Исследование физико-химических процессов производства сыра с целью интенсификации технологии и повышения качества продукции - Автореферат

Сибирский регион отличается сложной экологической обстановкой и континентальными климатическими условиями, поэтому население данного региона должно быть обеспечено высококалорийными продуктами, к которым относятся сыры. Сыры по технологической трудоемкости занимают особое место среди молочных продуктов. В производственном цикле его получения значительный период времени составляет созревание, во время которого в сырной массе последовательно протекает целый комплекс сложных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируются консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат сыра. Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи: - изучить дисперсный состав молока и молочных продуктов и установить степень влияния дисперсного состава сухих молочных продуктов (цельного и обезжиренного сухого молока) на активность биохимических и физико-химических преобразований белков в производстве молочных продуктов, в том числе и сыра; Материалы используются при чтении лекций, проведении лабораторно-практических занятий, при выполнении выпускных квалификационных работ и диссертационных работ, обобщены в монографиях: «Дисперсный состав молока и молочных продуктов», «Совершенствование технологии молочных продуктов на основе электрофоретического изучения белков молока», «Биотермодинамика поверхностного слоя молока и молочных продуктов», учебных пособиях: «Инженерная реология», «Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов», «Современные теплообменные аппараты для молока и молочных продуктов».Обоснована актуальность выбранного направления работы, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.Проведен анализ публикаций, посвященных изучению коррекции состава и свойств молока в сыроделии, способов интенсификации процессов структурирования молочно-белкового сгустка, созревания твердых сычужных сыров и сырных продуктов, влияния основных технологических факторов на повышение качества сыров.Технология производства натуральных сыров представляет собой комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, связанных с расщеплением составных компонентов сырной массы (лактозы, белков и липидов) и образованием многочисленных соединений, определяющих органолептические показатели продукта. Основными инициаторами этих процессов являются ферментные системы молока, молокосвертывающие ферменты, а также микрофлора, участвующая в созревании сыра. При изучении и установление основных закономерностей взаимовлияния технологических параметров на качественные показатели сыра и сырных продуктов применялся системный анализ - это стратегия изучения систем, каковыми, в частности, являются процессы производства сыров. В качестве метода исследования используется математическое моделирование, а основным принципом анализа является декомпозиция сложной системы на более простые подсистемы (принцип иерархии системы). В этом случае математическая модель системы строится по блочному принципу: общая модель подразделяется на блоки (процессы), которым можно дать сравнительно простые математические описания.Эксперименты проводились в лабораториях и производственных цехах следующих учреждений и предприятий: ФГОУ ВПО Омского государственного аграрного университета (г. В качестве объектов исследования использовались: бактериальный препарат «БП-Углич-4», сыры твердые сычужные с низкой температурой второго нагревания и сырные продукты. Минеральный состав продуктов определяли методом эмиссионной спектроскопии с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-АЭС) на спектрометре шведской фирмы «Perkin Elmer-360» и спектрофотометре «VRA-30» (Германия) по ГОСТ 27996-88. Пищевую и биологическую ценность продуктов определяли методами интегрального и аминокислотного скоров. Структурно-механические показатели молочно-белковых сгустков, сычужных сыров и сырных продуктов определяли методами инженерной механики с использованием пенетрометра марки АР-4/1; активность - воды на приборе АВК-4, разработанном в Саратовском государственном аграрном университете им.Ряд регионов Российской Федерации, в том числе и Омская область, характеризуются в основном несыропригодным по составу и свойствам молоком, особенно это характерно в зимнее и весеннее время года. Среди большого многообразия факторов, влияющих на состав, свойства, органолептические показатели и выход натуральных сыров и сырных продуктов, первостепенное место занимают: химический состав, физико-химические и органолептические свойства, а также бактериальная обсемененность перерабатываемого молока. В сыроделии совокупность этих свойств объединяет понятие «сыропригодность» молока. Для коррекции состава нормализованной смеси разработан матричный метод, сущность которого состоит в составление и решение системы балансовых материальных уравнений, с учетом соотношений и требований, предъявляемых к сыропригодности молока. При полученных данных соотношения между жиром : белком составит 1,17:1; жиром : СОМО - 0,41:1; белком : СОМО - 0,

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Обоснована актуальность выбранного направления работы, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.