Использование многофункциональных смесей при производстве вареных колбасных изделий в условиях колбасного цеха ИП Бородина Т.Ю. г. Оренбурга - Дипломная работа
Технологические особенности производства варёных колбасных изделий, их качественные характеристики, себестоимость и ассортимент. Основные пищевые свойства добавок. Влияние многофункциональной смеси Форвард МЕ-124 на выход и качество варёной колбасы.
При низкой оригинальности работы "Использование многофункциональных смесей при производстве вареных колбасных изделий в условиях колбасного цеха ИП Бородина Т.Ю. г. Оренбурга", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Колбасные изделия занимают четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Российский рынок колбасных изделий за последние годы претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции, и уделять больше внимания вопросам продвижения собственной продукции. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции - ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам и др. Объем их производства составляет примерно 70% от общего количества вырабатываемых отечественной промышленностью мясных изделий.Цех выпускает продукцию, пользующуюся большим спросом у местного населения. Проверяет продукцию и ставит клеймо на мясе ветеринарный врач рынка г. Цех занимает площадь 530 м2 и имеет следующие помещения: • Обвалочный Имеется пункт приемки скота, состоящий из металлических кард, разделенных на секции, и весовой, оборудованной электронными весами ВСП-4 с пределом взвешивания до 1 т. Имеются пост забеловки, шкуросъемная машина вертикального снятия, пост нутровки, пост ветврача, пост распиловки туш, пост для проведения сухого и мокрого туалета.Исследование проводили на мясоперерабатывающем предприятии ИП Бородина Т.Ю. г. Цель исследования - изучить влияние многофункциональной смеси Форвард МЕ-124 на выход и качество вареной колбасы отдельная. Изучить технологические особенности производства вареной колбасы отдельная. Установить рациональную дозу внесения многофункциональной смеси.Форвард ME-124, Форвард МЕ-217, Форвард МЕ-319-многофункциональные смеси, способствующие увеличению выходов готовой продукции, улучшению органолептических показателей и рекомендуются при выработке эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов. Вареные колбасные изделия (выход продут до 150%) 2% к массе фарша Предназначены для использования при производстве: · вареных колбасных изделий с низкой потребностью в связывании воды (Форвард МЕ-124); Смеси вносят в сухом виде на начальной стадии приготовления фарша, равномерно распределяя порошок по поверхности куттеруемого или перемешиваемого сырья. Данные смеси имеют свидетельство о государственной регистрации, выданное Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, и допускаются к применению на мясоперерабатывающих предприятиях.Показатели экономической эффективности представлены в таблице 10. Таблица 10 - Экономическая эффективность Показатель Контрольный вариант Опытный вариант Расчет экономической эффективности использования многофункциональной смеси показал, что минимальные затраты на производство колбасы отдельная были в опытном варианте 21707,4 руб., что на 6,6% меньше, чем в контроле. Выручка в контрольном варианте возросла на 1540,0 руб., прибыль увеличилась на 11,2 руб.Существенно сократилась площадь земельного покрова планеты; происходит подкисление почвы и воды; отходы промышленности, в том числе различные высокотоксичные вещества загрязняют воздух, воду и почву; в результате сжигания больших масс минерального топлива в биосфере увеличивается концентрация углекислоты, что может привести к изменению теплового режима поверхности планеты. Охрана природы есть плановая система государственных, международных и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и восстановление природных ресурсов, на защиту окружающей среды от загрязнений и разрушения для создания оптимальных условий существования человеческого общества, удовлетворение материальных и культурных потребностей ныне живущих и грядущих поколений. Сугубо потребительское отношение к природе и ее ресурсам приводит к загрязнению и разрушению окружающей среды. Мясокомбинат использует воду для питья, удовлетворения разнообразных бытовых потребностей, как технологический элемент при варке, растворении, кристаллизации и т.д. Разработка по борьбе с загрязнением окружающей среда: борьба с загрязнением атмосферы, воды, почвы и организмов - основная природоохранительная задача государственного и мирового масштаба; организация экономного расходования сырья и материалов; создание защитных зеленых зон и поясов вокруг предприятия и жилых массивов с целью уменьшения пределов распространения вредных выбросов в атмосферу и их концентрации.Расчеты производили по формулам: = , где - средняя арифметическая величина Ошибка средней арифметической величины: S Достоверность разницы (td) в контрольном и опытном варианте td = st , при = , где st - стандартное значение критерия достоверности, определяемое по таблице Стьюдента.
Список литературы
1. Изучены технологические особенности производства колбасы отдельная.
2. Выход готовой продукции был выше в опытном варианте.
3. Использование многофункциональной смеси не отразилось на органолептических показателях колбасы отдельная.
4. Химический состав колбасы отдельная опытного варианта изменился в сторону увеличения белка и снижения влаги.
5. Применение многофункциональной смеси в технологии колбасы отдельная экономически выгодно.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
Для расширения ассортимента выпускаемой продукции, удовлетворения спроса населения в мясных продуктах и повышения рентабельности предприятия предлагаем использовать многофункциональную смесь Форвард МЕ-124 в дозе 2 кг на 100 кг сырья при производстве вареных колбасных изделий.
2. Горлов И.Ф., Беляева Л.И. Влияние массы убойного скота на выход и качество вареных колбас //Мясная индустрия. 2014. № 2. С. 56-58.
3. Горфинель Л.Я., Швандар М.Ю. Экономика предприятия. М: Колос, 1998. 742 с.
4. Дон Р.Н., Губернаторов В.Л., Ядковская С.Э. Стабилизирующие системы марки Т-Oel завоевывают рынок //Мясная индустрия. 2012. № 9. С. 27-28.
5. Дон Р.Н., Щербаков М.Ф., Кузенкова Т.Н. Новые многофункциональные смеси «ТКЦМР» // Мясная индустрия. 2011. № 11. С. 29-30.
6. Дроздовский Д.П. Представляем новые венгерские добавки // Мясная индустрия. 2014. № 9. С. 71.
7. Емельченко П.А., Косилов В.И. Технология колбасных и ветчинно-штучных изделий. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2000. 108 с.
8. Ермош Е.В., Заводчиков Н.Д. Мясопродуктовый комплекс Оренбуржья. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2002. 168 с.
9. Киреев В.В., Афанасов Э.Э. Охлаждение вареных колбасных изделий в электростатическом поле // Мясная индустрия. 2013. № 5. С. 36-38.
10. Ковалев Ю.И. Использование низкосортного сырья в колбасном производстве // Все о мясе. 2002. № 2. С. 16.
11. Консервант «Аромарос - М» увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий /В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева и др. // Мясная индустрия 2012. № 8. С. 12-15.
12. Криштафович В.И., Толкунова Н.Н. Увеличение сроков хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. 2011. № 11. С. 15-17.
13. Кубышко О.В. АМИЛАЙН - оболочка для элитных вареных колбас // Мясная индустрия. 2003. № 8. С. 16-17.
14. Кудряшова О.А. Применение гидроколлоидов в производстве колбас // Мясная индустрия. 2013. № 11. С. 37-39.
15. Кузнецова Т.Г. Ферментные препараты - путь к решению проблемы // Мясная продукция. 2004. № 8. С. 37-39.
16. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия. 2005. № 2. С. 10-15.
17. Ларионов С.В. Новые ГОСТЫ для вареных колбас // Мясная индустрия. 2005. № 3. С. 41.
18. Липатов Н.Н., Борисов В.Г. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий // Мясная индустрия. 2004. № 4. С. 48-52.
19. Лисицын А.Б., Леонова Т.Н. Об импорте мяса и мясных продуктов // Все о мясе. 2014. № 3. С. 3-5.
22. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 т. / Под редакцией В.А. Панфилова. М.: Высшая школа, 2001. Т.1. 1384 с.
23. Методические указания по выполнению квалифицированных работ студентами очного и заочного обучения по специальности 110305 технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / В. Н. Яичкин, Ю. А. Гулянов, Л. В. Иванова и др. Оренбург: Издат. центр ОГАУ, 2006 г. 40 с.
24. Мигунова Е.С. Использование белковых оболочек «Белкозин» при производстве вареных колбас // Мясная индустрия. 2014. №3. С. 55-56.
25. Нечаев И.А. Современное состояние очистки сточных вод мясоперерабатывающих производств Мясная индустрия. 2011. № 4. С. 50-51.
26. Нечаев И.А., Афанасьев О.В. Биологическая очистка сточных вод мясоперерабатывающих производств, // Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 47-48.
27. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий / Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, О.В. Шаболдина и др. // Мясная индустрия. 2007. № 11. С. 12-14.
