Исследование ассортимента и качества томатного сока, реализуемого в предприятиях розничной торговли г. Орла - Курсовая работа

Сок - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению; получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов: § сок прямого отжима;Причем, объемы потребления соков и нектаров к настоящему времени практически сравнялись, составив каждый более 1 млн. л. в год. Согласно определению специалистов компании Euromonitor International, сегмент овощных соков включает 100-процентные натуральные соки, нектары и негазированные сокосодержащие напитки. Объемы продаж этой продукции в натуральном выражении в 2009 г. выросли на 9,6%, достигнув отметки в 2,4 млрд. л., объемы продаж в стоимостном выражении составили $2,3 млрд. Большинство потребителей отдают предпочтение 100%-ным сокам, как наиболее полезным и натуральным, содержащим наименьшее количество консервантов. Компанией «Левада-Центр» было проведено исследование российского рынка соков, нектаров, сокосодержащих напитков и морсов.Для производства натурального томатного сока используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора. Сырье, поступающее на завод, целесообразно помещать в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть внешних загрязнений. Сортировку лучше осуществлять на конвейере, движущемся со скоростью не более 2 м/мин, мойку проводить в двух последовательно установленных моечных машинах при расходе воды не менее 2 дм3/кг сырья.Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм с целью удалить грубые включения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовые трубчатые теплообменники. Из нагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах (экстракторах), центрифугах или протирочных машинах. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов. Вначале нагретую томатную массу протирают на протирочной машине, снабженной ситом с диаметром отверстий 3 мм, затем - на машине с подвижными перегородками для разделения массы на фракции.Восстановленный сок - это сок, предназначенный для непосредственного употребления. Сок в промышленных масштабах получают методом восстановления из концентрата. Важный нюанс: восстановление концентрата водой должно производиться аналогично выпариванию, т.е. если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно производиться только в 3 цикла. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку.В ходе исследования потребительских предпочтений определялся уровень знания марок соковой продукции. В цели данного исследования не входило изучение хода рекламных кампаний и измерение объема рекламы различных производителей соковой продукции. Потребление соков, нектаров, сокосодержащих напитков и морсов в значительной степени определяется известностью марки. Так, четыре марки, лидирующие по уровню известности и потребительским симпатиям, относятся к средней ценовой категории, тогда как относительно известные марки с невысокой степенью потребления принадлежат к высокой ценовой категории. Уровень потребления соков, нектаров, сокосодержащих напитков и морсов может варьировать в зависимости от времени года - понижаться от лета к зиме, поэтому объем потребления определяется скорее сезонным фактором.Овощной сок - сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочно - кислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки1. Классификация соков по способу приготовления: Свежевыжатые соки - соки, произведенные физико-механическим путем из одного или нескольких видов плодов и не подвергаемые дальнейшей обработке. Концентрированный сок (или концентат) - сок, изготовляющийся путем переработки сока прямого отжима.Такая упаковка не пропускает свет и воздух и надежно защищает сок. Российский рын

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Состояние потребительского рынка соков

1.2 Факторы, формирующие качество томатного сока

1.2.1 Подготовка сырья

1.2.2 Технология производства концентрированного томатного сока

1.2.3 Технология восстановления сока из концентрата

1.3 Потребительские предпочтения при выборе сока

1.4 Классификация томатного сока

1.5 Требования к упаковке

1.6 Транспортировка, сроки хранения

1.7 Методы отбора проб

2. Практическая часть

2.1 Маркетинговое исследование потребительского рынка

2.2 Изучение показателей и структура ассортимента показателей

2.3 Структура ассортимента товаров

2.4 Расчет интегрального показателя качества соков

3. Экспериментальная часть

3.1 Изучение информации для потребителей

3.2 Органолептические показатели качества шкала бальной оценки

3.3 Физико-химические показатели

3.4 Пищевая ценность томатного сока

3.5 Показатели безопасности

Заключение

Список литературы

Приложения

сок томатный продукт

Сок - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению; получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов: § сок прямого отжима;

§ свежеотжатый сок;

§ восстановленный сок;

§ концентрированный.

Полезные свойства сока обусловлены высоким содержанием пектиновых веществ. Фрукты и овощи содержат трудно перевариваемую клетчатку, что не всегда полезно людям с язвенной болезнью желудка и энтероколитами. Важным свойством сока является отсутствие клетчатки.

Сок «вымывает» из организма токсины, шлаки, улучшает иммунитет, способствует быстрому заживлению ран, активизирует ферменты. Лечебный эффект часто бывает таким быстрым и выраженным, что человек надолго забывает о применении лекарственных препаратов.

Овощные и фруктовые соки - это богатый источник сахаров, таких как глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, рафиноза, целобиоза, галактоза и прочие. В овощных соках меньше органических кислот, именно поэтому они более пресные на вкус, но зато богаче минеральными веществами, такими, как калий, натрий, кальций, железо и другие. Помимо этого, именно овощные соки очень эффективно восстанавливают организм в кризисных ситуациях и являются низкокалорийным продуктом питания - их можно использовать для похудения и нормализации обмена веществ. Фруктовые соки, как правило, имеют более высокую калорийность, поскольку в них больше сахара, но они и очищают организм. Более того, при физических нагрузках такие соки нужно комбинировать с овощными: морковь и свекла в виде сока будут наиболее доступным и быстрым источником восстановления сил после утомительной работы.

Целью данной работы является исследование ассортимента и качества томатного сока, реализуемого в предприятиях розничной торговли г. Орла.

Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

Задачи работы: · представить классификацию и пищевую ценность соков;

· обозначить факторы, формирующие и сохраняющие качество соков.

Представленная курсовая работа включает в себя: теоретическую, практическую и экспериментальную части.