Пищевые добавки в нашей жизни. Понятие пищевых добавок в мясопереработке. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок. Технологические свойства ряда пищевых добавок. Поиск новых технологических решений по использованию пищевых ингредиентов.
Аннотация к работе
Глава 1. Понятие пищевых добавок Глава 2. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок Заключение Библиография Введение Сегодня мы регулярно сталкиваемся с тем, что пищевая продукция производится с применением пищевых добавок. Так ли это, хотелось бы выяснить в данной работе на примере производства мясных полуфабрикатов. В настоящее время в средствах массовой информации представляются достаточно противоречивые сведения о пищевых добавках, в том числе об их безопасности. Но, прежде чем переходить к решению поставленных задач, необходимо определить, что же такое пищевые добавки. К таким веществам относятся различные соевые препараты, каррагинаны, камеди, фосфаты, пектины и др. Каррагинаны, так же как и агары, относятся к полисахаридам, которые экстрагируются горячей водой из некоторых видов морских водорослей. Количество PSE мяса, поступающего на предприятие, может варьироваться от 2 до 30% получаемой свинины. Мясо с признаками PSE из-за низких значений pH (5,0 - 5,5) и водосвязывающей способности считается непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, т. к. при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых продуктов (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход готового продукта. Для определения количества их введения в рецептуры следует изучить функционально-технологические характеристики (ФТС) предлагаемого к использованию препарата.