.
16. ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира (с Изменением N 1). - Введ. 1990.07.01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.
17. Арасимович, В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах / В.В. Арасимович, С.В. Балтага, Н.П. Пономарев. - Кишинев: АН Молд.ССР, 1970. - 84 с.
18. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. - Введ. 1992.07.01. - М.: Изд-во стандартов, 1998.- 5 с.
19. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C. - Введ. 01.01.1990. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 11 с.
20. ГОСТ 31483-2012. Премиксы. Определение содержания витаминов: В1 (тиаминхлорида), В2 (рибофлавина), В3 (пантотеновой кислоты), В5 (никотиновой кислоты и никотинамида), B6 (пиридоксина), В9 (фолиевой кислоты), С (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза. - Введ. 01.07.2013. - М.: Стандартинформ, 2012. - 20 с.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
