Характеристика сырокопченых колбас - как излюбленного продукта. В работе представлены основные аспекты применения поселочных смесей, представлена основная характеристика применяемых стартовых культур. Обеспечение правильного процесса созревания сырья.
мясо должно быть «сухим», поэтому не следует использовать PSE-мясо, в противном случае использование подобного мяса может привести к нежелательным превращениям миоглобина; Пищевые кислоты следует добавлять в сухие колбасы в начале процесса куттерования и тщательно перемешивать с мясом до добавления стартовых культур. Сахара выполняют в сухих колбасах разнообразные функции: они служат «пищей» для процесса ферментации, непосредственно влияют на вкус продукта, позволяют продукту достичь определенной степени твердости (либо намазываемости) и являются более дешевым по сравнению с мясом наполнителем. Некоторые культуры могут оказаться лактозонегативными в сухих колбасах - в таких случаях лактоза, соответственно, может быть добавлена в более высоких дозах, при условии хорошего гигиенического статуса колбасы [2]. Стартовые культуры для сухих колбас отбираются с тем условием, чтобы их эффективность сохранялась в микроклимате, который становится неблагоприятным по отношению к ним при добавлении посолочных ингредиентов, а также под влиянием процессов сушки и снижения РН.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
