Использование сахарозаменителя и витамина D при производстве йогурта - Дипломная работа

Оно содержит много полезных веществ, витаминов (например, такие как витамин А - необходим для роста ребенка и незаменим для сохранения зрения; В1 - для усвоения сахара), минералов, а также имеет высокую биологическую ценность, усвояемость и является лечебным продуктом. О пользе молока говорит тот факт, что выпивая 0,5 л молока в день, организм получает все необходимые ему питательные вещества. В молоке содержится лактоза, необходимая для работы сердца, печени, почек. Основной белок молока - казеин содержит аминокислоту метионин, также полезную для печени и почек. Молоко оставалось, остается и будет оставаться необходимым продуктом в питании человека.Бактерии lactobacilli thermophilus и lactobacilli bulgaricus, окисляя, превращают молоко в йогурт, и польза йогурта во многом объясняется именно их работой. Перерабатывая белок в молоке, они обогащают его витаминами В12, В3, А и превращают в йогурт. Ежедневно лакомясь йогуртом, вы поставляете своему организму питательные вещества и витамины, поддерживая и укрепляя его. Йогурт порадует даже тех, кто не перенося лактозы, вынужден отказываться от молока, после активной работы бактерий лактозы в йогурте не остается, они перерабатывают ее, превращая в питательные вещества. Другой фермент - бета-галактозидаза, содержащийся в некоторых йогуртах, также способствует более эффективному усвоению молочного сахара у людей, в организме которых недостаточно лактазы.Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием СОМО, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. В зависимости от вносимых немолочных компонентов и физиологически функциональных пищевых ингредиентов йогурт подразделяют на йогурт без компонентов и йогурт с компонентами. Если рассматривать технологический процесс производства йогурта, то он включает такие операции как: приемка и сортировка молока, подогрев и очистка молока, подготовка наполнителей, нормализация молока (в том числе внесение сухого молока, сахара, стабилизаторов), гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, внесение подсластителей, красителей, витаминов, внесение закваски (заквашивание). При резервуарном способе производства после заквашивания идет процесс сквашивания в резервуаре, перемешивание и охлаждение в резервуаре до 250С, внесение ароматизатора, фруктовых наполнителей (при необходимости), розлив в тару, упаковка и маркировка, доохлаждение до 60С, структурообразование (при выработке продукта со стабилизаторами), оценка качества и хранение. На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).Если же сахар заменить на сахарозаменитель, то эта продукция станет потребляема и среди диабетиков, что расширит рынок спроса и предложения. Анализ экономической деятельности ОАО «Ижмолоко» был рассмотрен с 2008 г. по 2010 г., при этом изучались ассортимент выпускаемой продукции, специализация предприятия, структуры сырья, товарной продукции и затраты производства, а также технология производства продукции. Опытная выработка йогурта с витамином D и сахарозаменителем, определение оптимального способа внесения компонентов в продукт проводились в лаборатории кафедры ТППЖ Ижевской ГСХА. Анализ размеров производства ОАО «Ижмолоко» за последние три года представлен в таблице 1. Половозрастная группа Наличие на начало месяца Приход Расход Наличие на конец месяца К-во кормодней Валовый прирост, ц Среднесуточный прирост, г голов масса, ц приплод переведено из других групп переведено в другие группы Реализовано на мясо Продажа племенного скота Прочие выбытия голов масса, ц голов масса, ц голов масса, ц голов масса, ц голов масса, ц голов масса, ц голов масса, цДля определения оптимальной дозы внесения компонентов и влияния их на активность йогуртовых заквасок и качество йогурта были сделаны 7 образцов продукта: 1) йогурт без добавления витамина D и сахарозаменителя (контроль); Исходя из данных таблицы - «Органолептические показатели йогурта» можно сказать, что образцы йогурта №2 (витамин D в минимальном кличестве) и №6 (сахарозаменитель в среднем количестве) получились лучше, нежнее, приятнее на вкус и соответствовали требованиям стандарта. Анализируя таблицу 4 - «Дегустационная оценка йогурта», можно сделать вывод, что йогурт - контроль и йогурты, изготовляемые с добавлением витамина D в минимальном количестве и сахарозаменителем в среднем

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Состояние молочной отрасли в России

1.2 Значение и пищевая ценность йогурта

1.3 Классификация и технологии производства йогурта

1.4 Использование сахарозаменителей и витаминов при производстве йогуртов

2. Собственные исследования

2.1 Материал, методика и условия проведения исследований

2.2 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Ижмолоко»

2.3 Технология производства молока в ФГУП УОХ «Июльское»

2.4 Результаты экспериментальных исследований

3. Безопасность жизнедеятельности в ОАО «Ижмолоко» г. Ижевска

4. Экологическая безопасность

молоко йогурт сахарозаменитель

Молоко - ценный вид продукта. Оно содержит много полезных веществ, витаминов (например, такие как витамин А - необходим для роста ребенка и незаменим для сохранения зрения; В1 - для усвоения сахара), минералов, а также имеет высокую биологическую ценность, усвояемость и является лечебным продуктом. О пользе молока говорит тот факт, что выпивая 0,5 л молока в день, организм получает все необходимые ему питательные вещества.

В молоке содержится лактоза, необходимая для работы сердца, печени, почек. Основной белок молока - казеин содержит аминокислоту метионин, также полезную для печени и почек. Молоко является сырьем для производства цельномолочной и кисломолочной продукции, сыра, масла, мороженого, творога, казеина и побочной продукции (пахты, сыворотки).

Молоко оставалось, остается и будет оставаться необходимым продуктом в питании человека. С каждым годом производители внедряют в производство все новые технологии и виды молочной продукции. На сегодняшний день очень актуальна тема разработки функциональных продуктов, которые в свою очередь помогают человеческому организму.

Такой кисломолочный продукт, как йогурт обладает высокими пищевыми, диетическими и лечебными свойствами. Его используют для лечебно - профилактического питания больных желудочно - кишечного тракта, туберкулеза, воспалительных процессов и ран. Систематическое его употребление улучшает здоровье человека, повышает стойкость организма к инфекциям и образованию опухолей. Обогащение йогурта каким-либо еще компонентами ведет к повышению его биологической и пищевой ценности.

Поэтому целью данной работы была разработка технологии производства нового йогурта с витамином D и сахарозаменителем, а также определение оптимального количества вносимых компонентов. Йогурт, обогащенный витамином D, способствует предотвращению такого заболевания как рахит, и дети с удовольствием и желанием будут его потреблять. А такой компонент, как сахарозаменитель привлекает население, предпочитающее низкокалорийные продукты или с заболеванием сахарный диабет.