Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката - Автореферат

Практическая значимость диссертационной работы заключается в том, что на основе проведенных исследований разработана технология получения облепихового порошка, доказана возможность частичной замены муки облепиховым порошком для производства песочного полуфабриката с улучшенными потребительскими характеристиками. Разработана нормативная документация по производству полуфабриката песочного с облепихой: технические условия (ТУ 9134 - 001 - 71554597 - 09) , технологическая инструкция (ОКП 913482 Н 42), рецептура; проект документов (ТУ, ТИ, рецептура) на облепиховый порошок, заявка на патент РФ «Способ производства песочного полуфабриката» (№ 2008152835 от 30.12.2008). В первой главе «Пути повышения потребительских характеристик мучных кондитерских изделий» дан анализ отечественных и зарубежных источников о роли мучных кондитерских изделий, их пищевой ценности, об использовании обогатителей, повышающих пищевую ценность, современных способах сушки и получении порошков из растительного сырья, о разноплановом использовании облепихи и продуктов ее переработки в питании, рассмотрен ее химический состав, дана характеристика и особенности структуры песочного полуфабриката. Объектами исследования являлись: быстрозамороженные ягоды облепихи (ГОСТ 29187-91); облепиховый жом - отходы производства после отжима сока; облепиховый порошок, полученный измельчением высушенного облепихового жома; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ Р 52189 - 2003); лабораторные образцы песочного теста и выпеченных полуфабрикатов по рецептуре №8 Сборника рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия 2000г; лабораторные образцы песочного теста и выпеченных полуфабрикатов с добавкой в виде облепихового порошка. Физико-химические показатели: массовую долю влаги в сырье, тесте и выпеченных полуфабрикатах определяли по ГОСТ 30004-93; содержание растворимых веществ определяли рефрактометрически; содержание общего азота и массовую долю белка - методом Къельдаля; аминокислотный состав образцов - на аминокислотном анализаторе Hitachi KLA - 3В методом ионообменной хромотографии; содержание общего сахара - по перманганатному методу Бертрана; массовую долю жира - экстракцией петролейным эфиром в аппарате Сокслета; содержание тиамина - флуориметрическим методом на флуориметре ОФ/3МА; опреределение каротина осуществляли по ГОСТ 13496.17-95; содержание рибофлавина - люмифлавиновым методом; содержание никотиновой кислоты - колориметрическим методом на фотоэлетроколориметре КФК - 3; общую (титруемую) кислотность - по ГОСТ 25555.0-82; активную кислотность - с помощью РН - метра (ГОСТ 26188-84, ГОСТ 30004.2-93); перекисное число - по ГОСТ 26593-85; щелочность, содержание золы - по общепринятым методикам; макро-и микроэлементы - методом эмиссионного и атомно-абсорбционного спектрального анализа; массовую долю фосфора определяли молибденово-ванадиевым способом; содержание клетчатки и гемицеллюлоз - по методу Кюршнера Ганека; содержание пектиновых веществ - кальций - пектатным методом.На основании анализа доступной информации обоснована целесообразность совершенствования технологии и рецептуры песочного полуфабриката с целью улучшения потребительских характеристик. Эксперименты показали, что облепиха является ценным пищевым сырьем, а жом, оставшийся после отжима сока (влажность 61%), имеет высокое содержание белка (10,44%), витаминов (С - 182,30; В1 - 0,09; В2 - 0,13; РР - 1,07; ?-каротин 22,56 мг/100г), минеральных веществ (Са, К, Р, Na, Fe, Mg), пищевых волокон (8,43%). Установлено, что при СВЧ - сушке качество сухого продукта выше, чем при ИК - сушке: полнее сохраняются витамин С, ? - каротин, лучше сохраняются цвет, вкус, аромат. Установлено, что облепиховый порошок богат (% на сухое вещество): белком (26,17), жиром (18,80), витаминами (С - 375,10; В1 - 0,22; В2 - 0,30, ?-каротин-51,42 мг/100г), минеральными веществами (Са - 107,00; К - 518,00; Р - 46,17; Na - 17,50; Fe - 10,40; Mg - 102,60 мг/100г), а также изучен аминокислотный и жирнокислотный состав. Определена зависимость характеристик клейковинного комплекса муки от количества добавки облепихового порошка: количество клейковины уменьшилось на 5,67…23,94% при добавлении 2,5…10% порошка, деформация увеличилась на 12,50 … 89,29%.

1. На основании анализа доступной информации обоснована целесообразность совершенствования технологии и рецептуры песочного полуфабриката с целью улучшения потребительских характеристик.

2. Эксперименты показали, что облепиха является ценным пищевым сырьем, а жом, оставшийся после отжима сока (влажность 61%), имеет высокое содержание белка (10,44%), витаминов (С - 182,30; В1 - 0,09; В2 - 0,13; РР - 1,07; ?-каротин 22,56 мг/100г), минеральных веществ (Са, К, Р, Na, Fe, Mg), пищевых волокон (8,43%).

3. В результате проведенных экспериментов выбран и математически обоснован способ и параметры сушки облепихового жома. Установлено, что при СВЧ - сушке качество сухого продукта выше, чем при ИК - сушке: полнее сохраняются витамин С, ? - каротин, лучше сохраняются цвет, вкус, аромат. Установлены параметры сушки: мощность (500Вт), время (14±2 мин), толщина слоя (0,5см).

4. Изучен химический состав облепихового порошка. Установлено, что облепиховый порошок богат (% на сухое вещество): белком (26,17), жиром (18,80), витаминами (С - 375,10; В1 - 0,22; В2 - 0,30, ?-каротин -51,42 мг/100г), минеральными веществами (Са - 107,00; К - 518,00; Р - 46,17; Na - 17,50; Fe - 10,40; Mg - 102,60 мг/100г), а также изучен аминокислотный и жирнокислотный состав.

5. Исследованы технологические свойства облепихового порошка. Установлено его влияние на реологические свойства жировой эмульсии (при добавлении порошка в количестве 2,0…10% вязкость возросла на 2,15…58,02%, изучен процесс набухаемости (максимальный коэффициент составил 2,0). Установлена его антиоксидантная активность: при добавлении 2 …10% порошка в масло сливочное стойкость масла к окислению при термической обработке возросла в 1,75…4,66 раза. Определена зависимость характеристик клейковинного комплекса муки от количества добавки облепихового порошка: количество клейковины уменьшилось на 5,67…23,94% при добавлении 2,5…10% порошка, деформация увеличилась на 12,50 … 89,29%.

6. Разработана технология и рецептура песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка, который является натуральным ароматизатором, что позволило исключить из состава сырья фруктовую эссенцию.

7. Установлено, что добавка 5% ОП способствует улучшению потребительских характеристик как теста, так и выпеченного полуфабриката. Плотность теста снизилась на 1,58%. Влажность выпеченного полуфабриката увеличилась на 12,75% по сравнению с контрольным образцом; плотность - уменьшилась на 7,87%; намокаемость - возросла на 5,53%; удельный объем - увеличился на 6,12%. Улучшились органолептические показатели, по оценке безопасности полуфабрикат соответствует требованиям САНПИН 2.3.2.1078-01 п. 1.5.5. и 1.5.5.2.

8. Определена пищевая ценность песочного полуфабриката с 5% добавки облепихового порошка. Количество белка увеличилось на 14,31% по сравнению с контрольным образцом; содержание пищевых волокон возросло в 1,57 раза, витамина С - в 4,13 раза, витамина В1 - на 33,33%, В2 - на 50%; ?-каротина - на 45,00%, Са - на 29,98%; Mg - на 24,26; Fe - на 43,62%; К - на 11,68%. Введение добавок способствовало снижению калорийности на 1,07%.

9. Экспериментально установлено, что в процессе хранения песочный полуфабрикат, приготовленный по новой технологии, отличался более высокими значениями влажности по сравнению с контрольным образцом; процессы окисления в нем идут значительно медленнее: перекисное число увеличилось в 4 раза, контрольного образца - в 5 раз.

10.Технология производства песочного полуфабриката с добавкой облепихового порошка внедрена на четырех предприятиях общественного питания г. Челябинска с реальным экономическим эффектом 343095 рублей в год при выработки одной тонны песочного полуфабриката в сутки.

Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать разработанный песочный полуфабрикат с использованием облепиховой добавки для производства в предприятиях общественного питания с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и создания продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками.

1. Щербакова, Е.И. Технология получения облепихового порошка и его использование в производстве песочного полуфабриката / Е.И. Щербакова, А.Д. Тошев // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2009.- №11.- С. 52-54.

2. Тошев, А.Д. Разработка песочного полуфабриката функционального назначения. Актуальные проблемы питания: материалы научно-практической конференции, посвященной 65-летию кафедры гигиены питания ГОУ ВПО «Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера» / А.Д. Тошев, Е.И. Щербакова // Пермь: ОТ и ДО. - 2008. - С. 187-189.

3. Щербакова, Е.И. Экспериментальное обоснование использования ягодного сырья в производстве песочного полуфабриката. Материалы Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы». / Е.И. Щербакова, А.Д. Тошев // Оренбург : ИПК ГОУ ОГУ. - 2009. - С. 116-117.

4. Тошев, А.Д. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий. Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование: материалы Всероссийской научно-практической конференции / А.Д. Тошев, Е.И. Щербакова // Екатеринбург. - 2009. - 11 марта. - С. 73-74.

5. Щербакова, Е.И. Технологические аспекты создания песочного полуфабриката функционального назначения. Наука ЮУРГУ: материалы 60 - й юбилейной научной конференции. Секция экономики, управления и права / Е.И. Щербакова, А.Д. Тошев // Челябинск: ЮУРГУ. - 2008. - Т.1. - С. 59-63.

6. Кисимов, Б.М. Влияние растительной добавки на физико-химические показатели мучных кондитерских изделий из песочного теста. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сборник материалов VI Международной научно-практической конференции / Б.М. Кисимов, Е.И. Щербакова // Челябинск: ЮУРГУ. - 2008. - Т.2. - С. 108-111.

7. Щербакова, Е.И. Использование продуктов переработки облепихи в производстве песочного полуфабриката. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: сборник материалов V Международной научно-практической конференции / Е.И. Щербакова // Челябинск: ЮУРГУ. - 2007. - Т.2. - С. 94-97.

8. Тошев, А.Д. Облепиха и ее использование в производстве мучных изделий / А.Д. Тошев, Б.М. Кисимов, Е.И. Щербакова // Общественное питание: современные тенденции. Смоленск. - 2007. - № 1. - С. 62-63.

9. Тошев, А.Д. Технология порошка из облепихового жома. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции / А.Д. Тошев, Е.И. Щербакова // Челябинск: ЮУРГУ. - 2007. - С. 144-147.

10. Тошев, А.Д. Использование растительных добавок в производстве песочного полуфабриката. Оптовая и розничная торговля: современное состояние и перспективы развития: сборник научных статей Всероссийской научно-практической (заочной) конференции / А.Д. Тошев, Е.И. Щербакова // Ижевск. - 2005. - С. 210-203.

11. Щербакова, Е.И., Пищевые добавки в производстве мучных кондитерских изделий. Наука - сервису. IX научно-практическая конференция: материалы секции «Технологии сервиса» / Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс, Б.М. Касимов // М. - 2004. - С. 92-94.

12. Щербакова, Е.И. Использование растительных добавок в хлебопечении. Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее: материалы Региональной научно-практической конференции / Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс // Красноярск. - 2004. - С. 304.

Размещено на .ru