Исследование ассортимента и качества молока пастеризованного, реализуемого в магазине "Пятёрочка" №64 ООО "Тамерлан" - Дипломная работа

.1.3 Исследование органолептических показателей качестваОрганизационно-управленческая часть3.2 Анализ ассортимента молока в магазинеИ наоборот, в молоке содержится в десятки раз больше нейтрального жира, причем жир молока по химическому составу отличается от жира крови. Из этого можно сделать вывод, что такие компоненты молока, как казеин, лактоза и жир, образуются в молочной железе путем сложной перестройки химических веществ, приносимых кровью[5]. Без изменений, вероятно, переходят из крови в молоко витамины, гормоны, пигменты, некоторые белки и ферменты. Белково-липидные комплексы представлены в молоке небольшими частицами, называемыми молочными или жировыми шариками. В молоке содержатся аминокислоты, белки, углеводы, липиды, фосфатиды, стероиды, витамины, ферменты, соли, газы, вода, кальций.Молоко в зависимости от молочного сырья подразделяют на молоко: из натурального молока; Сырьем для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки. Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке - при температурах выше 100°С. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). В зависимости от массовой доли жира стерилизованное молоко выпускают следующих видов: молоко стерилизованное, 1,5% жира;На каждой упаковочной единицы должно быть указана: - наименование продукта состоящее из термина «молоко питьевое»; термина, характеризующего режим термической обработки; дата выработки (число, месяц), для продукта сроком годности менее I мес. наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: изготовлен (час, число, месяц); Для продукта со сроком годности менее 1 мес. наносят три двузначных числа, обозначающих время, число и месяц окончания срока, годности, после слов годен до (час, число, месяц); Продукта юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории; условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом); Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.Показатели качества молока - молоко определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям табл.1. Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования настоящего Федерального закона, включает в себя: сырое молоко и сырые сливки, питьевое молоко и питьевые сливки, кисломолочные жидкие продукты, творог и творожные продукты, сметану и продукты на ее основе, масло из коровьего молока, масляную пасту, сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь, сыр и сырные продукты, молочные, молокосодержащие консервы, мороженое и смеси для мороженого, функционально необходимые компоненты, продукты детского питания на молочной основе, вторичные продукты переработки молока. Технический регламент на молоко и молочную продукцию определяет требования к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования, к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве, требования к продуктам детского питания, идентификации молока и продуктов его переработки и т.д. При декларировании соответствия молока и продуктов его переработки заявителем может быть юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированные в соответствии с законодательством Российской Федерации, являющиеся изготовителем или продавцом либо выполняющие функции иностранного изготовителя на основании договора с ним, в части обеспечения соответствия поставляемых молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона и в части ответственности за несоответствие молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона.Пороки молока - отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены. Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вы

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность молока

1.2 Классификация молока

1.3 Факторы, формирующие качество

1.4 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

1.5 Требования к качеству молока

1.6 Пороки молока

2. Практическая часть

2.1 Объекты и методы исследования молока

2.1.1 Постановка опыта, отбор средней пробы

3. Организационно-управленческая часть

3.1 Организационная характеристика ООО «Тамерлан» магазина «Пятерочка» №64

3.1.1 Правовой статус предприятия

3.1.2 Структура аппарата управления

Введение

На рубеже третьего тысячелетия перерабатывающая промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль с развитой материально-технической базой, вырабатывающую широкий ассортимент продукции, качество которой в основном не уступает требованиям мировых стандартов. молоко органолептический товароведный

С развитием рыночных отношений в системе производства, переработки и реализации молочной продукции произошли большие изменения. Желание выжить в сложных условиях конкурентной борьбы мобилизует руководителей к принятию нестандартных решений, позволяющих не только существовать, но и развиваться дальше, увеличивая ассортимент выпускаемой продукции, расширяя рынки сбыта.

Молоко и молочные продукты - наиболее распространенные продукты питания. От рождения и до глубокой старости человек пользуется молоком и молочными продуктами как эликсиром жизни. В молоке содержатся все необходимые для организма вещества: молочный жир, белки, богатые незаменимыми аминокислотами, молочный сахар, фосфаты, соли органических и минеральных кислот, ферменты, витамины и другие. В коровьем молоке находится в среднем 87 % воды (от 83 до 89 %) и 13 % сухого остатка (11 - 17 %). Важная составная часть молока - молочный жир. Содержание его в молоке колеблется от 2,8 до 6,0 %. По вкусовым качествам и питательности молочный жир превосходит все растительные жиры и жиры животного происхождения [24].

Важность молочной продукции в жизни людей обусловила все возрастающее количество научных исследований молочных продуктов. В частности, следует отметить работы Кононенко И.Е., Вашкевич Л.А., Кожуховой О.И., Шепелева А.Ф., Шидловской В.П., Федотова П.В. и др. авторов. Таким образом, актуальность исследования молока не требует дополнительных доказательств.

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем, так как жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Ученые разработали теорию сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должно содержаться не только необходимое количество белков, жиров, углеводов, но и такие вещества как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенных, выгодных для человека пропорциях. [8]

Молочным продуктам, учитывая их биологическую полноценность в организации правильного питания, отводится первостепенная роль. питательная ценность которых обусловлена концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма. Молоко является одним из наиболее многофункциональных пищевых продуктов, имеющихся в настоящее время. Оно удовлетворяет многие вкусы, подходит для всех возрастных групп [22].

Современная молочная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль. В России насчитывается более 2000 предприятий, выпускающих молочные продукты, оснащенных современным оборудованием.

Молоко полезно для людей любого возраста, особенно для детей и пожилых людей. А белок в основном находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом.

На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

В связи с этим целью выпускной квалификационной работы являлось исследование ассортимента и качества молока, реализуемых в ООО «Тамерлан» магазин «Пятерочка» №64, расположенного по адресу г. Волгоград ул. Волгоградская д. 27, как продукта пользующегося повседневным спросом у населения.

Для достижения поставленной цели, были решены следующие задачи: - изучен химический состав и пищевая ценность молока;

- ассортимент молока;

- факторы, влияющие на качество молока;

- способы упаковки, маркировки, транспортировки и хранения молока;

- изучены требования, предъявляемые к качеству и пороки молока;

- проведены органолептические и физико-химические исследования молока, реализуемого в ООО «Тамерлан» магазина «Пятерочка»;

- проанализирована эффективность деятельности ООО «Тамерлан»