Сведения по сравнительной оценке эмульгирующих свойств эмульгаторов, применяемых при производстве шоколадных глазурей. Эффекты влияния различных смесей на реологические свойства шоколадной массы, кондитерских глазурей и наполнителей на жировой основе.
При низкой оригинальности работы "Использование различных видов лецетинов для регулирования реологических свойств шоколадной массы", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Лецитин и сорбитол тристеарат (Radiamuls Sorb 2345K) являются эмульгаторами, используемыми в производстве шоколадных изделий. Результаты показывают, что, независимо от общего количества эмульгатора, предел текучести, как темной, так и молочной шоколадной массы наиболее эффективно снижается путем применения смеси примерно 30% лецитина и 70% RADIAMULS SORB 2345K. В отношении общей дозировки эмульгатора в пределах от 4 до 6 г/кг, самые низкие значения вязкости были найдены для смеси лецитин-Radiamuls Sorb 2345K в соотношении 50:50 для темного шоколада и 75:25 для молочного шоколада, соответственно. The results show that regardless of the total amount of emulsifier, yield strength, both dark and milk chocolate most effectively reduced by applying a mixture of approximately 30% lecithin and 70% RADIAMULS SORB 2345K. Темная шоколадная масса, содержащая 34 г общего жира и 0,1 г влаги на 100 г шоколада, а также молочная шоколадная масса с 31 г общего жира и 0,37 г влаги на 100 г шоколада, были изготовлены без эмульгатора и послужили в качестве контрольного образца при проведении экспериментов.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
