Примеры применения лекарственных растений в производстве мучных изделий. Анализ показателей качества пшеничной муки. Анализ взаимодействия сборов с белками клейковины. Определение содержания пищевых веществ в сборах, сухих и сваренных макаронных изделиях.
При низкой оригинальности работы "Использование лекарственных растений в производстве макаронных изделий", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Дипломная научная работа на тему «Использование лекарственных растений в производстве макаронных изделий». Настоящая дипломная научная работа оформлена в виде пояснительной записки с необходимыми расчетами, пояснениями, в которой содержится 24 рисунка, 24 таблицы. Целью данной работы явилось изучение возможности использования лекарственного растительного сырья как источника биологически активных пищевых веществ (БАВ) при производстве макаронных изделий диетического назначения. В связи с этим изучено влияние сборов лекарственных растений на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста, качество готовых макаронных изделий, а также содержание в макаронных изделиях биологически активных и других пищевых веществ, поскольку внесение лекарственных сборов в рецептуру должно обогатить макаронные изделия минеральными веществами, витаминами, флавоноидами, ?-каротином, органическими кислотами, дубильными веществами и т.п.Получены данные, характеризующие влияние вносимых в макаронное тесто лекарственных сборов на свойства основных компонентов пшеничной муки - клейковины и крахмала, реологические показатели макаронного теста, а также на качество готовых макаронных изделий, содержание в них биологически активных пищевых веществ, анализ которых позволил рекомендовать использование лекарственных сборов, не оказывающих отрицательного влияния на качественные характеристики готовой продукции, в качестве источников биологически активных пищевых веществ для придания макаронным изделиям диетических свойств с целью их использования в профилактическом и диетическом питании. Установлено существенное повышение упругих и когезионных свойств клейковины, связанное с имеющим место взаимодействием клейковинных белков пшеничной муки с веществами, входящими в состав сборов. Установлено значительное повышение реологических показателей макаронного теста при внесении лекарственных сборов; так, предельное напряжение сдвига опытных образцов теста повысилось по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца на 33,3-99,9 %. Внесение лекарственных сборов в рецептуру макаронных изделий существенно влияет на качество готовых макаронных изделий: увеличивается прочность сухих изделий на срез; уменьшаются потери сухих веществ в варочную среду на 29,4-86,6 % по сравнению с контролем. Использование лекарственных сборов при производстве макаронных изделий существенным образом повышают в них содержание, даже несмотря на потери при производстве и варке, ?-каротина, витамина С, органических кислот, дубильных веществ, биофлавоноидов, минеральных соединений, витаминов и др.
План
Календарный план
№ п/п Наименование этапов дипломного проекта Срок выполнения этапов проекта Прим.
1 Обзор литературы 09.02 - 6.03
2 Определение дозировок порошка лекарственных сборов 9.03 - 12.03
3 Внесение лекарственного сбора №1 в макаронное тесто и определение БАВ в макаронных изделиях 13.03 - 29.03
4 Внесение лекарственного сбора №2 в макаронное тесто и определение БАВ в макаронных изделиях 30.03 - 8.04
5 Внесение лекарственного сбора №3 в макаронное тесто и определение БАВ в макаронных изделиях 12.04 -19.04
6 Определение влияния сборов на качество клейковины и крахмала пшеничной муки 20.04 - 29.04
Исследована возможность применения сборов лекарственных растений при производстве макаронных изделий.
Получены данные, характеризующие влияние вносимых в макаронное тесто лекарственных сборов на свойства основных компонентов пшеничной муки - клейковины и крахмала, реологические показатели макаронного теста, а также на качество готовых макаронных изделий, содержание в них биологически активных пищевых веществ, анализ которых позволил рекомендовать использование лекарственных сборов, не оказывающих отрицательного влияния на качественные характеристики готовой продукции, в качестве источников биологически активных пищевых веществ для придания макаронным изделиям диетических свойств с целью их использования в профилактическом и диетическом питании.
1. Установлено существенное повышение упругих и когезионных свойств клейковины, связанное с имеющим место взаимодействием клейковинных белков пшеничной муки с веществами, входящими в состав сборов.
2. Установлено влияние лекарственных сборов на крахмал пшеничной муки, что проявляется в повышении вязкости крахмального геля в процессе клейстеризации крахмала.
3. Установлено значительное повышение реологических показателей макаронного теста при внесении лекарственных сборов; так, предельное напряжение сдвига опытных образцов теста повысилось по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца на 33,3-99,9 %.
4. Внесение лекарственных сборов в рецептуру макаронных изделий существенно влияет на качество готовых макаронных изделий: увеличивается прочность сухих изделий на срез; уменьшаются потери сухих веществ в варочную среду на 29,4-86,6 % по сравнению с контролем. Несколько повышается кислотность готовой продукции, что требует снижения сроков их хранения до 12 месяцев.
5. В соответствии с органолептическими показателями готовой продукции установлены оптимальные дозировки сборов № 1, 2 и 3, а именно 5, 15 и 5 % к массе муки.
6. Использование лекарственных сборов при производстве макаронных изделий существенным образом повышают в них содержание, даже несмотря на потери при производстве и варке, ?-каротина, витамина С, органических кислот, дубильных веществ, биофлавоноидов, минеральных соединений, витаминов и др.
7. Рассчитана цена разработанных изделий. Она составляет
36,94 рублей за 1 кг макаронных изделий со сбором № 1; 63,64 рублей за 1 кг макаронных изделий со сбором № 2 и 37,75 рублей за 1 кг макаронных изделий со сбором № 3, что на 30-50 % выше, чем цена контрольного образца.
8. Анализируя затраты на производство продукции, установлено, что: - затраты на сырье и основные материалы увеличиваются в среднем на 80-250 % по сравнению с контролем;
- затраты на оплату труда повышаются на 50 %;
- затраты воды и энергии на технологические цели повышаются на 9,65 % для макаронных изделий со сборами по отношению к контролю.
9. Для формирования спроса и стимулирования продажи продукции рекомендуется организовывать рекламную деятельность. В качестве информации о потребительских свойствах изделия предлагается использовать рекламные щиты, эфирное время местных телевизионных каналов и радиовещания, организовывать выставки-продажи производимой продукции, а также изготавливать фирменные упаковки с рекламой разработанного продукта.
10. В разделе «Безопасность жизнедеятельности» приведен анализ условий труда и мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности при работе в технологической лаборатории
Список литературы
Введение
Актуальность темы. В последние годы увеличилось количество болезней среди населения. Наиболее распространенными среди них являются неврозы, заболевания щитовидной железы, желудочно-кишечного тракта, различные сердечнососудистые и онкологические заболевания. Причины возникновения всех этих болезней связаны, в частности, с недостаточным поступлением с пищей в организм человека необходимых нутриентов: минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и других биологически активных веществ.
На рынке продуктов питания широким спросом пользуются высококачественные и недорогие продукты повседневного ассортимента. Это в полной мере относится к такому незаменимому продукту как макаронные изделия. В связи с этим макаронная продукция может служить удобным объектом для обогащения, с помощью которого можно в нужном направлении корректировать пищевую и профилактическую ценность пищевых рационов.
Источниками необходимых человеческому организму биологически активных пищевых веществ могут служить сборы из лекарственных растений. Их применение при производстве макаронных изделий будет способствовать созданию макаронной продукции диетического назначения.
Цель и задачи исследования. Целью данной работы явилось изучение возможности использования лекарственного растительного сырья как источника биологически активных пищевых веществ при производстве макаронных изделий диетического назначения.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: - исследование влияние различных дозировок лекарственных сборов на количество и качество клейковины и свойства крахмала пшеничной муки;
- исследование влияния различных дозировок лекарственных сборов на реологические показатели макаронного теста;
- исследование качественных показателей готовых макаронных изделий и влияния на них используемых в процессе производства лекарственных сборов;
- определение БАВ в сырье, сухих и сваренных макаронных изделиях.
Научная новизна. Исследованы взаимодействия лекарственных сборов с компонентами пшеничной муки и, как следствие, возможность их использования в качестве источников БАВ для придания макаронным изделиям диетических свойств с целью их использования в профилактическом и диетическом питании, а также в качестве структуро-укрепляющих добавок в производстве макаронных изделий.
Получены данные и зависимости, характеризующие влияние различных дозировок сборов на структурно - механические свойства макаронного теста и его основных компонентов - клейковины и крахмала, а также на качество готовых макаронных изделий, анализ которых позволил обосновать целесообразность использования выбранной добавки в производстве макаронных изделий.
Получены данные о содержании БАВ и расчетным путем определено содержание БЖУ, витаминов, сахаров, минеральных и пектиновых веществ.
Практическая значимость. Проведенные исследования позволили определить оптимальные дозировки лекарственных сборов как дополнительного рецептурного компонента макаронных изделий. Установлено, что применение нового сырья при производстве макаронных изделий обогащает их БАВ, улучшает их минеральный состав.
Сведения об апробации работы. Основные результаты работы доложены на студенческой научно-технической конференции кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ОРЕЛГТУ в рамках «Недели науки-2010» (апрель 2010 года).1. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии / Д. Т. Жоголев, Л. Л. Галин, И. И. Добросердова и др. - М.: Воениздат, 1994. - 448 с.: ил.
2. Доронин А. Ф., Шендеров Б. А. Функциональное питание. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.
3. Иванова Т. Н., Путинцева Л. Ф. Лесная кладовая. - Тула: Приок. кн. изд-во, 1993. - 351 с., ил.
4. Кощеев А. К., Смирняков Ю. И. Лесные ягоды: Справочник. - М.: Экология, 1992. - 270 с.
5. Литвина И. И. Три пользы: Основы правильного питания. - Спб.: ИК «Комплект», 1997. - 336 с. - (Целительные силы).
6. Минеджян Г. З. Сборник по народной медицине и нетрадиционным способам лечения. - М.: «Арена», 1993. - 575 с., ил.
7. Просеков А. Ю. Основы детского, диетического и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие (Часть 1) / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово 2001. - 109 с.
8. Рубцов В. Г. Зеленая аптека. - Л.: Лениздат, 1980. - 240 с., ил.
9. Синяков А. Ф. О вершках и корешках: Травник. - М.: Физкультура и спорт, 1992. - 271 с., ил., вкл.
10. Музалевская Р. С., Батурина Н. А. Булочные изделия с добавками дикорастущих лекарственных растений / Р. С. Музалевская, Н. А. Батурина // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. - 2004. - №1 - с. 66 - 67
11. Маюрникова Л., Давыденко Н., Вотинова Е. Использование крапивы двудомной в хлебобулочных изделиях / Л. Маюрникова, Н. Давыденко, Е. Вотинова // Хлебопродукты. - 2008. - №10 - с. 58 - 59
12. Чижикова О. Г., Коршенко Л. О., Самченко О. М., Кастусик А. С. Звездчатка - нетрадиционное йодсодержащее сырье для пищевых продуктов / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко, О. М. Самченко, А. С. Кастусик // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №5 - с. 46 - 47
13. Генов А. А., Власова Л. Н., Письменный В. В., Иванова Т. Н. Хлеб с шиповником / А. А. Генов, Л. Н. Власова, В. В. Письменный, Т. Н. Иванова // Хлебопечение России. - 2005. - №6 - с. 24
14. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст ] / Л. Я. Ауэрман. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 415 с.;
15. Корячкина, С. Я., Осипова, Г. А. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности [Текст] / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова - Орел: изд-во «Труд», 2006. - 276 с.;
16. Корячкина, С.Я. Технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина. - Орел: ОРЕЛГТУ, 2006. - 112 с.;
17. Осипова, Г.А. Современные методы исследования пищевых продуктов [Текст] / Г.А. Осипова. - Орел: ОРЕЛГТУ, 2001. - 56 c.;
18. Кузнецова, Е. А. Методические указания для выполнения лабораторных работ по курсу биохимия [Текст]/ Е. А. Кузнецова. - Орел: ОРЕЛГТУ, 1996. - 60 с.;
19. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст] / Л. И. Пучкова. - СПБ.: ГИОРД, 2004. - 264 с.;
20. Зомитева, Г.М. Разработка бизнес - плана (комплекса маркетинга) для предприятий хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности. [Текст] / Г.М. Зомитева, О.В. Проконина. - Орел: ОРЕЛГТУ, 2008. - 75 с.;
21. Графкина, М.В. Безопасность жизнедеятельности [Текст] / М. В. Графкина, В. А. Михайлов. - М.: 2008.- 607 с.;
22. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов [Текст] / И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева // под ред. И. М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224, с.
23. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов [Текст]/ И. М. Скурихин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 242, с.
24. Щербакова, Е.В. Методические указания к выполнению раздела «Безопасность жизнедеятельности» в дипломных проектах. [Текст]/ Е.В. Щербакова.- Орел, 2001. - 27 с.
25. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] / И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева // под ред. И. М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360, с.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
