Создание системы здорового питания. Развитие производства продуктов, обогащенных микронутриентами, пищевыми волокнами. Обогащение хлебобулочных изделий нутриентами. Использование пищевых добавок из растительного сырья. Формоудерживающие способности теста.
Аннотация к работе
Исследования ученых-диетологов показывают, что одним из наиболее эффективных путей решения задачи оздоровления населения является создание системы здорового питания, которая предусматривает развитие производства продуктов, обогащенных микронутриентами, пищевыми волокнами и в первую очередь продуктов повседневного спроса [1]. Из продуктов питания массового спроса наиболее распространены хлебобулочные изделия, что и предопределило возможность их обогащения биологически активными веществами, находящимися в тыкве. Из партии плодов данных сортов были отобраны средние пробы, в которых согласно методикам был проведен анализ по содержанию: массовой доли сухих веществ; сахаров; титруемой кислотности; витамина С;-каротина; пектиновых веществ. Учитывая то, что разновидность мускатная значительно превосходила другие разновидности по содержанию b-каротина, содержала достаточное количество пектиновых веществ, а также обладает стабильной высокой урожайностью в условиях Краснодарского края, она была отобрана для дальнейших исследований. В процессе производства хлебобулочных изделий потери пектиновых веществ,-каротина возможны как на стадии получения тыквенного пюре, на стадии приготовления теста (когда при замесе происходит насыщение теста пузырьками воздуха), так и при брожении, расстойке и выпечке.
Список литературы
1. Побегай, Т. В. Пищевые волокна и качество готовой продукции / Т. В. Побегай // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3.
2. Мартьянова, А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянова, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. - 2003. - № 4.
3. Применение антиоксидантной пищевой добавки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий / Г. Ф. Дремучева [и др.] // Хлебопечение России. - 1999. - № 1.
4. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.